Застосування стартових бактеріальних культур в проіз¬водстве м'ясопродуктів стало практично
Особливості використання стартових бактеріальних культур у виробництві м'ясопродуктів
Застосування стартових бактеріальних культур у виробництві водстве м'ясопродуктів стало практично повсюдний-ним і практикується при виробленні досить дорогих сирокопчених ковбас і сирокопчених цільном'язових продуктів. Їх внесення дозволяє направлено регулювати розкладання нітриту натрію. кольороутворення. створювати специфічний аромат сирокопчених продуктів. впливати на процеси зневоднення сировини. пригнічувати ріст небажаних-ної мікрофлори.
Але. в той же час. використання стартових культур різних виробників має певні особ-ності. ігнорування яких може призвести до браку або виробленні недостатньо якісного продукту.
У більшості випадків стартові бактеріальні куль-тури поставляються в заморожено - сухому вигляді. і дію підвищених температур протягом 2 ... 3 діб при транспор-вання або зберіганні не призводить до їх передчасної активації і втрати властивостей. Дозування комерційних препа-ратів становить від 20 до 60 г / 100 кг м'ясної сировини і залежить від концентрації мікробних клітин. видового складу бакте-ріального препарату. способу активації мікроорганізмів. кінцевого рН м'ясопродукту. рекомендацій по спільному використанню цукрів. початкової температури і терміну дозрівання готового продукту.
До складу стартових культур можуть входити лактобацили. що відповідають за зниження рН. кольороутворення. освітньої-ня ароматичних компонентів. стафілококи і мікрококи. цвілеві культури - редуцирующие нітрати. блокують перекисне окислення. утворюють ароматичні вещест-ва. дріжджі і стрептоміцети - формують колір і аромат готового продукту.
При рекомендаціях доводити рН в продукті до 4,6 ... 4,8 перед початком першого копчення можна говорити про використання високоактивних препаратів. спрямованих на швидке дозрівання ковбас (за дві доби). Якщо привчає-ве копчення рекомендується проводити при рН 5,0 ... 5,2, то препарат розрахований на досить повільне дозрівання продукту (5-6 діб). У випадках. коли інактивацію стартових культур в продукті планується здійснювати не за допомогою копчення. а варінням. можна говорити про супершвидкому со-зреваніі ковбас. так званий «американський стилі". падіння рН до 4,6 ... 4,8 відбувається протягом 3 ... 4 годин.
Вираженими недоліками стартових бактеріальних культур. призначених для швидкого дозрівання ковбас. є наявність кислого присмаку в готовому продукті. а також можливість пліснявіння оболонки при затримці або недостатньої інтенсивності первинного копчення.
В окрему групу можна виділити монокультури. призначені для вирішення конкретних технологічних завдань - стабілізації забарвлення. формування смаку і аро-мату. захисту від псування при зберіганні готового продукту.
Попередня активація стартових культур може відбуватися в воді температурою 30 ... 35 ° С або Непос-редственно в продукті. частіше при спільному внесенні з цукрами. Виробники стартових бактеріальних культур. як правило. рекомендують і свої суміші цукрів. які забезпечують швидку активацію і розмноження бактерій на ранніх стадіях дозрівання. Найбільший вихід молочної кислоти і саме виражене зниження рН в продукті дають глюкоза і сахароза. використання в складі сумішей са-харов мальтози. мальтодекстрина. галактози і рафінозі має менш виражений ефект. Так. фірма "Могунція" рекомендує для своїх стартових культур "Фіксстарт". "Бессастарт" і "Пекельстарт" суміш цукрів "Крісталлют" з дозуванням 5 ... 6 г / кг м'ясної сировини рецептури. Компанії "Віберг" (для культур "Біобак К") і "Стармікс" (для культур "Старт Стар") рекомендують суміш Схаріі "Пуроза ОГ" з дозуюч-ровкой 5 г / кг м'ясної маси фаршу. Як правило. перевищення дозування вуглеводів в 6 г / кг фаршу призводить до занадто швидкого накопичення молочної кислоти і спотворення смаку. Пригнічують на зростання стартових культур мають підвищені дозування і ранній контакт з сіллю. низькі початкові температури дозрівання. недолік швидко гідролізуемих вуглеводів.
Рекомендації по початковій температурі і термінів дозрівання безпосередньо залежать від типу застосовуваних бакте-ріальних препаратів. При активації стартових культур в продукті і початкових температурах 20 ... 24 С відбувається різке зниження рН до величин. рівних ізоелектричної точці м'язових білків. що характерно для стартових бакте-ріальних культур швидкого дозрівання. Виріб інтенсивно зневоднюється. стабілізується забарвлення. але позбутися від кислого смаку при подальшому дозріванні не вдасться. Крім того. ці препарати дуже чутливі до різних строків на-чала первинного копчення. яка зупиняє розвиток мікроорганізмів; при затримці копчення. крім інтенсив-ного кислого смаку всередині продукту. на поверхні може з'явитися цвіль. Тому для даних препаратів дуже важливо контролювати рН на початковій фазі дозрівання з періодичністю 2 ... 6 годин. що не завжди зручно в умовах виробництва.
При використанні бактеріальних культур повільного дозрівання початкові температури кліматизації можуть становити 6 ... 8 С. і температура в 18 ... 22 С поступово набирається протягом 2 ... 3 першої доби дозрівання. Конеч-ний рН в ковбасних виробах становить 5,0 ... 5,2, продукт. звичайно. повільніше зневоднюється. але не набуває неприємного кислий присмак. Крім того. контролювати рН потрібно рідше. і затримка з первинним копчення не призводить до незворотних наслідків. В умовах низьких початкових температур дозрівання ковбаси менш схильні до появи "гарту". перешкоджає подальшій сушці продукту. Потрібно тільки враховувати. що при температурах нижче 7 С нормально розвиваються тільки лактобацили. а педіококкі. стафілококи і мікрококи - досить повільно.
Очевидною перевагою. робить стартові бак-матеріальні культури швидкого дозрівання більш поширенням странения і затребуваними. є короткі терміни виготовлення сирокопчених ковбас. протягом 18 ... 21 діб. На виробництво зі стартовими культурами повільного дозрівання витрачається на 5 ... 7 діб більше. Краща оборотність клімакамер набагато вигідніше для підпри-ємства. ніж. наприклад. навіть здешевлення рецептури.
При випуску цільном'язових сирокопчених виробів ис-користуються культури повільного дозрівання. досить ак-тивні при відносно низьких температурах засолу - 2 ... 6 С. Застосування стартових бактеріальних культур залежить від впроваджуваного на підприємстві способу засолу. сухого. сме-шанного. шприцевания. сухого засолу в вакуумному пакеті.
При всіх видах сухого і змішаного засолу стартові культури наносять на поверхню шматків м'яса в сухому вигляді в суміші зі спеціями. нітритом і цукрами. При шприцевании бактеріальні препарати додають в розсіл.
Застосування шприцевания на рівні 10 ... 15% практи-кують для збільшення виходу готової продукції. але готові вироби мають більш м'яку консистенцію і липкий. мажу-щійся зріз. Вироби з цілісних висівок. де можна було б рекомендувати шприцевание для прискорення засолу і дозрівання. вітчизняні підприємства практично не використовують.
Сухий посол в вакуумному пакеті дозволяє поліпшити санітарний стан сировини і кілька покращує одно-мірність просаливания. але перешкоджає відділенню вологи при посол. Такі продукти також можуть вийти доста-точно м'якими після термічної обробки і з тягнеться. липким зрізом. Додаткові витрати на вакуумирование сировини не стимулюють виробників користуватися даними способом виробництва сирокопчених виробів.
Використання сухого засолу на шматках масою до 1 кг дозволяє за 5 ... 7 діб посолу отримати продукт з хорошою. щільною. нарізається консистенцією. Всі компоненти посо-лочной суміші. навіть нітрит. вносять в сухому вигляді. Під час витримки в засолі відбувається початкове відділення вологи. що покращує умови подальшої термічної обработ-ки. Остання включає фарбування. сушку і копчення продукту. повторювані кілька разів. Кінцева темпі - ратура в центрі продукту не повинна перевищувати 28 С. При її підвищенні вироби можуть виявитися перетравленими з нехарактерним смаком і консистенцією.
Для скорочення тривалості роботи Термоком-заходи термічну обробку здійснюють в два дня. в перший проводять цикл з фарбування. сушки та копчення. ставлять продукт на ніч в холодильник і на наступний день повторюють цикл термічної обробки для додаткового зневоднення продукту. Під час витримки в холодильнику відбувається перерозподіл вологи в зовнішні шари про-дукт. в другій цикл термообробки зневоднення йде більш інтенсивно. і загальна тривалість перебування в термокамері значно скорочується.
Іноді продукт. для кращого перерозподілу вологи. упаковують під вакуумом. Вакуумирование дозволяє інтенсивніше виділити вологу в зовнішні шари вироби. але вимагає додаткових матеріальних та трудових витрат.
Спосіб термічної обробки. що проходить в два етапи. підходить також для термокамер. які не можуть підтримай - вать тривалий час низькі температури - 30 ... 40 С.
Таким чином. використання різних типів стартових бактеріальних культур безпосередньо визначає якість і тих-монолог виготовлення сирокопчених ковбас і сирокопчених цільном'язових виробів.
доцент кафедри переробки