Застосування стартових культур при виробництві сирокопчених ковбас, публікація в журналі «молодий
У статті описується один з перспективних напрямків м'ясопереробної промисловості, а саме, стартові культури, які активно використовуються при виробництві сирокопчених ковбас. Розглянуто позитивні та негативні властивості стартових культур.
Ключові слова: стартові культури, сирокопчені ковбаси, якість, мікробіологічні показники.
Виробництво різних сирокопчених ковбас в сучасному світі не стоїть на місці. Все частіше і частіше з'являються нові методи ферментації для поліпшення якостей готового виробу. Стартові культури є одним з найбільш поширених методів, який впливає на вихід готового продукту, його кількість, якість і ступінь інтенсивності забарвлення.
Мета даної роботи: вивчення різних видів стартових культур для виробництва сирокопчених ковбас. Завдання роботи: вивчити асортимент стартових культур різних компаній, зробити висновки про позитивні і негативні якості даного способу ферментації при виробництві сирокопчених ковбас.
Стартові культури - препарати, що містять живі або знаходяться в спокої форми мікроорганізмів, розвиваючі в ферментіруемие субстраті бажану метаболічну діяльність. Як правило, але не обов'язково, вони ростуть (розмножуються поділом) в даному субстраті [5, 9, 16]. До складу стартових культур можуть входити лактобацили, що відповідають за зниження pH, кольороутворення, освіту ароматичних компонентів, стафілококи і мікрококи, плісняві культури - редуцирующие нітрати, що блокують перекисне окислення, що утворюють ароматичні речовини, дріжджі і стрептоміцети - формують колір і аромат готового продукту. Так само в якості стартових культур використовуються нітратвосстанавлівающіе мікрококи, гомоферментативное молочнокислі бактерії і педіококкі, дріжджі і нетипові молочнокислі бактерії у вигляді чистих або змішаних культур [10, 15].
Застосування стартових культур залежить від впроваджуваного на підприємстві способу засолу: сухого, змішаного, шприцювання, сухого засолу в вакуумному пакеті. При випуску цільном'язових сирокопчених виробів використовуються культури повільного дозрівання, досить активні при відносно низьких температурах засолу 2-6 ° С.
В даний час в багатьох країнах світу (США, Канада, Дінляндія, Франція, Німеччина та ін.) При виготовленні сирокопчених виробів застосовують стартові культури. Серед основних компаній, що пропонують стартові культури на українському ринку, можна виділити наступні: Microlife Technics (США) випускає бактеріальні культури товарних марок SAGA 1, SAGA 111, SAGA 444 - для класичних сирокопчених ковбас, SAGA 75 - для швидко дозрівають ковбас; Hagesud Interspice GmbH (Німеччина) виробляє стартову культуру Nitrostart G в поєднанні з препаратом Glutabest Gold-1; Giulini Chemie GmbH (Німеччина) виробляє Бакпрепарати на основі Staphylococcus carnosus (Тарі Мікро XTH), L. plantarum, S. plantarum, S. Carnosus (Тарі Мікро МСІ), S. cbrvatus, S. carnosus, S. xylosus (Тарі Мікро ФТН ) [14].
ВУкаіни виробляють стартові культури для сирокопчених ковбас такі фірми як «Монгуція» (див. Таблицю), «Кронос Вюрст» і ін.
Список стартових культур фірми «Монгуція» [6]
- стартова культура для контрольованого дозрівання сирокопчених виробів
- оптимальна для розвитку конкурентної флори, для прискорення і стабілізації процесу ферментації
- для всіх компаундов серії Ро-Пекельфіт
Застосування стартових культур при виробництві м'ясопродуктів стало практично повсюдним і практикується при виробленні досить дорогих сирокопчених ковбас. Їх внесення дозволяє регулювати розкладання нітриту натрію, кольороутворення, створювати специфічний аромат сирокопчених продуктів, придушувати небажаний ріст мікрофлори, впливати на процеси зневоднення сировини [2]. Безумовно, важливо відзначити, що нітрит натрію - це токсична речовина. Існує теорія, що хоч нітрит натрію сам по собі і не є канцерогеном, в певних умовах при термічній обробці або в організмі можуть утворюватися N-нітрозоаміни - сильні канцерогенні речовини [7]. Відновлення нітриту натрію і взаємодія продуктів його відновлення з миоглобином залежать від активної кислотності середовища, причому реакції протікають повніше і інтенсивніше при більш низькій величині рН. Оптимальне його значення для реакцій утворення забарвлення знаходиться в області 5,0-6,0. [13] Не можна залишити без уваги і такий важливий пункт, як хімічні зміни, які відбуваються в сирокопченої ковбаси. При введенні стартових культур на перших етапах куттерования, виходить в більш короткий термін знизити рН до необхідних значень. Більш швидке зниження рН важливо не тільки для гальмування росту гнильної мікрофлори, оптимум розвитку якої знаходиться в діапазоні рН 7,0-7,4, а й істотно впливає на швидкість сушіння. Величина рН в інтервалі, близькому до ізоелектричної точці білків м'яса (5,1-5,3) і оброблене сировина електромагнітним полем створює кращі умови для зниження водосвязующей здатності і відповідно для сушіння, є оптимальною для освіти нітрозопігментов, відповідальних за забарвлення сирих ковбас [1 , 4].
Що стосується технологічних характеристик, в даний час було виявлено вплив стартових культур на вихід готового продукту, його кількість, якість і ступінь інтенсивності забарвлення [3, 11, 12].
Фізичні зміни готового продукту виражаються в виході придатного для виробництва напівфабрикатів м'яса: збільшення з 15-17% до 40-43%. Виходить, що процес дозрівання м'яса збільшується в багато разів. Очевидною перевагою, що робить стартові культури швидкого дозрівання більш поширеними і затребуваними, є короткі терміни виготовлення сирокопчених ковбас, протягом 18-21 діб. На виробництво зі стартовими культурами повільного дозрівання витрачається на 5-7 доби більше [8, 17-21]. Однак до недоліків стартових культур, призначених для швидкого дозрівання ковбас, можна віднести наявність кислого присмаку в готовому продукті, а також можливість пліснявіння оболонки при затримці або недостатньої інтенсивності копчення. Але всього цього можна уникнути при правильно використанні стартових культур і дотриманні всіх пунктів рецептури [8].
Стартові культури - найважливіший фактор формування якостей сирокопчених ковбас. Використання різних типів стартових культур безпосередньо визначає якість і технологію виготовлення даних м'ясних продуктів. Правильно підібрані культури в заквасці сприяють не тільки формуванню приємного смаку і аромату продукту, стабілізації забарвлення, але і придушення життєдіяльності гнильних і санітарно-показових бактерій, збільшення кількості виходу готового продукту.
Основні терміни (генеруються автоматично). стартових культур, сирокопчених ковбас, Застосування стартових культур, стартові культури, виробництві сирокопчених ковбас, стартових культур у виробництві, використання стартових культур, впливу стартових культур, готового продукту, і перспективи використання стартових, стартових культур різних, властивості стартових культур, видів стартових культур, стартових культур фірми, в якості стартових культур, стартових культур і дотриманні, ковбас із застосуванням стартових, введенні стартових культур, вплив стартових культур, старто их культур в м'ясний.