Помел зерна - борошно - все про хліб
Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна. Помел зерна - це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна.
При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини. Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна.
Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивну, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок.
Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помолов одержують розмелюванням НЕ цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які отримують одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні. У односортних помолах вся борошно об'єднують в один товарний сорт - 1 -й або 2-й.
Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го - 85%. При 78% -м виході борошна дістають 55-60% борошна 1 -го сорту та 18-23% - 2-го, при 75% -му - частка борошна 1-го сорту досягає 65-70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10-25%, 1-го - 40-45%, 2-го - 13-23%.
Борошно - товар, який одержують у результаті розмелювання на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) Або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення в харчуванні людини. Вона широко використовується в кулінарії.
Сорт виготовляють з зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації в торговельній мережі та інших цілей. В залежності.
За призначенням буває тільки хлібопекарської. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяна борошно - продукт сіяного і двусортного помелу. Це подрібнений в порошок ендосперм.
Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання. Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір.
Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Самосогревание борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок.
Борошно упаковують в споживчу і транспортну тару. Споживчої тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або папері з внутрішнім пакетом; пакети з термосварних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні.
Борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Мішки з крупами і борошном, призначені для транспортування.
У торгівлю надходить в основному пшеничне, житнє, соєве борошно та ін. Пшеничне борошно. Цей вид борошна виробляють п'яти сортів: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й сорт і обойная борошно. Борошно крупчатку виробляють з суміші твердої і склоподібної м'якої.
Хімічний склад борошна залежить від зерна, з якого вона отримана. Так як хімічний склад зерна змінюється в залежності від грунту, добрива, кліматичних умов, то і хімічний склад муки не є постійним. Крім того, борошно різних.
Про якість борошна судять за органолептичними та фізико-хімічними показниками. З органолептичних показників найбільш важливі запах, смак і колір. Запах. Свіжа борошно володіє особливим приємним запахом. У борошні не допускається затхлий, пліснявий.