пасерування борошна
Борошно для приготування соусів можна пасерувати без жиру - суха пассеровка і з жиром - жирова пассеровка (біла, червона і холодна). Для пасерування беруть пшеничне борошно не нижче 1-го сорту.
Для білої і червоної пасерування береться 100-150% борошна по відношенню до ваги взятого жиру.
Суха пассеровка. Просіяне борошно насипають тонким шаром (не більше 2,5 см) на деко і, помішуючи веселкою, підсмажують (пасерують) в духовці при 150-160 °. Для червоних соусів борошно підсмажують до утворення золотистого кольору, а для білих - світло-жовтого.
Біла пассеровка. У посуд з товстим дном (сотейник) кладуть вершкове або топлене масло, або маргарин, нагрівають до 40-50 °, всипають просіяне борошно і пасерують на плиті при 120-130 °, періодично помішуючи, до
утворення світло-жовтого кольору. Використовують пассеровку для приготування білих і червоних соусів. Білу пасеровку готують безпосередньо перед з'єднанням з бульйоном.
Червона пассеровка найчастіше готується без жиру. При виготовленні з жиром на сковороду або лист кладуть жир (найчастіше яловиче сало) і нагрівають його до 40-55 °, потім насипають просіяне борошно і пасерують на плиті або в духовці при 150-160 °, періодично помішуючи, до утворення золотистого кольори. Цю пассеровку використовують для червоних соусів.
Іноді сиру просіяне борошно ретельно змішують з вершковим маслом. Ця пассеровка називається холодної. Її застосовують, коли потрібно швидко приготувати невелику кількість соусу. Муки беруть 20-50% до ваги взятого вершкового масла.
Сайт управляється системою uCoz