Aibi - торгова марка ліофілізованих культур прямого внесення
Головна / Медіа / Скоро в асортименті ГК «Союзснаб»! Стартові культури AiBi® для виробництва ферментованих м'ясних виробів
Артур Кларк
Науково-виробниче об'єднання «Зелені лінії», що входить до ГК «Союзснаб», розширює межі своїх можливостей і найближчим часом готується до промислового запуску лінійки стартових культур AiBi® для виробництва ферментованих м'ясних продуктів.
Сирокопчені та сиров'ялені ковбаси в усі часи були делікатесом на будь-якому сімейному столі. Споживач завжди з особливою ретельністю підбирає сирокопчену ковбасу до свята або якого-небудь важливого заходу. Тому кожен виробник цієї делікатної продукції дуже відповідально підходить до підбору сировини та інгредієнтів для її виробництва. Будь-технолог прагне створити свою унікальну рецептуру продукту. Склад рецепта, ступінь подрібнення м'яса, особлива добірка спецій найчастіше зумовлюють унікальність смакоароматичної композиції м'ясного виробу. Однак основним інгредієнтом, від якого безпосередньо залежить «родзинка» ферментованого м'ясного продукту, є стартова культура.
Роль стартових культур у виробництві сирокопчених та сиров'ялених м'ясних виробів складається з двох основних складових: - спрямований процес ферментації з метою отримання бажаного смаку, консистенції і кольору продукту; - придушення розвитку небажаної мікрофлори в продукті під час дозрівання і зберігання.
Склад мікрофлори стартових культур різноманітний настільки, наскільки многооб-різні асортимент ферментованих м'ясних продуктів і смакові переваги споживачів. Але головними «гравцями» в м'ясі, як правило, завжди залишаються стафілококи і молочнокислі бактерії (лактобактерії, педіококкі). Визначальна роль стафілококів полягає в формуванні та стабілізації кольору, надання аромату продукту. Молочнокислі бактерії відповідають за зниження pH, безпеку продукту, формування кольору і гомогенність вироби.
Фахівці ВО «Зелені лінії» при розробці стартових культур AiBi® не стали відходити від основних наукових принципів підбору мікрофлори (Табл. 1). В ході розробки народилося відразу 6 цікавих культур, які з гідністю пройшли промисло-ні випробування на ряді м'ясопереробних-чих підприємств РФ. Дослідження роботи культур проводилися не тільки в процесі сушіння і дозрівання ковбас, а й в процесі тривалого зберігання.
Таблиця 1. Характеристика і властивості стартових культур AiBi ®
М'ясне сировину - багате джерело не тільки санітарно-показових мікроорганізмів, але і технічно шкідливої мікрофлори, що призводить до появи різних вад готової продукції. Якщо врахувати, що виробництво сирокопчених і сиров'ялених ковбас відноситься до найнебезпечнішою групі ризику за мікробіологічними показниками, то і вимоги до її якості найвищі. Принцип дії захисного механізму кожної культури з колекції стартових культур AiBi® заснований на прояві антагоністичного ефекту комплексу стафілококів і молочнокислих бактерій. Кожен такий комплекс в синергизме активно продукує ряд речовин-бактеріоцинів (молочну кислоту, аміак, леткі кислоти, ефіри, спирт, ацетон, діацетил), в тій чи іншій мірі пригнічуючи зростання небажаної мікрофлори (Табл. 2). Виражені антагоністичні властивості стартових культур AiBi® дозволяють значно підвищити мікробіологічну безпеку м'ясної продукції. Вони являють собою найбільш адаптований комплекс мікроорганізмів для біологічного консервування ковбасних виробів.
Перш ніж були отримані штами, що увійшли до складу стартових культур AiBi®, спе-ціалістів ВО «Зелені лінії» була проведена величезна робота по скринінгу і селекції мікроорганізмів з природних джерел. Особливе значення надавалося пошуку солеустой-чівих і хладоустойчівості штамів, щоб була можливість використання стартових культур AiBi® в сильносолених продукції, в т. Ч. Піддається тривалому зберіганню.
Таким чином, колекція стартових культур AiBi® розрахована на широкий асорті-мент м'ясної продукції і здатна задовольнити потреби кожного виробника. Не витрачайте себе на пошуки альтернативних шляхів, а йдіть своєю дорогою зі стартовими культурами AiBi®!
- ГК Союзснаб НВО Зелені лінії Рецепти Історія бренду Медіа Новини Контакти
- Культури для сирів культури для хлібопекарських виробів культури для м'ясних виробів культури для кисломолочних продуктів Пробіотичні культури HoReCa
143405, Україна, МО, м Красногорськ, Іллінський глухий кут, д. 6
тел. (495) 937-87-37
тел: 8 800 770-78-37 (дзвінок безкоштовний)
факс: (495) 937-87-20
Будь-яке використання матеріалів з сайту дозволяється лише при наявності гіперпосилання на www.ssnab.ru