Хлібопекарські властивості пшеничного борошна сила борошна
Сила борошна - це здатність борошна утворювати тісто, що володіє після замісу і в ході бродіння і вистоювання певними структурно-механічними властивостями. За силою борошно поділяють на сильну, середню та слабку.
Сильної вважається борошно, здатна поглинати при замішуванні тіста відносно більшу кількість води. Тісто з сильною борошна стійко зберігає свої властивості, повільніше досягає оптимальних властивостей цього потребує меншої швидкості кінцевого вистоювання.
Тісто зі слабкого борошна при замісі тесту поглинає меншу кількість води. Структурно-механічні властивості тіста з такого борошна в процесі замісу і бродіння швидко ухудшаютсядесто до кінця бродіння сильно розріджується, стає малоеластічни, що мажуть, расстойка тестових заготовок закінчується досить швидко.
Середня по силі борошно займає проміжне положення.
Білково-протеїназного комплекс пшеничного борошна - це білкові речовини борошна, протеолітичні ферменти, активатори та інгібітори протеолізу.
Протеолітичні ферменти. Це ферменти розщеплюють білки по їх пептидним зв'язкам. Їх називають протеиназами. При дії протеїнази на білок утворюються пептони, поліпептиди, вільні амінокислоти. Протеиназа, що міститься в пшениці відноситься до типу папаіназ, для яких характерна здатність активуватися сполуками відновлює дії, що містять сульфгідрильні групи (цистеїн, глютатіон) і інак-тівіроваться сполуками окисного дії (кисень повітря, ЮО3, Н2О2 та ін.). Ці сполуки називають активаторами до інгібіторами протеолізу.
Початковою формою дії протеїнази є дезагрегації білка, порушення його четвертинної та третинної структур. Дія протеїнази на клейковину і тісто призводить до сильного їх розрідженню, зниження пружності і збільшення плинності. Прийнято вважати, що протеиназа пшениці має зону оптимуму рН в межах 4-5,5 і температурний оптимум близько 45 ° С. Проте істотну роль можуть грати і протеїнази нейтральні з оптимумом рН 6,75.
Активатором протеолізу, що містяться в зерні, борошні і дріжджах, а отже, і в тесті, є глютатион.
Відоме вплив на силу борошна роблять і що містяться в ній ліпіди - жири, багаті ненасиченими жирними кислотами, фосфатиди, ліпопротеїди і гліколіпіди.