кулінарний цех
Кулінарний цех здійснює централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності або кулінарних виробів, охолоджених страв готових до вживання і призначений для постачання магазинів кулінарії. Продукцію кулінарного цеху виготовляють з напівфабрикатів, що надходять з м'ясного, овочевого, рибного, птахо-гольевого цехів, і додаткового сировини (молоко, цукор, сир, крупи і т.д.). Витрата додаткової сировини в цеху наведено в додатку.
Технологічний процес в цеху здійснюється за наступною схемою: підготовка продуктів до теплову обробку, приготування кулінарних страв та виробів, інтенсивне охолодження до температури всередині продукту 2-8 ° С, упаковка та маркування, зберігання і транспортування в експедицію. Відповідно до цього в цеху виділяють гаряче і холодне відділення, охлаждаемую камеру при холодному відділенні, камеру добового запасу сировини і напівфабрикатів, камеру готової продукції, приміщення інтенсивного охолодження, підготовки продуктів, укладання готової продукції, комору добового запасу сировини, комору тари для кулінарних виробів , мийну інвентаря.
Таблиця 30 - Зразковий асортимент продукції, що випускається кулінарним цехом
М'ясо (яловичина, свинина) смажене
М'ясо шпиговане, тушковане
М'якоть птиці відварна в формі брикету
Бульйони кісткові концентровані
Бульйони з желатином
Бульйон курячий кістковий
Риба відварна сімейства осетрових
Тефтелі, фрикадельки рибні
Биточки (котлети) круп'яні
Картопля, морква, буряк відварні
Буряк маринований, буряк тушкована для борщу
Капуста квашена, тушкована (для супів)
Овочі пасеровані (цибуля, морква)
Запіканка з овочів
Биточки (котлети) овочеві
Млинці з фаршем
Салати (м'ясний, столичний, рибний)
Салат з капусти квашеної
Запіканка і пудинг з сиру
Охолоджені страви і гарніри
Найбільш типові лінії (ділянки) в гарячому відділенні кулінарного цеху представлені в табл. 31.
У холодному відділенні кулінарного цеху готують салати, холодні закуски призначені для упаковки і транспортування в інші підприємства. Вся продукція готується по Технічним Умовам, які передбачають стадії охолодження, упаковки, транспортування, регенерації. Для цього встановлюють наступне обладнання: універсальний привід, виробничі столи, Міксери машини, мийні ванни, холодильну шафу, пересувні стелажі, пакувальне обладнання ..
У відділенні підготовки продуктів встановлюють просеиватель, Міксери машини, універсальний привід, виробничі столи, мийні ванни.
Таблиця 31 - Основні лінії, що встановлюються в кулінарному цеху
Найменування лінії (ділянка)
Ділянка варіння м'яса птиці, овочів, бульйонів
Варка м'яса, птиці, овочів, їх нарізка, нарубаніе птиці, обсмажування кісток, прогрівання готового м'яса, птиці, обмивання форм холодною водою
Апарат пароварочних, котли харчоварильні, шафи жарові, столи виробничі, ванна пересувна, стелажі
Ділянка смаження, гасіння, запікання
Жарка яловичини і свинини великим шматком, птиці, обсмажування тефтелей, гасіння м'яса шпигували, обсмажування, голубців, пасивування борошна, приготування запіканки з сиру
Шафи жарочні, електричні сковороди, електроплити, вставки до обладнання, столи виробничі, стелажі пересувні
Ділянка пасивування овочів
Пасерування цибулі, моркви
Апарат для пасирування овочів
Ділянка гасіння овочів
Гасіння квашеної капусти, буряка для борщу, бланшування капусти білокачанної свіжої
Електричний котел, що перекидається з мішалкою, електрична сковорода, столи виробничі
Лінія виробництва овочевих, круп'яних котлет (биточків), запіканок
Варка, припускание, протирання, перемішування, дозування, формування, панірування
Комплект обладнання з виробництва котлет (биточків)
Лінія приготування млинців фаршированих
Заміс тесту, випічка борошна стрічки, дозування фаршу, формування млинчиків
Взбивальная машина, машина з приготування млинців з різними фаршами, стіл виробничий, стелаж
Ділянка для приготування фаршів для млинців, голубців
Протирання, подрібнення, перемішування
Універсальний привід, протиральна машина
Ділянка приготування голубців
Відбиття листя капусти, дозування фаршу, формування, укладання в функціональні ємності
Гаряче і холодне відділення цеху розміщують в суміжних приміщеннях з приміщенням інтенсивного охолодження.
Виробнича програма кулінарного цеху наведена нижче (табл. 32).
Таблиця 32 - Виробнича програма цеху (при роботі в три зміни)