Вирощування дріжджових культур з пляшок
Вирощування дріжджових культур з пляшок: методики
В даний час домашнім пивоварам доступний великий асортимент пивних дріжджів. Але деякі специфічні штами купити іноді неможливо. Однак при цьому буває можливо їх виростити з пива з пляшковим доброжуванні.
Більшість сортів покупного пива фільтрують, а деякі ставлять під миттєвої пастеризації перед тарування по пляшках, і в такому пиві дріжджів немає. Однак деякі пивзаводи виробляють окремі сорти з дображивании пляшці. Часто пивовар вказує цей факт на етикетці своєї продукції. Якщо цього не відбувається, тоді про те, що це пиво з дображивании пляшці *. вказує шар осаду на дні пляшки.
Крім того, Ви повинні знати, що деякі пивовари в ході бродіння використовують більше одного дріжджового штаму. Якщо Ви вирощуєте дріжджі з пляшки, немає ніякої гарантії, що Вам вдасться воскресити всі відповідні штами. А якщо Вам це і вдасться, то, швидше за все їх кількісне співвідношення не співпаде з пропорціями, використаними самим пивоваром. Деякі джерела стверджують, що Saison Dupont сбраживается трьома расами, але, доклавши трохи зусиль, все три можна виростити з пляшки пива.
Успіх чи невдача Вашого підприємства в основному залежить від стану дріжджів, яких Ви спробуєте виростити. Якщо Вам потрапить свіже пиво, яке зберігалося в холоді і яке не надто міцне, у Вас будуть непогані шанси для пожвавлення дріжджів з пляшки. Дріжджі, які піддавалися стресу - будь то висока температура, тривале зберігання або високий рівень алкоголю - рекультивувати їх буде набагато складніше.
Дріжджі, які більшість домашніх пивоварів прагнуть рекультивувати, беруться з британського, німецького або бельгійського пива. На жаль, транспортування по морю, яку переносить це пиво, і високий рівень алкоголю, яким відрізняються деякі з цих сортів, ускладнює процес вирощування з них дріжджів. Вам краще спробувати виростити дріжджі з пива вашої місцевої чи регіональної мікропівоварні. (Звичайно, якщо Ви відвідуєте Європу і зможете дістати кілька пляшок пива з пляшковим дозріванням, навантажите їм валізу перед відльотом додому!)
Якщо Ви знайшли пиво з пляшковим дозріванням, яке на Ваш погляд є хорошим кандидатом для того, щоб виростити з нього дріжджі, то ось Вам, як це зробити.
дезінфекція
Ключовим моментом для вирощування пляшкових дріжджів є чистота та дезінфекція (а краще стерилізація) всього застосовуваного при цьому устаткування. Кількість життєздатних дріжджових клітин в пляшці може бути дуже незначним і будь-який забруднює мікроорганізм, який приземлиться на Вашу культуру, може вирости швидше, ніж Ваші дріжджі і зробить Вашу культуру марною. Поставтеся до питання чистоти та дезінфекції серйозніше, ніж при приготуванні звичайної партії пива.
При вирощуванні дріжджів з пляшки, головна ідея полягає в тому, щоб з дріжджів, здоров'я яких може бути спочатку слабким, отримати дріжджі життєздатні і потім наростити їх до кількостей достатніх для подальшого використання.
Насамперед треба підгодувати дріжджі невеликою кількістю сусла з тим, щоб "розбудити їх". Найпростіший спосіб полягає в додаванні невеликої кількості сусла в пляшку.
готуємо сусло
Сусло, яку Ви додаєте, має забезпечити дріжджовим клітинам, які можливо ослаблені, джерело вуглеводів, кисню та інших поживних речовин. Концентрація цих речовин повинна бути досить низькою, щоб не викликати у дріжджів стрес. Тому, приготуйте початкове сусло з щільністю 1.015-1.020 (3,75-5%). Проведіть аерацію повітрям або киснем і додайте дрібку поживних речовин для дріжджів. Використовуйте "комплексну" дріжджову підгодівлю, а не диаммофос (DAP - diammonium phosphate), який продається як підгодівля для дріжджів в багатьох магазинах для виноробів.
Вам знадобиться зовсім невеликий обсяг цього сусла (зазвичай 2-3 мл) - достатній, щоб лише покрити дно пляшки. Якщо Ви вирощуєте дріжджі з пляшок об'ємом 750 мл, оскільки в них розливають багато сортів бельгійського пива, то кількість використовуваного сусла, має бути відповідно великим, приблизно 6 мл.
На кожному етапі, Вам знадобиться підгодовувати дріжджі допустимим обсягом сусла. При поетапному вирощуванні здорових дріжджових культур, нормою вважається засів дріжджовий культури в сусло за обсягом в 5-10 разів перевищує обсяг самої культури. На ранніх стадіях вирощування дріжджів з пляшки, краще дотримуватися 5-ти кратного поетапного збільшення обсягу. Це з одного боку забезпечує дріжджі допустимим для метаболізму кількістю сусла, а з іншого боку обмежує зростання сторонньої мікрофлори. Додаючи сусло в пляшку, намагайтеся, щоб його обсяг був приблизно дорівнює об'єму, що займають осадом.
Сусло зустрічається з дріжджами
Перед тим, як відкрити пляшку, протріть шийку і пробку, переважно 70% -им розчином етанолу або ізопропіловий спирт з аптеки. Вилийте пиво, не потривоживши дріжджовий осад. Використовуйте газову запальничку, щоб обпалити верх пляшки. Як джерело вогню можна також використовувати газову плиту на кухні. Перед тим як обпалити пляшку, дайте спирту випаруватися, при роботі з відкритим полум'ям, ємність зі спиртом повинна бути закрита. Пару раз повільно проведіть пляшку через полум'я; не потрібно обпалювати скло, щоб воно нагрілося. Ця процедура повинна вбити будь-які мікроорганізми, які ховалися під кромкою пробки.
Поставте пляшку і дайте їй нагрітися до кімнатної температури, при цьому закрийте верх продезінфікованої алюмінієвою фольгою, щоб запобігти зараженню.
Вилийте поживна сусло на дріжджі по стінці пляшки. Якщо пляшка має опукле дно або інші поглиблення, акуратно покрутіть сусло, щоб змити дріжджі з "острівця" в навколишнє "канавку" з суслом. Не треба додавати багато сусла, щоб покрити "острівець". Обпалити верх пляшки і або встановіть гідрозатвор (продезінфікований) або закрийте її продезінфікованої алюмінієвою фольгою.
Залежно від того, скільки дріжджів виявиться життєздатними, змінюється і час, який буде потрібно, щоб "розбудити їх". Крім того, Ви не завжди можете помітити видимі ознаки бродіння на перших стадіях рекультивації дріжджів. У цьому сенсі краще нехай інкубація відбуватиметься в пляшці у відносному теплі - 70-90 ° F (21-32 ° C) - протягом 1-3 днів, при цьому варто стежити за появою піни або незначним помутнінням сусла. (Найчастіше температура на верху холодильника тепліше, ніж в самій кімнаті і це хороше місце для інкубації культур.)
До речі, не піддавайте дріжджову культуру впливу яскравого джерела світла для того, щоб або зігріти її, або побачити ознаки бродіння. Тримати Вашу культуру в повній темряві немає необхідності, але заберіть її від сонця або іншого яскравого джерела світла.
Перша пересадка в більший обсяг
Коли Ви помітите ознаки бродіння, або через три дні, перелийте сусло, що бродить в невеликий обсяг свіжого сусла, рівний приблизно 15 мл. Відмінним контейнером для цього може служити стерильна культуральная пробірка на 15 мл, яка продається в магазинах лабораторної техніки. Пробірки мають індивідуальну упаковку, стерильні і мають пробку, якій можна нещільно закрити пробірку з тим, щоб дати вихід газу, що утворюється в процесі бродіння.
Ви можете взяти маленьку картонну коробку, вирізати в ній круглий отвір, і вона зможе служити держателем для пробірки. Це особливо зручно, якщо Ви маєте справу з декількома пробірками.
Для Вашої 15 мл культури, Ви можете додати в сусло зовсім трохи лізоциму, буквально один або два кристала. Лізоцим - це фермент, який вбиває молочно-кислі бактерії і продається в магазинах для домашніх виноробів. Хоча він вбиває тільки певні штами бактерій, але він дозволяє в дещо більшою мірою захиститися від забруднює мікрофлори, яка могла потрапити в пляшку.
Щоб перелити сусло в Вашу 15 мл (що становить близько половини рідкої унції) культуру, зніміть гідрозатвор або фольгу з пляшки, обпалити верх, дайте склу охолонути протягом секунди і перелийте дріжджову культуру з пляшки в 15 мл пробірку. Негайно закрийте пробкою і знову поставте на інкубацію при температурі 70-90 ° F (21-32 ° C).
Через 1-3 дні, Ви повинні помітити ознаки бродіння. Це може бути піна на поверхні сусла, помутніння сусла і просто випадання шару дріжджів на дні пробірки. Якщо Ви бачите ці ознаки, Ви в принципі можете зітхнути вільно, оскільки ваші труди увінчалися успіхом. Вам вдалося виростити дріжджі з пляшки. (Далі в статті ми побачимо, це ще зовсім не означає, що вдасться зробити гарне пиво. Але Ви вже на шляху.)
Якщо Ваша 15 мл (полунціевая) культура бродить, значить, дріжджі повинні бути досить здоровими, щоб бути в змозі винести 10-ти кратне збільшення обсягу. Щоб отримати дріжджі в кількості, достатній для засіву 5-галон (19 л) партії пива, Вам знадобитися зробити ще дві пересадки - одну об'ємом близько 150 мл (5 рідких унцій) і другу близько 1 500 мл (51 рідких унцій).
друга пересадка
Для Вашої культури об'ємом 150 мл (5 жид. Унцій), Ви можете використовувати сусло з щільністю 1.030-1.035 (7.5-8.75%). Добре проаеріруйте, і можливо додайте маленьку щіпку дріжджовий підгодівлі, але на наступних стадіях більше не перевантажуйте себе лизоцимом, тільки якщо дріжджова культура має кислий запах. Інкубуйте культуру при 70-80 ° F (21-27 ° C) протягом 2-5 днів, або поки не закінчиться бродіння. (Зниження верхньої температурної межі викликано тим, що просто на заключних стадіях росту я вважаю за краще поставити свої дріжджі в умови наближені до реальних умов бродіння.)
оцінюємо дріжджі
На цій важливій стадії вирішується, чи підійде вирощена Вами дріжджова культура для того, щоб зробити пиво. Засіяна 15 мл (0.5 жид. Унції) культурою, 150 мл (5 жид. Унцій) культура повинна збродити як невелика партія пива. Ви повинні бачити поява і опадання дріжджовий шапки (kraeusen) у міру роботи дріжджів. І, коли все закінчиться, отримана в результаті рідина за смаком повинна бути як пиво.
Щоб дізнатися, чи так насправді йде справа, злийте достатню кількість рідини в продезінфікований контейнер і поставте на ніч у холодильник. Для цього прекрасно підійде 50 мл культуральная пробірка, але також підійде баночка з-під дитячого харчування або будь-який інший невеликий, закривається контейнер. Заповніть контейнер до країв, закрийте і поставте в холод. Охолодження викличе випадання в осад здебільшого дріжджів і дасть Вам можливість спробувати вийшло на заквасці пиво без дріжджового присмаку, який заважає дегустації. Якщо у «стартерного» пива прекрасний смак, значить пересаджують його далі в 1 500 мл (51 рі. Унцій) і робіть на ньому пиво. Якщо це не так, нехай це послужить вам досвідом і спробуйте ще раз.
заключна пересадка
Перед засівом на останню стадію, я вношу в процес одне маленьке зміна. Я даю 150 мл культурі повністю вибродівшєє, а потім я пересаджую тільки дріжджів осад. На попередніх етапах, я переливав всю культуру цілком. Причина того, що я переливаю тільки осад, в бажанні позбутися від мутованих клітин (якщо такі є), які втратили здатність до флоккуляции.
Як тільки в полутолітровой дріжджовий закваски з'являться ознаки активності, вона готова до засіву. Як варіант, Ви можете дати їй вибродівшєє, а потім провести другу дегустацію перед тим як засіяти цими дріжджами цілу партію дорогоцінного домашнього пива.
інші Підходи
У деяких домашніх пивоварів прийнято використовувати набагато простіший спосіб для отримання дріжджів з пляшок - вони просто заповнюють порожню пляшку з-під пива з дріжджами суслом і потім через кілька днів засівають цим своє пиво. Якщо цей спосіб у Вас спрацює - відмінно, але я думаю, що мій підхід має більше шансів на успіх. За загальним визнанням, такий спосіб передбачає набагато більше праці, але Ви при цьому не пригнічуєте невелику дріжджову колонію в пляшці, додаючи туди сусла більше, ніж дріжджі можуть збродити.
Говорячи про ще більшому обсязі роботи, існує ще один підхід, який прийняли на озброєння деякі домашні пивовари. Він складається в висіві дріжджів з пляшки на чашках Петрі, наповнених живильним агаром. Потім, індивідуальні колонії збирають з чашок і вирощують множинні колонії дріжджів. Кожну з них перед використанням оцінюють на смак і працездатність. Якщо у Вас є час (і навички роботи в лабораторії), ось вам ще одні спосіб.
Що там щодо Ламбік?
Крім власне пивних дріжджів з пива можна також виростити бактерії і дикі дріжджі. Ламбік часто виявляються об'єктом полювання домашніх пивоварів за культурами. У Ламбік з пляшковим дозріванням, таких як Cantillon, потенційно присутня велика різноманітність мікроорганізмів. Використовуючи описані вище процедури, за винятком лізоциму, звичайно, Вам, швидше за все, вдасться отримати змішану культуру мікробів.
Майте на увазі, що умови зростання у деяких з цих мікробів відрізняються від умов необхідних для пивних дріжджів. Вирощування Brettanomyces (дикі дріжджі), Lactobaccilus або Pediococcus займає більше часу, ніж отримання пивоварних дріжджів. В результаті багато домашні пивовари, що виробляють ламбік, просто підтримують непрацюючу змішану культуру "звірків", яку вони зібрали з різних пляшок. Я використовую суміш для Ламбік Wyeast Lambic Blend (Wyeast 3278) для первинного ламбік бродіння, потім я додаю туди свою власну змішану культуру. Я думаю, це надає додаткову складність моїм Ламбік.
*Прим. Перекладача: Наявність осаду зовсім не гарантує того, що пиво при цьому непастеризоване, а в осаді присутні живі дріжджі, наприклад у багатьох сортів пшеничного пива, типу hefe-weizen.