Хлібопекарські властивості пшеничного та житнього борошна
Хлібопекарські властивості пшеничного та житнього борошна.
Пшеничне борошно хорошого хлібопекарського якості при правильному проведенні технологічного процесу дозволяє отримувати хліб достатнього обсягу, правильної форми з нормально пофарбованої кіркою, еластичним м'якушем, смачний і ароматний. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна обумовлені наступними показниками:
кольором борошна і її здатністю до потемніння;
розміром частинок борошна.
Газоутворюючихздатність борошна - це здатність приготованого з неї тесту, що містить дріжджі, утворювати діоксид вуглецю.
При спиртовому бродінні, що викликається в тесті дріжджами, зброджуються містяться в ньому моносахариди
С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + Про
Газоутворюючихздатність залежить від змісту власних цукрів у борошні і від сахарообразующую здатності борошна.
Сахарообразующую здатність борошна - це здатність приготовленої з неї водно-борошняної суміші утворювати при встановленій температурі і за певний період часу ту чи іншу кількість мальтози.
Газоутворюючихздатність борошна має велике значення при виробленні хліба, рецептура якого не передбачає внесення цукру. Знаючи газообразующую здатність борошна, можна передбачити інтенсивність бродіння тіста, хід кінцевого вистоювання і якість хліба.
Газоутворюючихздатність борошна впливає на забарвлення кірки. Колір кірки обумовлений в значній мірі кількістю незброджених цукрів перед випічкою. При прогріванні тестової заготовки незброджені цукру на поверхні кірки вступають в реакцію з продуктами розпаду білка і утворюють Меланоїдіни, що надають кірці специфічне забарвлення, а побічні і проміжні продукти цієї реакції беруть участь у формуванні смаку і аромату хліба.
Сила борошна - це здатність борошна утворювати тісто має після замісу, в ході бродіння і кінцевого вистоювання певними реологічними властивостями. За силою борошно поділяють на сильну, середню та слабку.
Сильної вважається борошно, здатна поглинати при замішуванні тіста нормальної консистенції відносно велику кількість води. Тісто з сильною борошна стійко зберігає свої властивості цього потребує меншої швидкості кінцевого вистоювання тістових заготовок. Шматки тіста з такого борошна добре обробляються на округляючу машинах. Тестові заготовки, володіючи високою здатністю утримувати діоксид вуглецю, при остаточній розстойці і випічці зберігають свою форму і мало розпливаються.
Тісто зі слабкого борошна при замісі поглинає меншу кількість води. Реологічні властивості тіста з такого борошна в процесі замісу і бродіння швидко погіршуються. Тісто до кінця бродіння сильно розріджується, стає малоеластічни, що мажуть, остаточна расстойка тестових заготовок закінчується досить швидко.
У поняття «білково-протеїназного комплекс» пшеничного борошна входять: білкові речовини борошна, протеолітичні ферменти, активатори та інгібітори протеолізу.
Сила борошна визначає кількість води, необхідне для отримання тіста нормальної консистенції, а також зміна реологічних властивостей тіста при бродінні і в зв'язку з цим - поведінка тесту в процесі його механічної обробки і тестових заготовок при остаточній розстойці.
Сила борошна обумовлює газоутримуючу здатність тесту, т. Е. Здатність напівфабрикатів утримувати діоксид вуглецю, що утворюється при бродінні. Газоудержівающая здатність тесту поряд з газообразующей здатністю борошна визначає обсяг хліба, величину і структуру пористості його м'якушки. З борошна з достатньою цукрово-і газоутворюючих здатністю при звичайному режимі процесу приготування тіста обсяг хліба віз розтане зі збільшенням сили борошна. Однак обсяг хліба
Колір борошна і її спосіб до потемніння в процесі приготування хліба також є важливими показниками хлібопекарських властивостей пшеничного борошна. Споживач зазвичай звертає увагу на колір м'якушки хліба із сортового пшеничного борошна, віддаючи перевагу хлібу з більш світлим м'якушкою.
Колір м'якушки пов'язаний з кольором борошна. З темної муки вийде хліб з темним м'якушкою. Однак світла борошно може в певних випадках дати хліб з темним м'якушкою. Тому для характеристики хлібопекарського гідності борошна має значення не тільки її колір, а й здатність до потемніння.
Колір борошна в основному визначається кольором ендосперму зерна, з якого змолота борошно, а також кольором і кількістю в борошні периферійних (отрубістих) частинок зерна.
Крупність (розміри) частинок пшеничного борошна має велике значення в хлібопекарському виробництві, впливаючи значною мірою на швидкість протікання в тесті біохімічних і колоїдних процесів і внаслідок цього на властивості тіста, якість і вихід хліба.
Як недостатнє, так і надмірне подрібнення борошна погіршує її хлібопекарські властивості. Борошно надмірно велика дає хліб недостатнього обсягу з грубої толстостенной пористість м'якушки і часто з блідо забарвленою кіркою. З надмірно подрібненої муки хліб виходить зниженого об'єму, з інтенсивно забарвленою кіркою, часто з темнофарбованим м'якушем. Подовий хліб з такого борошна може бути розпливчастим.
Доброю по хлібопекарського гідності слід вважати житнє борошно, з якої виходить хліб хорошої якості. Якість житнього хліба визначається його смаком, ароматом, формою, обсягом, забарвленням і станом кірки, розпушення, структурою пористості, кольором м'якушки і распливаемостью подового хліба.
У житнього хліба велике значення мають такі властивості м'якушки, як ступінь його липкості, замінаемость і вологість або сухість на дотик. У житнього хліба, особливо зі шпалерного і обдирного борошна, в порівнянні з пшеничним спостерігається менший обсяг, більш Темна м'якуш і кірка, менший відсоток пористості і більш липкий м'якуш. Ці відмінності в якості житнього хліба обумовлені специфічними особливостями вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів зерна жита і житнього борошна.
Суттєвою особливістю білків жита є їх здатність до швидкого і інтенсивному набухання. Значна частина білків при цьому набухає необмежено, переходячи в стан в'язкого колоїдного розчину.
Другою особливістю білків житнього борошна є те, що вони не здатні, незважаючи на наявність гліадин і глютенина, до утворення клейковини.
Основним показником хлібопекарського гідності ржа борошна є її автолітческая активність (здатність накопичувати водорозчинні речовини).