Яка буває ікра
Ікра осетрових вважається тим краще і цінується тим вище, чим більше і світліше зерно; ікра лососевих, навпаки, тим смачніше, чим дрібніше зерно; ікра яскраво-червона (нерки) нижче за якістю, ніж світло-оранжева (горбуші).
ІКРА - це оброблені і засолені ікринки риб різних порід.
Розрізняють чотири види харчового продукту з ікри:
1) чорну ікру. тобто ікру осетрових (осетра, білуги, севрюги, стерляді);
2) червону ікру. або ікру лососевих, головним чином далекосхідних (кетову, семужьіх, чавичовую);
3) рожеву (ікру сигів, ряпушки, минтаю);
4) часткових або жовту (щучью, ікру судака, вобли, тарані, кефалі, лобана).
5) Чи існує, крім того, ікра «біла» (равликову).
I. Чорна ікра (білуги, осетрова, севрюжья, чечужна)
Чорна зерниста і паюсна ікра здавна користується заслуженою славою найкращого, найбільш поживного, смачного, делікатесного рибного продукту.
Ікра риб сімейства осетрових містить значну кількість повноцінних білків (22-37%), жирів (14 -18%), вітаміни A, D і групи В, а також необхідні для організму людини речовини - лецитин і холестерин.
Завжди поділялась на декілька різновидів. Так, вже з кінця XVII ст. аж до XIX ст. (До 1861 р) офіційно в торговельній практиці розрізняли ікру:
1) зернисту.
2) паюсну.
3) троішную.
4) ястичная.
причому кожен з основних видів міг ділитися ще на торгові сорти: вищий, перший, другий, залежно від ступеня свіжості і делікатності соління (крім ястичная, яка завжди була одного сорту).
1. Зерниста - ікра, яка сирої, відразу ж по вилові риби, протирається на грохотке (решеті) так, що зерна її, проходячи крізь отвори грохоткі, строго відповідають їх діаметру, залишаються цілими і абсолютно чистими від плівок і жилок ястика (див. нижче). Ці зерна в зернистої ікрі не пов'язані один з одним і зберігають круглу (кулясту) форму.
Для виробництва чорної зернистої ікри використовують тільки цілком дозрілу, легко відділяється від ястиков (яєчників риби) ікру. Ікру звільняють від ястиков і плівок, пропускаючи через спеціальні «грохоткі» (сітки на рамі). Після пробойкі крізь грохотку зерниста ікра вкрай обережно, злегка (майже невідчутно) підсолювати. Для соління цієї ікри застосовують дрібну суху столову сіль. Посол ікри триває кілька хвилин і закінчується тоді, коли утворилося найбільшу кількість розсолу - так званого «тузлука».
Правильно посолена ікра називається сухорассипчатой, ікринки її цілі і добре відділяються одна від одної. Недодержання в засолі ікра називається недопущеної. а перетримати - перепущенной; в обох випадках якість ікри знижується. Зернисту ікру для досягнення більшої стійкості при зберіганні виробляють з додаванням незначної кількості антисептичних речовин - бури і борної кислоти.
Кращу зернисту чорну ікру розфасовують у банки і вона називається банкової. Баночна ікра найменш солона, так як при її посол використовують не більше 5% солі від ваги ікри.
Кілька грубіше і солоніша барильного ікра (розфасована в дубові бочки), при її посол використовують до 10% солі. Барильного зерниста ікра для внутрішнього ринку не виробляється.
Зерниста ікра малосольних і зберігати її в домашніх умовах важко; щоб вона не зіпсувалася, потрібна температура від 0 до мінус 3 °.
З цілком доброякісною, високосортної зернистої чорної ікри готують пастеризоване ікру. Спочатку зернисту ікру солять (вага солі повинен становити 5% від ваги ікри), а потім закладають в невеликі скляні баночки, герметично їх закупорюють і ставлять під дворазовою пастеризації. Пастеризована ікра стійка в зберіганні - це ікра в маленьких скляних баночках, герметично закупорена і пастеризована, т. Е. Прогріта. Якщо таку баночку не розкривати, вона може зберігатися в домашніх умовах дуже довго; якщо ж її розкрити, треба з'їсти ікру в один-два дня.
Високоякісна зерниста ікра осетрових риб має світло-сірим, великим і цілим зерном. Чим ікра більш зріла, тим світліше і крупніше ікринки і тим вона смачніше. Ікринка білуги зазвичай буває найяснішої і великої, ікринки севрюги - зазвичай найдрібнішої.
Краще будь-якої іншої - білуги зерниста ікра. за нею йде осетрова і на третьому місці - севрюжья. хоча остання містить кілька більшу кількість жирів і білків. Найменш цінна - чечужна ікра.
Щоб визначити, до якої з різновидів осетрових стосується ця зерниста ікра, необхідно пам'ятати, що при роздавлюванні ікринки білуги виділяється біле «молоко» і зародковий пухирець ( «око») її світліше і оточений обідком. Осетрова ікринка при роздавлюванні виділяє жовтувате «молоко», «око» темніше самої ікринки. Ікра севрюги виділяє біле «молоко», а її «вічко» світліше ікринки.
Фальсифікація ікри. Для збільшення ваги в чорну зернисту ікру іноді підмішують міцно заварений холодний чай або інші рідини, при цьому ікринки розбухають, втрачають міцність, деякі з них починають лопатися, і в ікрі з'являється в'язка рідина, якою в доброякісної ікрі бути не повинно (ікринки повинні бути « сухими », на дні посуду з ікрою не повинно бути ніякого відстою). Для визначення якості слід покласти трохи ікри на тарілку і подути на неї - у хорошій ікри ікринки повинні легко розкочуватися по тарілці, а не прилипати до неї.
2. Паюсна ікра - відразу ж по вилові риби засаливается в ястиков (див. Нижче), а потім розкладається в лубках (дрібних коритця) і злегка просушується (обвітрюється). Після цього ікру звільняють від ястиков, очищають від всіх прожилок і слизу і тиснуть в чанах товкачем, чому ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку, що виникає через поєднання трохи підсохлих (ферментованих) ікринок з більш свіжими, просоченими, насиченими солонуватим осетровим жиром.
В результаті засолу в теплому розсолі і легкого спрессовиванія ця ікра перетворюється в однорідну масу.
Краща паюсная ікра - севрюжья. У неї ніжний маслянистий смак і дуже тонкий аромат.
Паюсна ікра є у смакову отношении найкращою, найприємнішою, смачною, хоча в українській торгівлі вона завжди була дешевше, ніж зерниста, яка вважалася більш «красивого», т. Е. Мала кращий зовнішній, товарний вигляд. Насправді паюсная ікра не тільки найсмачніша, але і найстійкіша в сенсі збереження.
3. Троішная (вірніше - потрійна) ікра і раніше приготавливалась рідко, на спеціальне замовлення, для любителів, в основному в Москву. Для її отримання свіжу ікру, вийнявши з риби, тут же протирали на грохотке, як і зернисту, але потім НЕ підсолювали, а різко обливали в кориті теплим міцним розсолом, і, обережно перешкодивши в ньому ікру, відкидали її на решето, давши повністю стекти розсолу самопливом, скільки б це часу не зайняло. Лише після повного зневоднення ікри її ретельно, герметично упаковували в барила (по пуду) і негайно ж, на поштових трійках, т. Е. Як можна швидше на ті часи, відправляли в Москву. Звідси і пішла її назва - троішная. Зараз ця ікра вУкаіни проводиться в невеликій кількості тільки для особливих випадків.
4. ястичная ікра готується найбільш просто: її засолюють разом з ястиков, навіть не розриваючи його, причому солять крутовато і залишають в тузлуке аж до вживання. Колись це була ікра для бідного люду, просто щоб «посол», наїстися з хлібом нашвидку, а не для того, щоб отримати задоволення. На ястичная ікру йшли гірші або в чомусь браковані екземпляри риби, або ж ікра з риби не першої свіжості.
ПРИМІТКА. Ястика - тонка, але міцна плівка, яка утворює мішок-оболонку, в якому знаходиться ікра лососевих і осетрових риб. Наявність або відсутність ястика при засоленні ікри грає істотну роль у формуванні її якості, виду (ікра червона і чорна) як готового продукту.
Ікра, звільнена від ястика до засолу, - найвищої якості, так звана зерниста (чорна) і, як правило, вся червона.
Ікра, яка солиться прямо в ястиков, але лежить в них не більше доби і потім звільняється від ястиков на гуркоті, носить назву паюсной і готується тільки з осетрових. Вона високої якості, але вимагає більшою мірою обробки і більш щільна за обсягом, що невигідно при її реалізації.
Ястичная ікра - яка засаливается в ястиков і надходить в такому неочищеному вигляді в продаж. Вона низької якості, часто пересолена, іноді має звалятися, ущільнений, підсушений вид і консистенцію і цінується, природно, значно дешевше (втричі!) Зернистої та паюсной.
Ястичная ікра - або результат поспіху під час путини, або безвідповідального, недбалого ставлення до коштовного продукту. Ястичная ікра буває чорної і дуже рідко - червоною. Відокремити її від ястиков вже неможливо, і в процесі їжі доводиться або з'їдати частина ястиков як «побічний продукт», або випльовувати, що змушує збувати ястичная ікру за низькою ціною і для невибагливою публіки, хоча в харчовому відношенні це повноцінний і дуже корисний продукт. II. Червона, лососева ікра
Має тільки одну, зернисту різновид, але солиться міцніше чорної і практично володіє однаковим стандартом смаку. (Збільшити за розмірами і ніжніше лише ікра зубатки.)
Ікру лососевих (червону ікру) готують тільки зернистою. Звільнену від ястиков і плівок ікру занурюють в соляний розчин, в якому витримують від 8 до 15 хвилин, дають стекти розсолу, додають консерванти і упаковують.
Червону ікру часто називають кетової, хоча найкраща ікра не кети, а горбуші. Взагалі ж червону ікру отримують з далекосхідних лососів (кети, горбуші, чавичі, кижуча, нерки).
На відміну від зернистої ікри осетрових найкраща червона зерниста ікра має найменше зерно. У вищих сортів червоної ікри дрібне, міцне, несліпшееся ( «сухе») зерно яскравого світло-оранжевого кольору, в цій ікрі немає відстою - продукту ікринок, що лопнули.
Використовують червону ікру для бутербродів, до млинців, в гарнірах.
III. рожева ікра
Ікра сигів, ряпушки, минтаю. Виробляється тільки зернистою. Спосіб приготування такий же, як і у червоної ікри.
IV. Частикова ікра
Виготовляють майже виключно ястичная типу, т. Е. В ястиков. Її солять сухою сіллю (12- 12,5 відсотків солі до ваги ікри) протягом 8-12 діб в сухих дерев'яних скринях, потім промивають і укладають рядами в бочки. Або ж солять в сильному розчині солі (тузлуке) 3-4 години, а потім пров'ялюють 2 тижні (кефаль, лобан).
Тільки щучью ікру роблять пробійної, тобто ікринки звільняють від плівок ястиков і просаливают. Шляхетна ж ікра солиться всього від 10-15 (червона) до 35-45 хвилин (чорна зерниста).
Частикова ікра менш цінна, ніж ікра осетрових і лососевих риб, але за своїми харчовим якостям вона не поступається м'ясу риби. Кулінар не повинен нехтувати цим корисним і поживним рибним продуктом, тим більше, що при вмілому приготуванні страви з ікри частикової риби мають гарний смак.
Свіжу ікру частикової риби, зокрема щучью, кулінари просаливают, додаючи в неї 2-3 ° / 0 солі від ваги ікри і подають як холодну закуску з дрібно нарізаною зеленою, цибулею.
Краща з частикової - ікра ляща, вобли і судака. Промисловість готує цю ікру, протираючи через сита (грохоткі), а потім засолюючи. Ікра частикових, приготована цим способом, називається пробійної.
У ястиков готують Судакова ікру. яка називається галаган.
Тарама називається ястичная ікра ляща і вобли.
В'яленої готують ікру лобана - великої кефалевих риби. Після засолу в ястиков цю ікру пров'ялюють і для більшого збереження ястика покривають шаром парафіну.
В'ялена Лобанов ікра, що володіє особливим гострим смаком, - один з кращих гастрономічних продуктів.
Ікру будь частикової свіжозловленої риби кожен може приготувати самостійно, перетворивши в блюдо-делікатес.
Для цього треба розірвати ястика (див. Вище), викласти ікру в глибокий посуд, звільнити від плівок, розчавлених ікринок, жиру і т. П. Обережно протерти ікру на волосяному ситі, осередки якого повинні бути трохи крупніше ікринок. Очищену ікру перемішати з подрібненою цибулею (чим тонше, тим краще), сіллю, перцем до отримання однорідної суміші (на 200 г ікри - 1 цибулина, 1 чайна ложка солі). Потім поступово вливати чайною ложечкою в ікру вершки (25 мл), обережно втираючи їх в ікру, але не пошкоджуючи цілісності ікринок, які трохи збільшаться в обсязі. Посолити крупною сіллю, дати постояти годину, прибрати не вбереться кристали солі (тому зручна саме велика сіль!).
Так готувати ікру можна у всіх риб, аби ікра була свіжа і чиста (НЕ забруднити нутрощами і з незруйнованим, міцним ястиков).
Не відноситься до риб'ячої, але має характерний для ікри «риб'ячий икряной» смак і однаковий з зернистою ікрою осетрів біохімічний склад. Це ікра виноградних равликів. які несуть два рази в рік кілька яєць загальною вагою 3 грами (1 десертна ложка). Вона являє собою кульки білого (молочного) кольору, розміром трохи більше, ніж червоні лососеві ікринки. Смак у них нагадує чорну ікру.
Лише в 1987 р на цю ікру равликів було звернуто увагу, до тих пір ніхто проблемами розмноження равликів не цікавився. Економічно і технічно було визнано неможливим практично налагодити виробництво цієї ікри через занадто мізерний розмір виходу «продукту». Однак французький кулінар Жан-П'єр Фаранк, «відкрив» равликову ікру, взявся за справу, створивши равликову ферму-теплицю з 50 тис. Равликів, які дають в сотні кілограмів ікри на рік. Центром по «видобутку» улиточной ікри є м Сен-Сюегр. Вартість 100 г улиточной ікри - близько 100 доларів.
Ікру осетрових риб подають в якості першокласної холодної закуски. Особливо смачна злегка охолоджена ікра; таку ікру кладуть в спеціальний посуд - ікорницю. в металеву частину якої накладають дрібно колотий лід. Чорною ікрою, зернистою і паюсной, кулінари прикрашають деякі салати, використовують її в гарніри і т. П.
Ікра будь-яких видів йде нині практично виключно на закусочний стіл. Але перш цей простий сільський продукт використовували у великій кількості і для гарячого столу: обов'язково до млинців (особливо червону ікру), в супі-кальє (чорну ікру), в супах з ікри (частіше червоною), до картопляних страв з цілого печеної картоплі ( чорну і червону) - замість сучасних оселедця і кільки.