Засолка грибів в домашніх умовах

Засолка грибів в домашніх умовах
Солити можна все їстівні гриби, хоча частіше засолюють пластинчасті і рідше трубчасті. Зрозуміло, краще брати свіжі, міцні, без черевиків. Ніжки треба обрізати, а у маслюків та сироїжок до того ж знімати шкірку. Гриби, які швидко темніють на повітрі, наприклад моховики, підосичники, рижики, маслюки і ін. Треба відразу після очищення класти в холодну воду, куди додано 10 м солі і 2 м лимонної кислоти (на 1 л. Води). Трубчасті і пластинчасті гриби солять окремо.

Існує три способи соління грибів: холодний, гарячий і сухий.

Холодним способом солять пластинчасті гриби, які перед засолкою годі й відварювати. Такі гриби - грузді, вовнянки, горькушки, Валуєв і ін. - попередньо два-три дні вимочують у холодній підсоленій воді для видалення гіркоти; рижики і сироїжки годі й вимочувати взагалі. Воду треба міняти кілька разів на добу. Вимочені гриби промивають холодною водою.

Замість вимочування гриби можна пробланшировать в киплячій воді, куди додана сіль з розрахунку 10 м на літр. Грузді витримують 5-10 хвилин, горькушки і валуї - 15-20 хвилин, вовнянки та білявки заливають окропом на годину. Після бланшування гриби охолоджують холодною водою.

Підготовлені гриби шарами завтовшки 5 см. Капелюшками вниз викладають в попередньо вимиту скляний або емальований посуд або в пропарений бочку. Низ посуду можна викласти листям (наприклад, чорної смородини) або присипати сіллю. Кожен шар пересипають сіллю з розрахунку приблизно 40 м на 1 кг. підготовлених грибів.

Щоб гриби вийшли ароматні, додають листя чорної смородини, часник, стебла кропу, трохи запашного перцю і лаврового листа.

В кінці укладання гриби покривають чистою тканиною, зверху кладуть кружок (краще дерев'яний) за формою посуду, накладають гніт і кілька днів тримають в теплі. Через 2-3 дні гриби осядуть і дадуть сік. У цю ж посуд можна підсолювати нові порції підготовлених грибів (не забуваючи щоразу накладати гніт), до тих пір, поки осаду не припиниться. Посуд з солоними грибами треба зберігати в прохолодному приміщенні і стежити, щоб гриби завжди були покриті розсолом. Гриби можна буде вживати в їжу не раніше ніж через 1-1,5 місяці.

Гарячим способом солять і пластинчасті, і трубчасті гриби. Пластинчасті обробляють, як зазначено вище. Трубчасті просто чистять. Щоб було простіше зняти шкірку, маслюки можна 3 хвилини побланшіровать в розчині, що містить 20 м солі і 2 м лимонної кислоти (на 1 л. Води), і швидко охолодити.

Підготовлені і відсортовані гриби складають в емальований посуд, заливають водою і ставлять на вогонь. Варять на маленькому вогні, періодично обережно помішуючи і знімаючи піну, 15-25 хвилин з моменту закипання. До кінця варіння вода стає майже прозорою, а гриби осідають на дно.

Відварені гриби відкидають на решето і дають стекти воді, а містять гіркий молочний сік пластинчасті гриби промивають холодною водою. Потім гриби шарами завтовшки 5 см. Викладають в чистий посуд, пересипаючи кожен шар сіллю з розрахунку 40 м на 1 кг. підготовлених грибів, додають прянощі.

Зверху посуд накривають чистою ганчіркою, кладуть кружок, прігнетают і кілька днів тримають в теплі. Після цього переносять на зберігання в холодне місце. Через місяць гриби готові до вживання.

Сухий спосіб засолювання застосовується тільки для соління рижиків.

Час від часу соління треба перевіряти: якщо з'явилася цвіль, то зіпсовані гриби видаляють, стінки посуду протирають, кружок і гніт промивають, а ганчірочку можна поміняти на чисту.

У різних районах країни гриби солять різними способами, а тому відрізняються і рецепти засолювання. Наведемо кілька рецептів підготовки грибів до соління в різних регіонах.

Як і Смоленськ. Перед тим як почати засолювання (а солять гриби сирими), їх обов'язково вимочують, часто міняючи воду: рижики 4 години, вовнянки 1 день, грузді і подгруздкі 2 дня, Валуєв 2-3 дня. Перед вимочуванням обдають гриби окропом.

Як і вятски. Грузді, подгруздкі, вовнянки перед засолкою вимочують 5 днів, Валуєв відварюють, рижики солять сирими.

По-московськи. Вовнянки, грузді, білявки, подгруздкі, Валуєв вимочують в підсоленій воді 3 дні.

Як і волжски. Гриби добре промивають і відразу солять. Вважається, що при вимочуванні вони втрачають свій смак, аромат, соковитість.

Як і Орловський. Гриби відварюють, відразу ж солять. Така засолювання зберігає їх смак і аромат.

Як і Брянський. Опеньки, моховики, підберезники, маслюки варять 5-8 хвилин, печериці, білі і підосичники 8-10 хвилин, лисички 15 хвилин, валуї 20 хвилин.

Як і рязански. Сироїжки, грузді, подгруздкі варять 5 хвилин, маслюки, підосичники, підберезники, білі - 7 хвилин.

Як і Вологодської. Вовнянки та білявки заливають окропом, тримають 30 хвилин, міняючи воду, потім варять 15 хвилин; білі, підосичники варять 2 хвилини, свинушки і лисички 20-25 хвилин.

Як і Пермського. Гриби відварюють: на 1 кг. грибів - 2 ст. ложки солі, 4 лаврові листки, 5 горошин запашного перцю, 3 шт. гвоздики, 5 м кропу, 2 листи чорної смородини.

Як і Тюменської. Гриби відварюють: на 1 кг. грибів - 2 ст. ложки солі, 15 р кропу, 2 цибулини, 10 р лимонної кислоти.

Схожі статті