Ікра - це
Оброблені і засолені ікринки риб різних порід. Розрізняють чотири види харчового продукту з ікри:
1) чорну ікру. тобто ікру осетрових (осетра, білуги, севрюги, стерляді);
2) червону ікру. або ікру лососевих, головним чином далекосхідних (кетову, семужьіх, чавичовую);
3) рожеву (ікру сигів, ряпушки, минтаю);
4) часткових або жовту (щучью, ікру судака, вобли, тарані, кефалі, лобана).
Існує, крім того, ікра "біла" (равликову).
I. Чорна (або осетрова, білуги, чечужна) ікра завжди поділялась на декілька різновидів. Так, вже з кінця XVII ст. аж до XIX ст. (До 1861 р) офіційно в торговельній практиці розрізняли зернисту, паюсну, троішную і ястичная ікру, причому кожен з основних видів міг ділитися ще на торгові сорти: вищий, перший, другий, залежно від ступеня свіжості і делікатності соління (крім ястичная, яка завжди була одного сорту).
1. Зернистою називається ікра, яка сирої, відразу ж по вилові риби, протирається на грохотке (решеті) так, що зерна її, проходячи крізь отвори грохоткі, строго відповідають їх діаметру, залишаються цілими і абсолютно чистими від плівок і жилок ястика (див. ). Ці зерна в зернистої ікрі не пов'язані один з одним і зберігають круглу (кулясту) форму. Після пробойкі крізь грохотку зерниста ікра вкрай обережно, злегка (майже невідчутно) підсолювати.
2. паюсну ікрою називається ікра, яка відразу ж по вилові риби засаливается в ястиков, а потім розкладається в лубках (дрібних коритця) і злегка просушується (обвітрюється). Після цього ікру звільняють від ястиков, очищають від всіх прожилок і слизу і тиснуть в чанах товкачем, чому ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку, що виникає через поєднання трохи підсохлих (ферментованих) ікринок з більш свіжими, просоченими, насиченими солонуватим осетровим жиром.
3. Троішная (вірніше - потрійна) ікра приготавливалась рідко, на спеціальне замовлення, для любителів, в основному в Москву. Для її отримання свіжу ікру, вийнявши з риби, тут же протирали на грохотке, як і зернисту, але потім НЕ підсолювали, а різко обливали в кориті теплим міцним розсолом, і, обережно перешкодивши в ньому ікру, відкидали її на решето, давши повністю стекти розсолу самопливом, скільки б це часу не зайняло. Лише після повного зневоднення ікри її ретельно, герметично упаковували в барила (по пуду) і негайно ж, на поштових трійках, тобто якомога швидше на ті часи, відправляли в Москву. Звідси і пішла її назва - троішная.
4. ястичная ікра готується найбільш просто: її засолюють разом з ястиков, навіть не розриваючи його, причому солять крутовато і залишають в тузлуке аж до вживання. Колись це була ікра для бідного люду, просто щоб "посол", наїстися з хлібом нашвидку, а не для того, щоб отримати задоволення. На ястичная ікру йшли гірші або в чомусь браковані екземпляри риби, або ж ікра з риби не першої свіжості.
У смакову отношении найкращою, найприємнішою, смачною є паюсная ікра, хоча в радянській торгівлі вона завжди була дешевше, ніж зерниста, яка вважалася більш "красивою", тобто мала кращий зовнішній, товарний вигляд. Насправді паюсная ікра не тільки найсмачніша, але і найстійкіша в сенсі збереження.
II. Червона і рожева ікра має тільки одну, зернисту різновид, але солиться міцніше чорної і практично володіє однаковим стандартом смаку. (Збільшити за розмірами і ніжніше лише ікра зубатки.)
III. Часткових ж ікру виготовляють виключно ястичная типу, тобто в ястиков. Її солять сухою сіллю (12-12,5 відсотків солі до ваги ікри) протягом 8-12 діб в сухих дерев'яних скринях, потім промивають і укладають рядами в бочки. Або ж солять в сильному розчині солі (тузлуке) 3-4 години, а потім пров'ялюють 2 тижні (кефаль, лобан).
Тільки щучью ікру роблять пробійної, тобто ікринки звільняють від плівок ястиков і просаливают. Шляхетна ж ікра солиться всього від 10-15 (червона) до 35-45 хвилин (чорна зерниста).
IV. Біла ікра, строго кажучи, не відноситься до риб'ячої, але має характерний для ікри "риб'ячий икряной" смак і однаковий з зернистою ікрою осетрів біохімічний склад. Це ікра виноградних равликів, які несуть два рази в рік кілька яєць загальною вагою 3 грами (1 десертна ложка). Вона являє собою кульки білого (молочного) кольору, розміром трохи більше, ніж червоні лососеві ікринки. Смак у них нагадує чорну ікру. Лише в 1987 р на цю ікру равликів було звернуто увагу, до тих пір ніхто проблемами розмноження равликів не цікавився. Економічно і технічно було визнано неможливим практично налагодити виробництво цієї ікри через занадто мізерний розмір виходу "продукту". Однак французький кулінар Жан-П'єр Фаранк, "відкрив" равликову ікру, взявся за справу, створивши равликову ферму-теплицю з 50 тис. Равликів, які дали в 1989 р продукцію в 300 кг ікри. Центром по "видобутку" улиточной ікри є м Сен-Сюегр. Вартість 100 г улиточной ікри - 90-100 доларів.
Застосування. Ікра будь-яких видів йде нині практично виключно на закусочний стіл: для бутербродів. Але перш ікру використовували і для гарячого столу: до млинців (особливо червону ікру), в супі-кальє (чорну ікру), до картопляних страв з цілого печеної картоплі (чорну і червону).
Ікру будь частикової свіжозловленої риби кожен може приготувати самостійно, перетворивши в блюдо-делікатес. Для цього треба розірвати ястика (див.), Викласти ікру в глибокий посуд, звільнити від плівок, розчавлених ікринок, жиру і т.п. обережно протерти ікру на волосяному ситі, осередки якого повинні бути трохи крупніше ікринок. Очищену ікру перемішати з подрібненою цибулею (чим тонше, тим краще), сіллю, перцем до отримання однорідної суміші (на 200 г ікри - 1 цибулина, 1 чайна ложка солі). Потім поступово вливати чайною ложечкою в ікру вершки (25 мл), обережно втираючи їх в ікру, але не пошкоджуючи цілісності ікринок, які трохи збільшаться в обсязі. Посолити крупною сіллю, дати постояти годину, прибрати не вбереться кристали солі (тому зручна саме велика сіль!).
Так готувати ікру можна у всіх риб, аби ікра була свіжа і чиста (НЕ забруднити нутрощами і з незруйнованим, міцним ястиков).
У кулінарії застосовуються зародкові ікринки риб різних порід. У холодному вигляді на стіл подають засолені і попередньо оброблені ікринки. Сиру ікру зазвичай запікають. Розрізняють чотири види харчового продукту з ікри: чорну ікру, тобто ікру осетрових (осетер, білуга, севрюга, стерлядь); червону ікру, або ікру лососевих, головним чином далекосхідних (кетову, семужьіх, чавичовую); рожеву (ікру сигів і ряпушки, минтаю); часткових (ікру щуки, судака, вобли, тарані, кефалі, лобана). Чорна ікра в свою чергу має кілька різновидів, найкращою з яких у смакову отношении є паюсная. Самим нижчим сортом чорної ікри є ястичная.
Ікра білуги, найбільшою осетрової риби, складається з зерен величиною 3-4 мм. Вона слабо посолена, а тому особливо смачна. Осетер - риба середньої величини в сімействі осетрових, його ікра відома як осетрова. Її зерна дрібніше, ніж у білуги, різні за кольором - від світло-до темно-сірих. Вона дуже приємна на смак. Севрюга славиться севрюжьей ікрою. Севрюга - велика риба сімейства білуги довжиною до 2 метрів. У цій ікри особливо дрібні зерна з ніжною шкіркою. Кета - риба сімейства лососевих - знаменита кетової ікрою. Кетова ікра червона з великими зернами, сильно посолена, злегка подкопчена і коштує значно дешевше, ніж сорти ікри осетрових риб. Ікра повинна бути сухою і склоподібної. Поверхня вмісту консервної банки або бляшанки не повинна бути покрита шаром сала або жиру. На деяких консервних банках, як металевих, так і скляних, є позначка "малосольная". Малосольна ікра дуже ніжна і довго не зберігається. Її потрібно зберігати в НЕ розпакованому вигляді в прохолодному місці. Подавати ікру до столу можна у фірмовій банку. Ікра ставиться на товчений лід, брати її потрібно неметалевої ложкою, оскільки будь-який метал, в тому числі і срібло, впливає на смак ікри. До ікри подається підсмажений хліб або сірий хліб, вершкове масло, восьмушки лимона і, звичайно ж, горілка. Проявом хорошого смаку вважається ікра під шампанське або сухе біле вино.
(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)