Сироваріння - з чого почати покрокові рецепти приготування сиру в домашніх умовах
Мабуть, жоден продукт не зберігає стільки національних традицій і таємниць, скільки зберігає в собі сир. Приготування сиру для людини цікавого - це своєрідний експеримент з пошуку свого смаку, щільності, форми, аромату, кольору ... Для сировара ж початківця або побоюється експериментів, є чіткий і не складний алгоритм дій для отримання різних видів сиру.
У світі відомі близько 1500 видів сиру. Класифікація їх дуже різноманітна, але найпростіше їх розділити на три групи: м'які, напівтверді (або напівм'які) і тверді.
Отже, що найважливіше в домашньому сироваріння.
У вас повинно бути хороше молоко. Воно може бути коров'яче, козяче та овече. Його можна використовувати відразу або піддати пастеризації.
Кращим молоком для сиру буде сире фермерське молоко або молоко, яке зазвичай продають на вулиці з бочки. Ідеально, якщо ви берете молоко у перевіреного продавця або самі власник тварини. Якщо в якості молока ви не впевнені, то краще пропастеризовать молоко саму вдома. Пастеризація - це нагрівання молока протягом 20 хвилин при температурі від 65 до 75 градусів з наступним швидким охолодженням.
Готувати зі звичайного покупного магазинного молока з не великим терміном придатності (зазвичай в 5 днів) теж можна, вихід сиру від такого молока буде трохи менше, ніж від фермерського. Ультрапастеризоване молоко (зазвичай воно продається в магазинах в квадратних паперових упаковках і має великий термін придатності) для виготовлення сиру не підходить, при високому нагріванні в ньому повністю зруйнований білок.
У вас повинен бути термометр для вимірювання температури рідини. [Переглянути термометри] Введення ферментів і заквасок в молоко відбувається при певних температурах. Ця умова обов'язкова.
Природно потрібні самі ферменти і закваски. Молокосвёртивающіе ферменти (їх так само називають коагулянти) [ферменти для сиру] необхідні для формування згустку молока, який згодом і стане сиром. Закваски [переглянути закваcкі] створюють потрібну кислотну середу, беруть участь в дозріванні сиру, створюють потрібний смак і консистенцію. До речі, дірочки в твердих сирах - це теж робота заквасок.
Також вам знадобиться зручний посуд без сколів і тріщин, а також форми для сиру [переглянути форми для сиру]
Для віджимання сиру, наприклад для Моцарелли, дуже зручні серветки для сироваріння або лавсанові мішечки. [Переглянути фільтрувальні матеріали] До них зовсім не прилипають продукти, їх можна застосовувати повторно і прати.
Якщо ви зважилися на приготування сирів твердих сортів, то вам знадобляться прес [переглянути преси для сиру]. серветки і мішечки для зберігання і дозрівання сиру [переглянути мішечки для зберігання]. а також покриття для сиру [переглянути покриття для сиру].
На смак, колір, аромат сиру впливають безліч факторів, таких як: якість і жирність молока або вершків, види молочнокислих бактерій і молокосвёртивающіх ферментів, температура введення інгредієнтів в молоко, обробка отриманого згустку, подальша витримка сирів і ще безліч факторів, при зміні яких можна отримувати не просто інший смак, але інший сорт сиру.
Багато пристосування для виготовлення сиру можна замінити на підручні засоби, наявні будинки. Готувати буде не так красиво і зручно, але можливо. Але основу сиру не замінити нічим - молоко, ферменти або закваски.
Навіщо робити сир самому?
По-перше, окремо варто виділити господарів корів і кіз. Не завжди можливо випити стільки молока, скільки здатне дати тварина. Сир - це прекрасна можливість переробки і тривалого зберігання молока. До речі, більшість сирів чудово зберігаються не тільки в холодильнику, а й в морозильній камері. Єдине, для збереження всіх якостей сиру необхідно розморожувати його тільки при кімнатній температурі.
По-друге, готувати сир самим потрібно тим, хто хоче вживати в їжу максимально натуральні продукти з перевіреним складом. Крім того, домашній сир дасть фору багатьом магазинним сирів за смаковими якостями.
Приготування сиру в домашніх умовах здається справою складним, але, якщо ви зважилися на сирний експеримент, то будете винагороджені отриманим результатом і здивовані простотою процесу. Обмовимося відразу, що мова йде про сири м'яких або напівтвердих. Про твердих сортах сиру, які потребують багатомісячного визрівання в спеціальних камерах з потрібною температурою і вологістю - окрема розмова. Але те, що приготувати домашній м'який сир, сулугуні, бринзу, рикотту або моцарелу в домашніх умовах просто - це не підлягає ніякому сумніву!
Рецепт приготування домашнього м'якого сиру
Що потрібно для приготування:
По суті справи, цей сир - це молоко, сквашенное сичуговим ферментом. Протягом доби воно ущільнюється, солиться і далі його вже можна сміливо їсти. У багатьох країнах світу існують такі сири. Наприклад, бринза, имеретинский, мексиканський сир куезо. Зберігаються ці сири не більше місяця. Крім того, будь-який з цих сирів, дозрів в холодильнику ще 2-3 дні, може стати основою для сирів Сулугуні або Моцарелла.
Отже, у нас є 5 літрів свіжого коров'ячого молока. Якщо бути точніше - молока парного. Як з'ясувалося пізніше, парне молоко краще не використовувати, вона повинна постояти кілька годин в холодильнику. Багато джерел стверджують, що з парного ніколи не вийде сир, але новачкам щастить! Сир у нас вийшов відмінний!
Вираховуємо необхідну кількість сухого ферменту, розводимо його в воді кімнатної температури і відставляємо в сторону.
Молоко нагріваємо до температури 38-40 градусів, постійно помішувати зверху вниз, щоб молоко прогрівається рівномірно і вимірюємо термометром [переглянути термометри]. Будь-які маніпуляції при приготуванні сиру дуже тісно пов'язані з температурою молока. Ферменти і квасять бактерії вводяться при певних температурах. Ця умова не складне, але обов'язкове. Отже, потрібна температура отримана.
Вводимо фермент і пару крапель хлористого кальцію, він допоможе утворення сирного згустку. Закриваємо каструлю кришкою і забуваємо про неї на 30-60 хвилин. Якщо сирний згусток не утворюється, треба почекати ще трохи. У нас щільний згусток з'явився майже через 2 години.
Тепер акуратно перемішуємо згусток і викладаємо його шумівкою в спеціальні форми для сиру [форми для сиру]. Згусток треба викладати до самого верху форми, він буде дуже сильно ущільнюватися і зменшуватися в розмірі, віддаючи сироватку.
Коли весь сир викладений в форми, треба не забувати його періодично перевертати для додання голівці сиру більш рівною і красивою форми.
Години через 4 сир остаточно ущільнився, його треба добре посолити з обох сторін і прибрати в холодильник на ніч. Вранці наш сир повністю готовий і його можна їсти.
Отже, ось що ми маємо в підсумку - з 5 літрів молока у нас вийшло 870 грам сиру. Це дуже хороший результат!
Після приготування сиру, у нас залишилося цілих 4 літри сироватки. Звичайно можна напекти млинців на пару великих сімей, поставити тісто на пиріжки, зробити окрошку на сироватці, але ми продовжимо робити сир далі! Будемо робити Рікотту.
Рецепт приготування Рікотту
Що потрібно для приготування:
- Сироватка після варіння домашнього сиру - приблизно 4 літри;
- Молоко - 500 мл;
- Оцет 6 або 9%;
Рікотта - це традиційний італійський сирний продукт. Рікотта перекладається як «повторно приготований». Дійсно, цей вид сиру готується із сироватки після приготування деяких видів сирів. Для приготування рікотти найкраще підходить сироватка, отримана після виготовлення сиру зі свіжого молока з використанням сичужного ферменту. Це як раз наш випадок! Але є один нюанс. Наше молоко віддало майже все домашньому сиру, сироватка абсолютно прозора, чи не каламутна і не блідо-біла. Але вихід є - потрібно просто додати в сироватку трохи молока. Так як домашнє молоко ми використовували повністю, то додамо звичайного, купленого в магазині. На 4 літри зовсім прозорою сироватки додаємо приблизно 500 мл молока. Якщо у вас сироватка біла, а не прозора, то готуємо тільки з неї. Молоко додавати не треба.
Готується рикотта дуже просто. Сироватка нагрівається до 90 градусів і в неї вливається трохи оцту або лимонної кислоти. Потім все добре перемішується і залишається під кришкою. Ми залишили до повного охолодження маси. Пластівці за цей час осядуть на дно і діставати їх буде дуже просто. Знову викладаємо масу в спеціальну форму і даємо стекти залишкам зайвої сироватки. Додати спеції, сіль, зелень, часник можна на власний смак.
З 4 літрів сироватки вийшло дві формочки по 200 грам. За сніданком вся сім'я пару днів може їсти свіжу Рікотту з хлібом або тостами.
Рецепт приготування Сулугуні
Для приготування Сулугуні ми спеціально залишили одну головку домашнього сиру, він повинен був пролежати в холодильнику і дозріти дві-три доби.
Розрізаємо сир на кубики приблизно по півтора сантиметра.
Нагріваємо каструлю води до 90 градусів, наливаємо гарячу воду в чашку і висипаємо в неї кубики домашнього сиру. Потрібно як-би розплавити сир і сформувати з нього одну загальну масу.
Міняємо воду кілька разів, щоб вона була постійно гарячою. Заважаємо масу дерев'яними ложечками особливим способом - спочатку розплющуємо масу, потім звертаємо і знову робимо коржики. Таким чином ми формуємо сирні шари.
Сир повинен стати м'яким і податливим, як дріжджове тісто. Тепер поміщаємо його в форму для сиру, залишаємо для ущільнення і стікання зайвої рідини. Як тільки головка сиру сформувалася, поміщаємо її в сольовий розчин (200 грам солі на літр води) на 24 години.
P.S. Якщо вам захотілося самостійно спробувати себе в домашньому сироваріння, майте на увазі, що у нас є все необхідне для виготовлення будь-яких видів сирів - від м'яких до твердих. Всі продукти і матеріали для виробництва сиру відправляються післяплатою в будь-який населений пунктУкаіни.
Звертаємо вашу увагу на те, що даний інтернет-сайт носить виключно інформаційний характер і ні за яких умов не є публічною офертою, яка визначається положеннями Статті 437 (2) Цивільного кодексу Укаїни.