Все про ікру
Оброблені і засолені ікринки риб різних порід - це відоме частування багатих і знаменитих. Ікру вперше стали їсти в XV столітті. Під ікрою традиційно мається на увазі осетрову ікру, але іноді мається на увазі ікра інших риб, наприклад, лососева. Україна та Іран - найбільші виробники такої ікри в світі. У нас ікра добувається з осетрів каспійського моря. Три з чотирьох найпопулярніших сортів - білуга, севрюга і осетер - все з різних риб сімейства осетрових.
Розрізняють чотири види харчового продукту з ікри: чорну ікру, тобто ікру осетрових (осетер, білуга, севрюга, стерлядь); червону ікру, або ікру лососевих, головним чином далекосхідних (кетову, семужьіх, чавичевую); рожеву (ікру сигів і ряпушки, минтаю); часткових (ікру щуки, судака, вобли, тарані, кефалі, лобана).
Російська чорна ікра відноситься до числа безумовних національних символів. З давніх часів вона користується заслуженою славою найкращого, найбільш поживного, смачного, делікатесного рибного продукту. Ікра осетрових (чорна) вважається тим краще і цінується тим вище, чим більше і світліше зерно. Краща ікра за кольором - від сріблясто-чорного до сірувато-коричневого, злегка блискуча, без особливого запаху, має однакові за розміром ікринки, що не злипаються між собою.
За товарною цінності перше місце займає ікра білуги, за нею - осетрова, третє місце - севрюжья, хоча остання містить кілька більшу кількість жирів і білків.
Чорна ікра буває зернистої, паюсной і ястичная.
Для виробництва зернистої ікри використовують тільки цілком дозрілу, легко відділяється від ястиков ікру. Для соління цієї ікри застосовують дрібну суху столову сіль. Посол ікри триває кілька хвилин і закінчується тоді, коли утворилося найбільшу кількість розсолу - так званого "тузлука". Правильно посолена ікра називається сухорассипчатой, ікринки її цілі і добре відділяються одна від одної.
Кращу зернисту ікру розфасовують у банки, і вона називається банкової. Баночна ікра найменш солона, так як при її посол використовують не більше 5% солі від ваги ікри (тому й зберігається порівняно недовго - всього 2-2,5 місяця). Після того як стек тузлук, її розфасовують в жерстяні банки ємністю 0,5 - 1,8 кг. Причому сумлінні виробники накладають ікри вище краю банки, потім банку закривають і "віджимають", при цьому бортик виходить вище кришки. Коли банку відкривають, поверхня ікри нагадує дзеркало, а кришка банки виявляється сухий, без прилиплих ікринок. Браконьєри не так щедрі - в результаті виходить надіявся, крім того, така ікра недовго залишається "першої свіжості", адже волога - найкраще середовище для розвитку мікрофлори.
Кілька грубіше і солоніша барильного ікра (розфасована в дубові бочки), при її посол використовується до 10% солі. Барильного зерниста ікра для внутрішнього ринку не виробляється.
З цілком доброякісною, високосортної зернистої ікри готують пастеризоване ікру. Після засолу (вага солі становить 5% від ваги ікри) ікру розкладають в бляшані, або скляні банки різної ємності. Її розфасовують дозатором, вага кожної баночки контролюється на вагах. Після закупорювання банки піддають дворазової пастеризації в пастеризаторе - ємність з гарячою (+ 65 ° С) водою. Пастеризована ікра стійка в зберіганні: в скляних банках - 8 місяців, в жерстяних - від 10 місяців до одного року.
З свіжої ікри, непридатної для зернистого "переділу", тобто для вироблення зернистої, виробляють паюсну ікру. Для її виготовлення застосовують не сухий посол, а тузлучний (приготовлений певним чином водний розчин солі) при температурі + 40 ° С. Після засолу і легкого опресування, в результаті якого ікра перетворюється в однорідну масу, її розкладають в банки. Зберігається така ікра 8 місяців.
Трапляється, ікринки погано відділяються від сполучної тканини - це означає, що в ікрі багато жиру, або вона не дозріла або вже перезріла. В такому випадку ястика ріжуть на шматки і солять. Називається така ікра ястичная. Це цілком доброякісна ікра, але значно солоніша і трохи грубіше зернистої та паюсной ікри. Термін зберігання не перевищує місяця: через високий вміст жиру ястичная ікра швидко окислюється.
Червона ікра (ікра лососевих риб) вважається одним з найцінніших рибних продуктів. У червоної ікри є свої переваги, які дозволили їй зайняти гідне місце серед делікатесів: по-перше, вона, хоч і дешевше чорної, але за смаковими і поживними якостями не менше цінна. По-друге, якщо чорна ікра була особливо популярна на югеУкаіни, то червону ікру любили в Сибіру і на Далекому Сході. А останнім часом у цього делікатесу з'явилися шанувальники в Європі. Але, не дивлячись на це, як і раніше залишається "російської дивиною". По-третє, на відміну від ікри осетрових, яку готували декількома способами (ястичная, сушіння, в'ялення, паюсной або зернистої), червона ікра була і залишається зернистої.
В ікрі багато білка - близько 30% протеїнів, які практично повністю засвоюються організмом (для білків тваринного походження це рідкість). Так само ікра містить масу корисних амінокислот, мінералів, вітаміни А, С і D, фолієву кислоту. Саме тому ікру прописують вагітним жінкам.
Червона ікра виходить з ікри лососевих риб, оброблених розчином кухонної солі з наступним додаванням консервантів. Ікра лососевих риб готується з ікри-сирцю лососевих риб: кети, горбуші, нерки, кижуча, чавичі, форелі. У різних лососів ікринки розрізняються за розміром і кольором. Діаметр ікринок горбуші, нерки, кижуча 3-4 мм, а діаметр ікринок кети і чавичі - 5-7 мм. Желточная маса ікринок має численні дрібні жирові включення у вигляді крапельок, що містять барвники, що додають ікрінкам різне забарвлення. Ікра нерки, найціннішою породи далекосхідних лососевих риб, цінується за особливий пікантний смак, ніжне зерно і яскравий колір. Яскравий червоно-помаранчевий колір мають саме ікринки нерки. Ікра кижуча відрізняється яскраво-червоним кольором, ікринки подрібніше, ніж у кети. Ікра форелі залежить від зрілості риби, часу збору та інших тимчасових факторів. Кращою вважається ікра горбуші і кети, що має приємний смак і помаранчевий колір з блиском. Ікра інших лососів має більш червоний колір і підвищений присмак гіркоти. Ікра лососевих риб по переділу ділиться на зернисту і ястичная, а по упаковці - на бочкову і баночну.
У процес приготування червоної ікри входить кілька операцій. Ястики сортують, миють і пробивають через гуркіт (бутари). Потім ікру солять в прокип'яченому розчині кухонної солі з питомою вагою 1,2 і температурою не вище + 13-15 ° С. Потім дають стекти і додають консервант. За якістю ікру лососевих риб ділять на два сорти. 1 сорт ікри - кети, горбуші, Сіми - характеризується наступними ознаками: ікра однієї породи риби, однорідного кольору, міцні, відокремлені один від одного зерна, приємний аромат і смак без сторонніх присмаків. Ікра малосольная, відсутність відстою і ікринок, що лопнули. У ікри нерки і кижуча допускається неоднорідність кольору. Для ікри 2 сорту допускаються: слабке зерно, неоднакове за розміром і кольором зерно, підвищена солоність (сіль до 5%), наявність ікринок, що лопнули.
Рожеву ікру випускають тільки зернистою. Часткових, крім щуки, виготовляють виключно в ястиков, тобто в оболонках, що не розбиваючи на окремі ікринки. Часткових ікру обробляють сухою сіллю (12-12,5 відсотка солі до ваги ікри) протягом 8-12 діб в сухих дерев'яних скринях, потім промивають і укладають рядами в бочки. Або ж солять в тузлуке (сильному розчині солі) 3-4 години, а потім пров'ялюють 2 тижні (кефалі, лобана). Тільки щучью ікру роблять пробійної, тобто ікринки звільняють від плівок ястиков і просаливают.
Щоб не бути обдуреними при придбанні червоної ікри - купуйте червону ікру в перевірених, спеціально обладнаних торгових точках. Купуючи баночну червону ікру, пам'ятайте, що при виробництві банкової червоної ікри добросовісний виробник, при її посол використовують не більше 5% солі від ваги ікри. Занадто щільна або слабка оболонка ікринок, а також наявність зайвої рідини свідчать про низьку якість червоної ікри. Купуючи ікру в жерстяних і скляних баночках, переконайтеся, що вона не "бовтається" всередині, переливаючись від краю до краю, а заповнює баночку щільно, без пустот. Вирішуючи купити развесную ікру, зверніть увагу на крихкість зерна. Якщо ікринки легко відокремлюються одна від одної і не пристають до лопатки - беріть сміливо, якщо ж вони звалюються безформною, злиплої масою з лопнули зерном - то від покупки краще утриматися. Якщо Ікряним маса нерухома, значить, вона занадто суха. На внутрішній стороні кришки не повинно бути прилиплих ікринок. На кришці залізної банки з червоною ікрою є два ряди цифр - дата виготовлення і номер майстра плюс слово "ікра" в третьому ряду. Увага: якщо цифри надруковані, точніше, продавлені зовні, а не зсередини - не купуйте, це стовідсоткова підробка.
Червона ікра - дуже ніжний продукт, який необхідно правильно зберігати. Кращим температурним режимом для зберігання червоної ікри служить температура від -4 до -60C. Цим умовам відповідають режими холодильника.