Види помолов - виробництво борошна
За рекомендаціями Інституту харчування Академії медичних наук в раціоні харчування людини повинен бути як чорний, так і білий хліб з пшеничного і житнього борошна в наступних зразкових співвідношеннях: житній - 14-16% і пшеничного 84--86%. Загальна кількість хліба темних сортів має бути не менше 30% добового раціону.
Для отримання борошна, що відповідає вимогам державного нормування, і в кількостях, що відповідають виходам, застосовують різні види помолов з використанням різноманітних машин різної продуктивності, послідовно пов'язаних між собою. Тому помелом називають сукупність процесів і операцій, що проводяться з зерном і утворюються при його подрібненні проміжними продуктами. Схеми помолов, що характеризують взаємозв'язок машин і рух товарів, прийнято зображати графічно. Ступінь складності схем залежить від виду помелу і продуктивності млина. Чим простіше ведеться подрібнення зерна, тек простіше і схема помелу.
Класифікація помолов, що застосовуються на млинах
Все помели поділяють на разові і повторювальні (див. Схему). Перші названі так тому, що перетворення зерна в борошно здійснюється після однократного його пропуску через измельчающий механізм або машину. До машин такого типу відносяться жорнові поставу і дробарки (наприклад, молоткові). При цьому подрібнюючі органи (наприклад, жорна) повинні бути розміщені один від одного на такій близькій відстані, щоб зерно за час проходження від центру жорен до їх кола було повністю розтерте до стану борошна. Цьому сприяють насічені на робочої частини жорен за певними правилами борозенки глибиною 7--12 мм. Один з жорен, зроблених з природного або штучного каменю, закріплюється нерухомо (лежень), а другий (бігунок) обертається з окружною швидкістю 10-12 м / с. Зерно засипається в ковток (рис. 1) і при обертанні бігунка затягується в простір між жорнами.
Пройшовши мелющий пояс, продукт перетворюється в борошно, що складається з частинок різної крупності. Відстань між жорнами регулюється. Їх можна встановити горизонтально (що буває частіше) або вертикально. Продуктивність жорнового постава 100--125 кг зерна на 1 см діаметра жорен на добу. Жорна виготовляють діаметром 55, 76, 100 і 120 см. Отже, при діаметрі їх 1 м вироблення досягає приблизно 10-12 т борошна на добу.
Разові помели проводять з контрольним просеиванием продуктів, розмелювання або без нього. Просіювання на Бурат або центрофугалах (призматичних або циліндричних рамах, обтягнутих шовковими або металлотканимі ситами з певними розмірами вічок) виключає попадання в тісто і печений хліб великих недомолоту частинок, які при висівання знову спрямовуються на Жерновий постав для подрібнення.
На молоткових дробарках подрібнення йде більш інтенсивно. Домол частинок зерна відбувається в дробарці без повторного їх повернення.
При разових помолах з попереднім очищенням зерна отримують обойне борошно встановлених виходів. Світлішу борошно (сіру "сіяну") можна отримати відсіювання на густих (частих) ситах.
Повторювальні помели, як показує сама назва, полягають у тому, що всю масу борошна отримують не за один пропуск через измельчающую машину. При послідовних механічних впливах на зерно досягається поступове його подрібнення, при якому більш крихкий, ніж оболонки, ендосперм швидше перетворюється в борошно.
Подрібнюють зерно на спеціальних машинах - вальцьових верстатах. Робочою частиною їх служить пара чавунних валків довжиною 1 м, що обертаються назустріч один одному з різними швидкостями, співвідношення яких становить 1. 1,5; 1: 2, 1. 2,5 і т. Д. Відстань між цими валками різному на різних етапах схеми помелу. Найбільша відстань між ними (що мелють щілину) на першій системі, на яку і потрапляє ціле зерно.
На перших системах поверхню валків (по їх довжині і під кутом) рифлена, причому на початку схеми рифл найбільші. Зерно надходить на мелють валки через живильний механізм (валик), розподіляється по всій довжині валків, захоплюється ними і дуже швидко проходить через мелють щілину. У зв'язку з тим, що валки обертаються з різною швидкістю, зерно між валками НЕ розплющується, а сколюється і розгортається. При цьому відразу ж невелика частина ендосперму подрібнюється до стану борошна.
Після проходження через вальцьовий верстат продукт надходить на просеивающую машину - розсівання, що має набір різних сит, на яких продукт розсортовувати по крупноте на кілька фракцій.
Велика й мала, крупи в більшості випадків складаються в основному з частинок ендосперму з тією чи іншою кількістю оболонок. Для відділення їх крупу направляють на інші вальцьові верстати, на яких встановлюють відповідні параметри і режими подрібнення. Кількість утворюється при цьому борошна становить 5-10% ваги продукту, що надійшов на вальцьовий верстат. Такий процес обробки проміжного продукту називають шліфувальні.
Після рассортірованія в розсівах продуктів, які пройшли шліфувальні системи, число яких досягає 3-5, отримують кілька фракцій продуктів, частина яких (крупу і дунст) направляють на сітовеечние машини.
Цей процес сильно розгалужений при складних двох- і трехсортного і особливо при макаронних помолах, де потрібно отримати якомога більше крупитчатая борошна вищого і першого сортів.
На сітовеечних машинах відбувається сортування частинок крупок і дунст по крупноте і за питомою вагою. Якщо частка складається з чистого ендосперму, вона має більшу питому вагу. Інша частка такого ж розміру, але містить деяку кількість оболонок, має меншою питомою вагою. Принцип роботи сітовеечних машин полягає в тому, що крізь похиле сито з прямолінійно-поворотним рухом, на яке надходить продукт, знизу засмоктується повітря, що перешкоджає проходженню крізь сита легших частинок з малою питомою вагою (вони утримуються в підвішеному стані), але не затримує частинки , що складаються з чистого ендосперму.
Одна з фракцій великої крупи, що отримується на ситовійка, називається манною крупою. При помелі пшениці її виходить 2-3%.
Частинки, які пройшли крізь сита сітовеечних машин, в залежності від крупності і якості направляють на вальцьові верстати шліфувальні і розмельних систем для подальшого подрібнення. При цьому дрібну крупу і повіє інтенсивно подрібнюють до крупності борошна. Цей етап розуміли проміжних продуктів називається розмельних. Однак весь продукт, що надійшов на вальцьовий верстат, не може бути подрібнений до стану борошна за один пропуск через мелють щілину. Тому розмольно процес також здійснюється на декількох системах.
На перших розмельних системах, куди направляють частинки крупи з найменшою кількістю оболонок, отримують борошно вищого гатунку. На наступних системах, на які надходять частки, що не подрібнені на перших розмельних системах, а також продукти, що містять оболонки, отримують борошно першого або другого сорту. При сортових помолах пшениці використовують 8-- 12 розмельних систем.
Таким чином, при розгалужених схемах повторних помолов на млині застосовують три види основних машин: вальцьові верстати, розсівання і ситовійки. Крім того, є дуже важливі технологічні машини (щіткові, размольно-Бичова, які відтирають залишки ендосперму від оболонок, і ін.). Число машин і їх розміри залежать від виду помелу і продуктивності млина. Найменше число машин потрібно при обойному помоле, коли подрібнення йде більш інтенсивно за скороченою схемою і зовсім не використовуються ситовійки.
Для вироблення борошна високої якості при будь-якому вигляді помелу дуже важлива наступна підготовка зерна:
підбір партій зерна таким чином, щоб вони мали гарні борошномельними і хлібопекарськими якостями;
ретельне очищення зерна від домішок і забруднення з деяким видаленням покривних тканин його; це досягається сухого та мокрого очищенням: зерно пропускають через сепаратори, трієри, аспіраційні колонки, оббивальні і щіткові машини, які очищають зерно від пилу, деяких покривних тканин (борідок, оболонок) і видаляють зародок; якщо на млинах є мийні установки, зерно промивають водою, видаляючи з його поверхні бруд і мікроорганізми;
поліпшення фізичних і біохімічних властивостей зерна перед помелом. Це досягається зволоженням зерна з подальшою отлежки при певній температурі (холодне або гаряче кондиціювання). Підготовлене таким чином зерно легше вималивается, краще відокремлюються оболонки від ендосперму, а іноді поліпшуються і хлібопекарські якості в результаті діяльності ферментних систем.
Підготовка зерна до помелу на великих товарних млинах настільки багатогранна, що третя частина корпусу млина буває зайнята обладнанням, призначеним на ці цілі. Дві третини приміщення займає размольное відділення.
На млинах сільськогосподарського типу застосовують в основному два перші види підготовки до помелу. Збереглися ще й млини без зерноочисного відділення або з далеко не повним комплектом машин. Відправлення зерна на помел на такі млини вимагає особливої уваги. Очищення партії зерна і підготовка її до помелу повинні проводитися в господарстві.
Операції, пов'язані з переміщенням, очищенням і помелом зерна, супроводжуються виділенням пилу. Для уловлювання її безпосередньо в машинах застосовується система вентиляції (аспірація).