сила борошна
Якість хліба в значній мірі зумовлюється структурно - механічними властивостями тесту.
Від здатності борошна утворювати тісто з тими чи іншими структурно-механічними властивостями залежить оптимальне співвідношення в тесті борошна і води. Структурно - механічні властивості тіста впливають на роботу тістообробних машин, на здатність тестових заготовок утримувати СО2. на форму виробу в процесі вистоювання і першого періоду випічки. Обсяг, структура пористості м'якушки і форма готового хліба також значною мірою залежать від реологічних властивостей тіста.
Сила борошна - це здатність борошна утворювати тісто, що володіє після замісу і в ході бродіння і вистоювання певними структурно - механічними властивостями, які зумовлюють надалі певні показники якості хліба.
За силою борошно ділиться на: сильну, середню, слабку.
Сильна борошно здатна поглинати при замішуванні тіста нормальної консистенції відносно велику кількість води. Для отримання тіста нормальної консистенції вимагає більшої механічної енергії при замісі. Тісто з сильною борошна повільно досягає свого оптимуму, але дуже стійко зберігає свої реологічнівластивості (нормальну консистенцію, еластичність і сухість на дотик, малу разтяжімость) в процесі замісу і бродіння. Тісто з сильною борошна повільніше погіршує свої властивості при бродінні і расстойке. Шматки тіста з сильною борошна до моменту вистоювання при проході через обробні і формувальні машини добре обробляються, їх робочі органи при цьому не замазують. Сформовані шматки тесту, володіючи високою здатністю утримувати СО2. при расстойке і випічці добре зберігають свою форму, мають великий обсяг і мало розпливаються. Тому подовий хліб з сильною борошна при достатній її газообразующей здатності добре розпушений, має великий обсяг і мало розпливається.
Слабка борошно має протилежними властивостями. При меншій тривалості замісу тіста нормальної консистенції зі слабкого борошна потрібно відносно мала кількість води, т.е.её вологоємність нижче. Слабка борошно швидко досягає оптимуму своїх властивостей. Структурно - механічні властивості тіста з такого борошна в процесі замісу і бродіння швидко погіршуються, тісто до кінця бродіння швидше розріджується, стає малоеластічни, липким і мажучі. Таке тісто ускладнює роботу тістоділительні, тестоокруглітельних, тістозакаточні машин. При расстойке і випічці подових виробів тестові заготовки швидко і сильно розпливаються. Газоудержівающая і формоудержівающая здатності їх при цьому знижені. Тому хліб з такого борошна виходить зниженого об'єму і при випічці на поду дуже розпливчастим.
Середня по силі борошно по описаним властивостями займає проміжне положення між борошном сильної і слабкої.
Білково-протеїназного комплекс борошна включає:
· Активатори або інгібітори протеолізу.
Білкові речовини борошна. У зерні пшениці містяться в середньому 10-12% білкових речовин.
До складу білкових речовин зерна пшениці і борошна входять в основному білки - протеїни, в невеликих кількостях в них містяться і з'єднання білків з речовинами небілкової природи (які називають простетичної групою) - протеїди (нуклеопротеїни, ліпопротеїди, глікопротеїди).
Стосовно до білків зерна і борошна використовується класифікація білкових речовин по їх здатності розчинятися в різних розчинниках, запропонована Осборном:
¨ альбуміни - розчинні у воді (лейкозін - білок зародка пшениці, легумелін - насіння гороху і овальбумин - білок яйця);
¨ глобуліни - розчинні в розчинах солей, наприклад в 10% -ому розчині хлориду натрію (легумін - білок гороху, лактоглобулин - білок молока і ін.);
¨ проламіни - розчинні в 60-80% -ному водному розчині етилового спирту (гліадин - білок зерна пшениці та жита, гордеїн - ячменю, зеин - кукурудзи, овенін - вівса і ін.);
¨ глютеліни - розчинні в 0,1-0,2% -ому розчині лугів (глютенін - білок зерна пшениці та жита, орізенін - рису і ін.).
Всі ці чотири речовини многокомпонентен і кожне з них відповідними методами може бути розділене на багато (до 20 і більше) субодиниці.
Тому правильніше розглядати альбумін, гліадин, глобулін і глютенін - як багатокомпонентні фракції білка зерна, штучно виділені за допомогою відповідних розчинників.
Співвідношення альбуміну, глобуліну, гліадин і глютенина в білку зерна пшениці і борошна з нього може істотно коливатися
Молекулярна маса альбумінової, глобулиновой, проламіновой і глютеліновой фракцій різна в широкому діапазоні - від 10 тисяч до декількох мільйонів. Найменшою молекулярної масою відрізняється білковий фракціяЧастіци білкового речовини з молекулярною масою нижче 5-6 тисяч іменуються вже не білками, а пептидами.
Молекулярна маса, діапазон «розкиду» і ступінь складності структури найбільші у глютенина, трохи нижче у гліадин і найменші у альбумінової і глобулиновой фракцій.