Стартові культури 1
СТАРТОВІ КУЛЬТУРИ МІКРООРГАНІЗМІВ
Дослідження, проведені на початку ХХ століття, показали, що часткове додавання до м'яса сировини, збродженого молочнокислої мікрофлорою, сприяло формуванню кращої консистенції кінцевого продукту і більшої стійкості його в зберіганні. Тобто введення в сировині великої кількості корисної мікрофлори в самому початку процесу, тобто на старті. сприяло розвитку процесу дозрівання відразу ж, а не після закінчення якогось періоду часу і забезпечувало виражений позитивний ефект. В результаті сформувалася ідея спрямованої ферментації м'яса стартового й мікрофлорою.
Стартові культури - це спеціально підібрані культури мікроорганізмів, які використовуються для спрямованої ферментації м'ясної сировини в умовах інтенсивного виробництва, і позитивно впливають на якісні характеристики готових м'ясопродуктів.
Ферментація ковбас. Людство використовувало в їжу ферментовані мікроорганізмами продукти (вина, овочі, сири, хліба) протягом багатьох століть, тобто продукти всередині яких проходила складна біохімічна реакція, націлена на переробку різного роду мікроорганізмами вихідної сировини. Ферментація ковбас і ін. М'ясопродуктів також була відома з давніх-давен. Було помічено, що фарш в деяких ковбасних виробах, поміщених в певні умови або місця: печери, підвали, через деякий час починає ущільнюватися, твердеть, і набуває характерний кислуватий присмак. Про мікробів тоді ніхто і слухом не чув, але цей факт взяли на замітку. Звичайно ж, сьогодні, ферментацію (мікробіологічні процеси обміну речовин) контролюють на всіх стадіях виробництва м'ясопродуктів. Більш того, в даний час цей процес тепер має і наукове обгрунтування своєї доцільності в м'ясному виробництві. Крім поліпшення своїх смакових, мікробіологічних та структурно-механічних властивостей, ферментовані м'ясні вироби отримують все якості продуктів функціонального харчування - біологічна цінність таких продуктів, збалансованих за амінокислотним складом, збагачених вітамінами, летючими жирними кислотами і ін. Корисними речовинами мікробного походження підвищується в рази.
Більш того, окремі метаболіти мікроорганізмів, що застосовуються при ферментації м'ясопродуктів, що володіють антимутагенної, антиоксидантної, протипухлинної, холестерінметаболізірующей і імуномодулюючу активність, дозволяють вже говорити не просто про якісні делікатеси, а про отримання продуктів оздоровчого харчування нового покоління.
Стартові культури пробіотичних мікроорганізмів
Бактеріальні стартові культури
Пробіотичні види мікроорганізмів все більш активно займають своє місце в виробництві ферментованих м'ясних виробів. Використання пробіотичних стартових культур особливо виправдано в технології м'ясопродуктів з інтенсивним процесом виробництва. В даному випадку слабшає консервативну дію таких скорочуваних технологічних факторів, як тривалість сушіння (ковбаси), час дозрівання в посоле (делікатесні вироби), обробка димом. Для забезпечення належного гігієнічного якості в такі вироби слід вводити спеціально підібрані пробіотичні мікроорганізми в якості конкуруючої мікрофлори або для активного зниження рН (концентрації водневих іонів).
Однак критерії відбору мікроорганізмів в якості стартових культур не обмежуються лише їх захисними властивостями. Враховується їх вплив на смакоароматичні характеристики готового продукту, його біологічну цінність, структурно-механічні властивості і т.д.
Біфідобактерії володіють високою антагоністичною активністю, здатністю руйнувати токсичні метаболіти, рости в анаеробних умовах, накопичувати ароматичні сполуки, редуцирующие речовини, що вельми привабливо для використання в ковбасному виробництві.
Пропіоновокислі бактерії здатні рости при низьких температурах, накопичувати ароматичні сполуки, продукувати антимутагенні речовини, вітамін В12. амінокислоти, мають антагоністичну активність до патогенної та умовно патогенної мікрофлори, є слабкими кислотоутворювачами.
ДОСЛІДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ пробіотичних бактерій У РОЛІ стартовою КУЛЬТУР
Розроблені бакконцентрата активно ферментують харчові середовища, мають високу швидкість росту при біотехнологічної обробці м'ясної сировини.
Виявлено високу біохімічна активність пропіоновокислих бактерій в м'ясному субстраті, що дозволяє прискорити біотехнологічні процеси при посол і дозріванні м'яса.
Методом газової хроматографії встановлено, що при використанні бакконцентрата на основі пропіоновокислих і біфідобактерій в ролі стартових культур значно підвищується кількість терпенів і лактонов. впливають на формування смаку і аромату сирокопчених ковбас.
Див. Використання пробіотичних культур для виробництва ковбасних виробів
М'ЯСОПРОДУКТИ НА БАКТЕРІАЛЬНИХ ЗАКВАСКАХ
Отримані результати досліджень дозволяють намітити конкретні шляхи розширення використання пробіотичних культур для виробництва м'ясопродуктів
Технології варених, варено-копчених, сирокопчених ковбас і м'ясних консервів з парного м'яса з використанням пробіотичних культур пройшли дослідно-промислову перевірку у виробничих умовах і рекомендовані до впровадження.
Технологія НА ЗАМІТКУ.
М'ясні продукти з використанням пробіотичних мікроорганізмів
(Біоколбаси, консерви, напівфабрикати)
У таблиці наведено деякі розробки зі створення м'ясних продуктів з використанням стартових культур.Дозіровка - 2-3 Одиниці активності (2-3 мл) концентрованої закваски на 100 кг фаршу.