Стартові культури для сирокопчених ковбас
Виробництво різних сирокопчених ковбас в сучасному світі не стоїть на місці. Все частіше і частіше з'являються нові методи ферментації для поліпшення якостей готового виробу.
Стартові культури - це один з перспективних напрямків м'ясопереробної промисловості. Вони активно використовуються при виробництві сирокопченої ковбаси.
Стартові культури є одним з найбільш поширених методів, який впливає на вихід готового продукту, його кількість, якість і ступінь інтенсивності забарвлення.
Стартовими культурами називаються препарати, що містять живі або знаходяться в спокої форми мікроорганізмів, розвиваючі в ферментіруемие субстраті бажану метаболічну діяльність.
Як правило, але не обов'язково, вони ростуть (розмножуються поділом) в даному субстраті.
До складу стартових культур можуть входити:
- лактобацили, що відповідають за зниження pH, кольороутворення, освіту ароматичних компонентів
- стафілококи і мікрококи
- плісняві культури - редуцирующие нітрати, що блокують перекисне окислення, що утворюють ароматичні речовини
- дріжджі і стрептоміцети - формують колір і аромат готового продукту
Також в якості стартових культур використовуються нітратвосстанавлівающіе мікрококи, гомоферментативное молочнокислі бактерії і педіококкі, дріжджі і нетипові молочнокислі бактерії у вигляді чистих або змішаних культур.
В процесі дозрівання бактеріальні стартові культури виробляють різні екзо і ендоферменти.
Біосинтез молочної та інших органічних кислот бактеріями сприяє підвищенню ніжності і соковитості м'яса, так як вони сприяють розбухання колагену і тим самим сприяють розпушуванню тканини і гідролізу низькомолекулярних зв'язків.
При цьому важливу роль відіграє також водневий показник (рН) сировини. За рахунок низьких значень рН підвищується активність внутрішньоклітинних ферментів, катепсинов, оптимальна величина рН для яких дорівнює 3,8-4,5, що відповідає ізоелектричної точці білків м'яса.
Застосування стартових культур у виробництві сирокопченої ковбаси залежить від впроваджуваного на підприємстві способу засолу: сухого, змішаного, шприцювання, сухого засолу в вакуумному пакеті.
При випуску цільном'язових сирокопчених виробів використовуються культури повільного дозрівання, досить активні при відносно низьких температурах засолу 2-6 ° С.
В даний час в багатьох країнах світу (США, Канада, Фінляндія, Франція, Німеччина та ін.) При виготовленні сирокопчених виробів застосовують стартові культури.
Величезний інтерес в галузі використання стартових культур викликає досвід зарубіжних дослідників. Наприклад, у Франції, Німеччині та Болгарії в стартових культурах використовують мікрококи.
Серед основних компаній, що пропонують стартові культури для ковбас на українському ринку, можна виділити наступні:
- Microlife Technics (США) випускає бактеріальні культури товарних марок SAGA 1, SAGA 111, SAGA 444 - для класичних сирокопчених ковбас, SAGA 75 - для швидко дозрівають ковбас
- Hagesud Interspice GmbH (Німеччина) виробляє стартову культуру Nitrostart G в поєднанні з препаратом Glutabest Gold-1
- Giulini Chemie GmbH (Німеччина) виробляє Бакпрепарати на основі Staphylococcus carnosus (Тарі Мікро XTH), L. plantarum, S. plantarum, S. Carnosus (Тарі Мікро МСІ), S. cbrvatus, S. carnosus, S. xylosus (Тарі Мікро ФТН )
ВУкаіни виробляють стартові культури для сирокопчених ковбас такі фірми, як «Монгуція», «Кронос Вюрст» і ін.
Застосування стартових культур при виробництві м'ясопродуктів стало практично повсюдним і практикується при виробленні досить дорогих сирокопчених ковбас.
Їх внесення дозволяє регулювати розкладання нітриту натрію, кольороутворення, створювати специфічний аромат сирокопчених продуктів, придушувати небажаний ріст мікрофлори, впливати на процеси зневоднення сировини.
Безумовно, важливо відзначити, що нітрит натрію - це токсична речовина. Існує теорія, що хоч нітрит натрію сам по собі і не є канцерогеном, в певних умовах при термічній обробці або в організмі можуть утворюватися N-нітрозоаміни - сильні канцерогенні речовини.
Відновлення нітриту натрію і взаємодія продуктів його відновлення з миоглобином залежать від активної кислотності середовища, причому реакції протікають повніше і інтенсивніше при більш низькій величині рН. Оптимальне його значення для реакцій утворення забарвлення знаходиться в області 5,0-6,0.
Не можна залишити без уваги і такий важливий пункт, як хімічні зміни, які відбуваються в сирокопченої ковбаси.
При введенні стартових культур на перших етапах куттерования, виходить в більш короткий термін знизити рН до необхідних значень.
Більш швидке зниження рН важливо не тільки для гальмування росту гнильної мікрофлори, оптимум розвитку якої знаходиться в діапазоні рН 7,0-7,4, а й істотно впливає на швидкість сушіння.
Величина рН в інтервалі, близькому до ізоелектричної точці білків м'яса (5,1-5,3) і оброблене сировина електромагнітним полем створює кращі умови для зниження водосвязующей здатності і відповідно для сушіння, є оптимальною для освіти нітрозопігментов, відповідальних за забарвлення сирих ковбас.
Що стосується технологічних характеристик, в даний час було виявлено вплив стартових культур для ковбас на вихід готового продукту, його кількість, якість і ступінь інтенсивності забарвлення.
Фізичні зміни готового продукту виражаються в виході придатного для виробництва напівфабрикатів м'яса: збільшення з 15-17% до 40-43%.
Виходить, що процес дозрівання м'яса збільшується в багато разів.
Очевидною перевагою, що робить стартові культури швидкого дозрівання більш поширеними і затребуваними, є короткі терміни виготовлення сирокопчених ковбас, протягом 18-21 діб.
На виробництво зі стартовими культурами повільного дозрівання витрачається на 5-7 доби більше.
Однак, до недоліків стартових культур, призначених для швидкого дозрівання ковбас, можна віднести наявність кислого присмаку в готовому продукті, а також можливість пліснявіння оболонки при затримці або недостатньої інтенсивності копчення.
Але всього цього можна уникнути при правильно використанні стартових культур і дотриманні всіх пунктів рецептури.
На підставі методів біотехнологічної модифікації розроблені економічні технології сирокопчених ковбас, м'ясних рулетів, шинки, напівкопчених ковбас і окостів.
Крім виробництва сирокопчених ковбас, стартові культури застосовують при виробництві варено-копчених і напівкопчених ковбас.
Стартові культури - найважливіший фактор формування якостей сирокопчених ковбас.
Використання різних типів стартових культур безпосередньо визначає якість і технологію виготовлення даних м'ясних продуктів.
Правильно підібрані культури в заквасці сприяють не тільки отриманню приємного смаку і аромату продукту, стабілізації забарвлення, але і придушення життєдіяльності гнильних і санітарно-показових бактерій, збільшення кількості виходу готового продукту.
Спеції для ковбаси
Кров суха Гемоглобін (Альбумін) для м'ясних продуктів
