Число падіння пшеничного борошна
Привіт, шановні Новомосковсктелі сайту Hlebinfo.ru. Сьогодні ми познайомимося з тим, яке значення має показник «число падіння» для характеристики хлібопекарських властивостей пшеничного борошна.
Показник «число падіння» (ПП) використовується для характеристики активність амілолітичних ферментів (амілаз), що містяться в зерні або борошні. ПП пшеничного борошна, в залежності від її якості, може змінюватися в широких межах. Державний стандарт для хлібопекарської пшеничного борошна встановлює нижню межу показника ПП для пшеничного борошна 2 сорту і шпалерного - 160 с, для інших сортів пшеничного борошна - 185 с.
Як вимірюють Число Падіння
У нормальній пшеничного або житнього борошна завжди міститься крохмаль і ферменти, здатні розщеплювати цей крохмаль (α-амілаза і β-амілаза). Якщо заварити борошно гарячою водою або нагріти борошняну бовтанку, то вийде густа слизова маса - клейстер. Клейстер утворюється з міститься в борошні крохмалю. У водному середовищі знаходяться в зерна амілази (β-амілаза і α-амілаза) активізуються і починають руйнувати молекули крохмалю, в'язкість крохмального клейстеру при цьому зменшується (клейстер «розріджується»).
Чим вище активність амілаз, тим швидше крохмальний клейстер стає рідким. Спробуйте помістити невеликі важки (наприклад, намистинки) на поверхню рідкого і густого клейстеру. У рідкому клейстер намистинка швидко впаде на дно, а в густому буде опускатися на дно повільно. Якщо виразити час опускання вантажу в ємності з клейстером в секундах, то в першому випадку (рідкий клейстер), цей час буде невеликим (низьким), а в другому більш тривалим (високим). Приблизно так і встановлюється число падіння крохмалю. Правда процес приготування крохмального клейстеру і вимірювання швидкості падіння вантажу в цьому клейстер виконуються в точно заданих і суворо контрольованих умовах з використанням спеціальних приладів.
Відповідно до Міжнародних стандартів ICC 107, ISO 3093-82 і ГОСТ 27676-88 «Зерно і продукти його переробки. Метод визначення числа падіння »число падіння борошна визначають за методом Хагберга-Перт за допомогою різних модифікацій приладу ППП (П рібор для визначення ч Ісла п Аден). Чим вище активність α-амілази в борошні, тим швидше буде руйнуватися крохмаль і тим нижчим буде число падіння. Одиницею вимірювання числа падіння є секунда (с).
Число падіння як показник активності протеаз
Число падіння має вирішальне значення для встановлення хлібопекарських властивостей житнього борошна, оскільки якість житнього хліба безпосередньо залежить від стану крохмалю в борошні. А як бути з пшеничним борошном? Адже хлібопекарські властивості пшеничного борошна залежать головним чином від кількості і стану клейковини. Причому тут число падіння? Яка взаємозв'язок між числом падіння, що характеризує активність α-амілази і станом клейковини в пшеничному борошні? Справа в тому, що за активністю амілази можна судити про активність інших ферментів в борошні. Якщо активність амілази підвищена, то і активність протеолітичних ферментів, що викликають руйнування клейковини, буде високою. Якщо активність α-амілази знижена, то і протеази надаватимуть слабкий вплив на клейковину білки.
Активація всього ферментного комплексу відбувається при проростанні зерна. За результатами вимірювання ПП ми можемо зробити обґрунтований висновок про те, чи дісталося в розмелювання проросле зерно.
Низьке число падіння борошна і якість хліба
Якщо борошно вироблена з пророслого пшеничного зерна, або містить помітну домішку пророслого зерна, то хлібопекарські властивості борошна різко знижуються. ПП такого борошна має низьке значення.
Під впливом α-амілаз відбувається розщеплення молекул крохмалю на більш дрібні фрагменти - декстрини. Під впливом високоактивних протеаз клейковина стає занадто слабкою, і тісто сильно розпливається. Накопичення декстринів і ослаблення клейковини призводить до помітного погіршення якості хліба.
В результаті підвищеної активності ферментів, характерною для пророслого зерна, хліб стає розпливчастим, м'якуш нееластичним, заминається, липким, пористість нерівномірна, груба. Об'ємний вихід хліба знижується, смак погіршується.
Борошно, що має знижене значення числа падіння, пускати в переробку не варто.
Інгібіторами підвищеної протеолітичної активності пшеничного борошна можуть служити з'єднання окисного дії: кисень, аскорбінова кислота, йодат калію, пероксид водню, пероксид кальцію. Ці речовини при додаванні в борошно або тісто сприяють зміцненню клейковини.
Раніше для зміцнення клейковини використовувалися і такі добавки, як Азодікарбонамід, персульфат амонію, бромат калію. В даний час ці речовини виключені зі списку дозволених харчових добавок.
Зниження активності амілолітичних ферментів відбувається в кислому середовищі. Для переробки борошна з підвищеною активністю амілаз використовують прийоми, які сприяють швидкому накопиченню кислот в тесті.
Високе значення числа падіння
Верхня межа ПП стандартом не регламентується. Багато пекарі щиро вважають, що чим вище число падіння, тим краще. Це не так. Занадто високі значення ПП свідчать про те, що активність власних ферментів в борошні знижена. Разом з тим, ферменти необхідні для нормального бродіння і формування оптимальних для подальшої обробки тесту реологічних властивостей (пластичність, еластичність і ін.). Причиною зниженої активності ферментів може служити висушування зерна при дуже високій температурі.
Під дією амілаз крохмаль борошна розщеплюється до цукрів, доступних для харчування дріжджів. Якщо в борошні знижена активність амілолітичних ферментів, то крохмаль борошна виявляється недоступним для зброджування дріжджами. Таку борошно характеризують, як борошно зі зниженою сахаробразующей здатністю. Сахара необхідні не тільки для харчування дріжджів, а й для формування аромату хліба та синтезу меланоидинов, додають колір кірці.
В умовах недостатнього харчування дріжджі слабо розвиваються і виділяють мало вуглекислого газу і органічних кислот. Тісто погано піднімається. Об'ємний вихід готового продукту зменшується. Готовий хліб виходить пріснуватим на смак, зі слабо вираженим ароматом, блідими корками і швидко черствіє.
При ІДК менше 60 і ПП понад 280 рекомендується вносити в хліб хлібопекарські поліпшувачі, що містять ферментні препарати. Під впливом ферментів поліпшується сахаробразующая здатність тесту, клейковина кілька розслабляється і стає більш розтяжне. В результаті тісто набуває необхідну пластичність, дріжджове бродіння активізується, в хлібі накопичуються смако і ароматобразующіе речовини, формується рівномірна, добре розвинена пористість, поліпшується колір корок.