Засолка грибів в домашніх умовах
Існує три способи соління грибів: холодний, гарячий і сухий.
Холодним способом солять пластинчасті гриби, які перед засолкою годі й відварювати. Такі гриби - грузді, вовнянки, горькушки, Валуєв і ін. - попередньо два-три дні вимочують у холодній підсоленій воді для видалення гіркоти; рижики і сироїжки годі й вимочувати взагалі. Воду треба міняти кілька разів на добу. Вимочені гриби промивають холодною водою.
Замість вимочування гриби можна пробланшировать в киплячій воді, куди додана сіль з розрахунку 10 м на літр. Грузді витримують 5-10 хвилин, горькушки і валуї - 15-20 хвилин, вовнянки та білявки заливають окропом на годину. Після бланшування гриби охолоджують холодною водою.
Підготовлені гриби шарами завтовшки 5 см. Капелюшками вниз викладають в попередньо вимиту скляний або емальований посуд або в пропарений бочку. Низ посуду можна викласти листям (наприклад, чорної смородини) або присипати сіллю. Кожен шар пересипають сіллю з розрахунку приблизно 40 м на 1 кг. підготовлених грибів.
Щоб гриби вийшли ароматні, додають листя чорної смородини, часник, стебла кропу, трохи запашного перцю і лаврового листа.
В кінці укладання гриби покривають чистою тканиною, зверху кладуть кружок (краще дерев'яний) за формою посуду, накладають гніт і кілька днів тримають в теплі. Через 2-3 дні гриби осядуть і дадуть сік. У цю ж посуд можна підсолювати нові порції підготовлених грибів (не забуваючи щоразу накладати гніт), до тих пір, поки осаду не припиниться. Посуд з солоними грибами треба зберігати в прохолодному приміщенні і стежити, щоб гриби завжди були покриті розсолом. Гриби можна буде вживати в їжу не раніше ніж через 1-1,5 місяці.
Гарячим способом солять і пластинчасті, і трубчасті гриби. Пластинчасті обробляють, як зазначено вище. Трубчасті просто чистять. Щоб було простіше зняти шкірку, маслюки можна 3 хвилини побланшіровать в розчині, що містить 20 м солі і 2 м лимонної кислоти (на 1 л. Води), і швидко охолодити.
Підготовлені і відсортовані гриби складають в емальований посуд, заливають водою і ставлять на вогонь. Варять на маленькому вогні, періодично обережно помішуючи і знімаючи піну, 15-25 хвилин з моменту закипання. До кінця варіння вода стає майже прозорою, а гриби осідають на дно.
Відварені гриби відкидають на решето і дають стекти воді, а містять гіркий молочний сік пластинчасті гриби промивають холодною водою. Потім гриби шарами завтовшки 5 см. Викладають в чистий посуд, пересипаючи кожен шар сіллю з розрахунку 40 м на 1 кг. підготовлених грибів, додають прянощі.
Зверху посуд накривають чистою ганчіркою, кладуть кружок, прігнетают і кілька днів тримають в теплі. Після цього переносять на зберігання в холодне місце. Через місяць гриби готові до вживання.
Сухий спосіб засолювання застосовується тільки для соління рижиків.
Час від часу соління треба перевіряти: якщо з'явилася цвіль, то зіпсовані гриби видаляють, стінки посуду протирають, кружок і гніт промивають, а ганчірочку можна поміняти на чисту.
У різних районах країни гриби солять різними способами, а тому відрізняються і рецепти засолювання. Наведемо кілька рецептів підготовки грибів до соління в різних регіонах.
Як і Смоленськ. Перед тим як почати засолювання (а солять гриби сирими), їх обов'язково вимочують, часто міняючи воду: рижики 4 години, вовнянки 1 день, грузді і подгруздкі 2 дня, Валуєв 2-3 дня. Перед вимочуванням обдають гриби окропом.
Як і вятски. Грузді, подгруздкі, вовнянки перед засолкою вимочують 5 днів, Валуєв відварюють, рижики солять сирими.
По-московськи. Вовнянки, грузді, білявки, подгруздкі, Валуєв вимочують в підсоленій воді 3 дні.
Як і волжски. Гриби добре промивають і відразу солять. Вважається, що при вимочуванні вони втрачають свій смак, аромат, соковитість.
Як і Орловський. Гриби відварюють, відразу ж солять. Така засолювання зберігає їх смак і аромат.
Як і Брянський. Опеньки, моховики, підберезники, маслюки варять 5-8 хвилин, печериці, білі і підосичники 8-10 хвилин, лисички 15 хвилин, валуї 20 хвилин.
Як і рязански. Сироїжки, грузді, подгруздкі варять 5 хвилин, маслюки, підосичники, підберезники, білі - 7 хвилин.
Як і Вологодської. Вовнянки та білявки заливають окропом, тримають 30 хвилин, міняючи воду, потім варять 15 хвилин; білі, підосичники варять 2 хвилини, свинушки і лисички 20-25 хвилин.
Як і Пермського. Гриби відварюють: на 1 кг. грибів - 2 ст. ложки солі, 4 лаврові листки, 5 горошин запашного перцю, 3 шт. гвоздики, 5 м кропу, 2 листи чорної смородини.
Як і Тюменської. Гриби відварюють: на 1 кг. грибів - 2 ст. ложки солі, 15 р кропу, 2 цибулини, 10 р лимонної кислоти.