вирощування дріжджів
Застосовують різні схеми вирощування дріжджів.
За всіма схемами процес ведеться в три генерації:
- генерація А - отримання маткових дріжджів чистої (ЧК) і природно-чистої культури (-єчк);
- генерація Б - отримання засевной дріжджів;
- генерація В - вирощування товарних дріжджів.
Отримання маткових дріжджів. Матковими називають дріжджі, використовувані для засіву живильного середовища при отриманні засевной дріжджів.
Маткові дріжджі чистої культури вирощують спочатку в лабораторних умовах, а потім в цеху чистих культур.
Чистий культура дріжджів - дріжджі, які не містять ніяких інших мікроорганізмів, крім дріжджових клітин певної раси. Їх розмноження починається з однієї клітини і ведеться до накопичення певної маси в строго стерильних умовах східчасто, зазвичай при десятикратному збільшенні живильного середовища (сусла) у кожному наступному рівні.
У лабораторії їх розмножують в 4 стадії, в трьох стадіях живильним середовищем є солодове сусло, в четвертій - суміш сусла і меляси.
Тривалість вирощування дріжджів 16-24 при 26-30 0 С без аерірованія. В результаті лабораторної стадії розмноження дріжджів отримують близько 14 л дріжджовий розведення, що містить 0,6 кг дріжджів вологістю 75%. Далі процес накопичення дріжджів продовжують в цеху чистих культур (чотири стадії).
У трьох стадіях проводять аерацію, збільшується від стадії до стадії. В останній стадії вирощування здійснюють постійну аерацію. Дріжджі чистої культури виділяють з культуральної середовища, промивають холодною водою і згущують на сепараторі. Отримане дріжджове молоко містить 300-600 г дріжджів в 1 л.
Дріжджі природно-чистої культури отримують в дві стадії.
У 1 стадії дріжджі ЧК обробляють сірчаної кислотою (очищення від сторонньої мікрофлори) і засівають в растільні апарат з поживним середовищем при 30 0 С і рН середовища 4,5 при постійній аерації.
У 2 стадії дріжджі, вирощені в 1 стадії разом з культуральної середовищем потрапляють в виробничий апарат з поживним середовищем. На цій стадії вирощування маткових дріжджів закінчується. Дріжджі зберігають у вигляді дріжджового молока або зневоднюють на фільтрах до вологості 75% і зберігають при 2-4 0 С. У міру необхідності їх витрачають для виробництва засевной дріжджів.
Отримання засевной дріжджів
Засевной - дріжджі, службовці посівним матеріалом при отриманні товарних дріжджів. Вирощування відбувається в дві стадії. У 1 стадії вирощують засевной дріжджі (генерація Б), а у 2 товарні - товарні дріжджі (генерація В). Вирощування засевной дріжджів відбувається в дрожжерастільний апараті 8-17 ч повітряно-припливним способом, який передбачає поступовий приплив поживних речовин в апарат (меляси, азот - і фосфоровмісних солей) і постійну аерацію культуральної середовища.
Після закінчення вирощування засевной дріжджі негайно подають для засіву в апарат для вирощування товарних дріжджів.
Виробництво товарних дріжджів
Товарні дріжджі - продукт, готовий до використання, який відповідає вимогам стандарту. Їх отримують в дрожжерастільний апаратах місткістю 100 м 3 повітряно-припливним способом. Процес триває 12-20 год і підрозділяється на 2 періоди: накопичувальний - зростання і розмноження клітин; відбірковий - дозрівання клітин.
Під час дозрівання ферментні системи клітини перебудовуються з активного синтезу біомаси на обмінні процеси, що підтримують лише життєдіяльність клітини. Дозріли у відбірковому чані дріжджі надходять на сепаратори для виділення їх з культурального середовища.
Дріжджі з бражки виділяють на сепараторах, зазвичай використовують триступеневе сепарування, що передбачає відділення бражки, промивання дріжджів і згущення дріжджового молока.
Отримане дріжджове молоко (4-6 0 С) подається на фільтри-преси або вакуум-фільтри для видалення залишків промивної води. Далі вони надходять на формувальну машину і пакувальну машини.
При зберіганні дріжджі знаходяться в стані анабіозу, але обмінні процеси, дихальна функція не припиняється. При диханні відбувається ферментативне розщеплення резервних поживних речовин - трегалози і розчинній фракції глікогену.
Чим більше в дріжджах трегалози, тим краще вони зберігають якість. Після споживання усієї кількості трегалози і глікогену дріжджі розщеплюють білки, настає автолиз клітини, і вони псуються.
Діяльність ферментів і активність сторонньої мікрофлори в великій мірі залежать від температури зберігання. Оптимальні: 1-4 0 С, відносна вологість повітря 82-96%.
Заморожені дріжджі слід розморожувати поступово при 4-6 0 С.