стартові культури
Сьогодні розберу тему використання стартових культур в м'ясопереробної галузі.
Так що ж це таке стартові культури - це пробіотичні моно- або полікультури мікроорганізмів які в процесі своєї життєдіяльності в продукті утворюють ароматичні сполуки, кислоти (молочна кислота), вітаміни і т. Д. В результаті чого сиров'ялені та сирокопчені ковбасні вироби набувають звичні нам властивості і якості.
Виробництво ковбасних виробів без стартових культур:
При виробництві сиров'ялених і сирокопчених ковбасних виробів за класичною технологією без використання стартових культур має ряд істотних недоліків:
тривалість процесу ферментації (від 20 до 120 днів), що впливає на собівартість і зменшує обертів виробництва продукції і підвищує навантаження на сушильні камери;
можливі процеси переферментаціі (досягнення високих значень кислотності);
при навіть незначному забрудненні при виробництві можливе отримання неякісної ковбасної продукції, можливий розвиток в продукції патогенної і умовно патогенної мікрофлори, гнильних бактерій та інших.
Виробництво ковбасних виробів з використанням стартових культур:
Використання стартових культур набирає велику популярність, в силу наступних позитивних факторів:
значне скорочення часу ферментації іноді до 50% і більше (наприклад виробництво ковбаси сиров'яленому можна скоротити до 8-12 діб проти 30-45), що дозволяє збільшити обсяги виробництва і знизити витрати;
стабільність якості готової продукції, це обумовлено швидким стартом «корисних» бактерій. які починають активно функціонувати в продукті з перших днів, і на виході виходить високоякісна і стабільна продукція від партії до партії;
швидке досягнення необхідного рівня pH до 5,0 що дозволяє добре зберігатися готової продукції;
дозволяє пробачити технологу деякі помилки виробництва продукції.
Застосування стартових культур в ковбасному виробництві:
Стартові культури вносять безпосередньо в фарш при складанні рецептури сухих ковбасних виробів, в кількості встановленій в специфікації на даний вид закваски (наприклад від 0,2 кг до 0,7 кг на 100 кг фаршу).
Далі виробництво ковбасних виробів йде за класичною технологією.
Також існують стимулюючі добавки для підвищення якості протікання процесів ферментації такі як: солі марганцю, цукру (зокрема декстроза, глюкоза), глутамінова кислота і деякі інші.
При використанні стартових культур стійких до антибіотиків, іноді виробники додають антибіотики для придушення патогенної мікрофлори.
З повагою, Горбунов Євген.