Кулінарний цех - студопедія
Входить до складу доготувальних підприємств і може проектуватися, як самостійний цех в підприємствах громадського харчування. Кулінарний цех призначений для випуску широкого асортименту готових до вживання кулінарних виробів, страв для постачання ними магазинів кулінарії та доготівельних підприємств громадського харчування.
Кулінарний цех включає наступні приміщення: склад; гаряче відділення; холодну відділення; приміщення інтенсивного охолодження; охлаждаемую камеру готової продукції (експедиція); мийну інвентаря; комору тари для кулінарних виробів; охлаждаемую камеру добового запасу сировини і напівфабрикатів; приміщення укладання (фасування) готової продукції; приміщення начальника цеху.
Кулінарний цех розміщують, як правило, на другому поверсі підприємства єдиним блоком, з огляду на необхідність в зручній зв'язку з заготовочних цехами (овочевим, м'ясних, рибних і птахо-гольевим) і експедицією. Планувальне рішення кулінарного цеху повинно забезпечувати: послідовність технологічних процесів приготування кулінарної продукції та її транспортування; суміжне розміщення гарячого і холодного відділень; розташування приміщення інтенсивного охолодження поруч з гарячим відділенням; мийної інвентаря - в безпосередній близькості до гарячого і холодного відділенням.
Кулінарний цех може розміщуватися в окремій будівлі. У цьому випадку до складу кулінарного цеху крім перерахованих вище входять заготівельні відділення, експедиція, службова і побутова група приміщень.
У гарячому і холодному відділеннях кулінарного цеху невеликої потужності різні кулінарні вироби виготовляють на одних і тих же ділянках, але з розривом у часі і при дотриманні правил санітарії.
Процеси транспортування і приготування страв максимально механізуються, оснащують цех тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням.
Для транспортування продукції (бульйонів, соусів, відварних продуктів і ін.) Використовують візки ТПК-80, пересувні ємності Я2ФЦ1В, пристрої для завантаження і вивантаження кісток з котлів, тельфери з підйомним механізмом для сіток-вкладишів, насоси для перекачування бульйонів і соусів, візки з підйомними платформами.
З теплового обладнання в цеху встановлюють котли для різної місткості з сіткою-вкладишем, підставкою для сіток і підйомним механізмом, жарочні шафи, варильні апарати, електросковороди, конвеєрні печі, секційні модульні плити, фритюрниці і електрокип'ятильники. Використовують холодильне обладнання, як холодильні шафи різної місткості, морозильники для інтенсивного охолодження готової продукції.
Для подрібнення, перемішування, просіювання, протирання і виконання інших операцій монтують універсальні приводи з м'ясорубками, Фаршемішалки протиральними машинами, для формування котлет автомати, кремозбивальні машини і вібросита.
Для укомплектування дільниць використовують також допоміжне обладнання різних видів: столи для установки засобів малої механізації; столи з вбудованими ваннами; мийні ванни; пересувні ванни для промивання відварних круп; пересувні стелажі.
Обладнання, яке відповідає за модулем функціональним ємностей, компонують у вигляді ліній. Основна вимога, яка при цьому має дотримуватися: навпроти лінії теплового обладнання встановлюють лінію допоміжного.
Один з напрямків централізованого виробництва кулінарної продукції - виробництво швидкозаморожених страв і кулінарних виробів для постачання вагонів-ресторанів і літаків дальнього слідування. Тут швидкозаморожені страви використовують в підприємствах тимчасового і сезонного характеру, на теплоходах і підводних човнах.
Найважливіша перевага постачання підприємств громадського харчування швидкозаморожені стравами - поділ у часі приготування страв і їх відпустки. Страви готують в кулінарному цеху великими партіями в той час, коли потреба в них знижується (наприклад, взимку). Страви заморожують великими партіями і відпускають тоді, коли потужності підприємств громадського харчування не можуть забезпечити харчуванням всіх, хто потребує. В результаті скорочення часу і витрат виробництва на приготування їжі збільшується пропускна здатність підприємств, економляться ресурси. Підвищується культура виробництва і зменшується потреба в обслуговуючому персоналі.
Технологія виготовлення швидкозаморожених страв не має принципових відмінностей з традиційною кулінарією. Готові страви фасують в формочки з алюмінієвої фольги, в одноразові пакети, тарілки з полістиролу, поліетиленової плівки або целофану і після інтенсивного охолодження заморожують в апаратах при t = -35 ° С і зберігають до певного часу при -18 ° С. Перед вживанням страви розігрівають.