Сила борошна 2
Сила борошна - це показник, який показує хлібопекарські якості борошна, описує поведінку тесту при замісі, його в'язкість, пружність, еластичність, водопоглотительную здатність (ВПС).
За силою борошно поділяють на:
Слабка борошно має низьку ВПС, тісто виходить клейким, низька Газоудержівающая здатність, низька пружність. Все це сприяє низькому виходу хліба, вироби вийдуть розпливчатими, з низькою пористістю.
Сильна борошно має великий вихід клейковини, високу ВПС, хороший пористий хліб. У разі якщо борошно дуже сильна - тісто буде мати низьку еластичність, зайву пружність. Хліб з такого борошна вийде «забитим» і меншого обсягу. Сильну борошно, як правило, використовують для підвищення якості і поліпшення властивостей слабкою борошна.
Середня борошно - найбільш оптимальна для випічки. Клейковина у неї слабша, ніж у сильної борошна, Газоудержівающая здатність нижче, що дає можливість тесту краще піднятися при расстойке і отримати більший вихід хліба з пористим м'якушем і золотистої кіркою.
Для визначення показника Сила борошна в усьому світі використовують єдиний прилад - альвеографом, розроблений компанією Chopin Technologies. Це унікальний прилад, який описує реологічні властивості борошна і прогнозує поведінку тесту при замісі і випічці.
Прилад, визнаний у всьому світі для комплексної оцінки показників якості зерна та борошна. Дозволяє визначати: силу борошна, хлібопекарські властивості борошна, ВПС (водопоглотительную здатність борошна), еластичність і пружність тесту.