Губадія- рецепти татарського і башкирського пирога
Губад в традиційному варіанті (солодка) подається до чаю, але існують і інші смачні рецепти, наприклад, з м'ясом. Ця страва являє собою багатошаровий закритий пиріг круглої форми і відноситься до башкирської і татарської (гебедія) національної кухні. Набір продуктів класичного рецепту включає тісто (дріжджове / прісне), яйця, рис, курага, родзинки, солодкий сир, уварений в топленому молоці з вершковим маслом (курт, кирт, корот, корт, курут - різні назви цього сиру).
Традиційний варіант татарського страви
Татарська Губад в числі традиційних страв на весіллі. Вважається, що дівчина, яка навчилася правильного готувати це блюдо, готова до заміжжя.
Інгредієнти на тісто:
- яйця - 1шт .;
- борошно - 300г;
- вершкове масло - 50г (+ 30г для змащування форми);
- молоко - 100 мл;
- сіль - щіпка;
- цукор - 15г;
- рис довгозернистий (в сирому вигляді) - 1 чашка;
- цукор - 120г;
- молоко - 120 мл;
- корт - 300г;
- курага (жменю) - 1шт .;
- родзинки (НЕ розмочений) - 1 чашка;
- яйця - 5шт .;
- вершкове масло - 350г;
- сіль за смаком;
- вершкове масло - 50г;
- борошно - 100г;
- цукор (можна звичайний або ванільний) - 0,5 ложки;
кирт (на 400-500г готового червоного сиру):
Оскільки вкрай складно приготувати точне необхідну кількість курут, адже багато залежить від молока, а тому цей рецепт розрахований з запасом. З сиром в готовому вигляді, якщо він залишиться, можна випекти ватрушки або просто подати його до чаю.
Готувати корт краще самостійно, дотримуючись наступних рекомендацій:
- При виборі молока для корту слід віддавати перевагу домашньому, разливному або магазинному в звичайних поліетиленових пакетах, оскільки воно швидше і краще створаживается.
- У вогнетривку ємність з товстим дном і стінками виливається молоко і доводиться до кипіння, після чого в нього додається ряжанка або катик.
- Після того, як молоко згорнеться, нагрів плити зменшується, при помішуванні все вариться до повного випаровування зайвої рідини. Оскільки це досить довгий процес, сироватку можна акуратно злити, скориставшись ситом. Однак традиційний рецепт Губад увазі перший довший спосіб.
- Коли велика частина сироватки впоратися, і вона буде тільки покривати сир, додається цукор. При помішуванні на слабкому вогні сир доводиться до потрібної консистенції: сухий без рідини, сформованими грудочками, а не пастоподібний. Свою назву «червоний» сир отримав через колір, який, звичайно, більше схожий на коричневий або колір топленого молока, ряжанки.
Поки смачна сирна маса остигає, можна приступити до підготовки інших інгредієнтів начинки, безпосередньо до приготування пирога. Інструкція, як приготувати Губад в домашніх умовах:
- Попередньо готується крихта для посипання випічки: просіяне борошно змішується з цукром (кількість зазначено в їдальнях ложка) і вершковим маслом, перетирається до утворення крихти. Ставиться в холодильник.
- Промитий рис замочується в гарячій воді на півгодини (можна скоротити час на 10 хвилин). У киплячу підсолену воду (2-3 літри) всипається підготовлений рис і вариться при сильному кипінні не більше 7 хвилин, після чого відкидається на друшляк.
- Зварені круто яйця очищаються, дрібно рубаються.
- Ізюм ретельно перебирається: видаляються плодоніжки, зіпсований родзинки. Разом з курагою він заливається гарячою водою для набухання. Через 15 хвилин відкидається на друшляк.
- У ємність, в якій буде замішуватися тісто, всипається просіяне борошно. Потім в молоко додається яйце, сіль, цукор - перемішується. Отримана суміш вливається в борошно, замішується тестову масу м'якою і еластичною консистенції. Не обов'язково використовувати саме цей рецепт тесту для Губад, можна приготувати дріжджове.
- Духовка розігрівається до температури 180С. Тим часом вершковим маслом змазується форма для випічки.
- Одна половина тесту розкочується в великий пласт і викладається в форму так, щоб довжини її країв вистачило для нахлеста (вони повинні звисати з країв форми).
- Зверху на пласт викладається рис тонким шаром, який зверху покривається кортом. Потім знову шар рису, після якого йдуть рубані яйця, знову рис і в кінці сухофрукти. Зверху укладаються шматочки вершкового масла (за бажанням можна просто полити розтопленим).
- Друга половина розкочується в пласт, яким накривається начинка, краю защипують. На верхній частині робляться проколи в декількох місцях за допомогою вилки або зубочистки. Потім все посипається раніше підготовленої крихтою.
- Випікається солодка Губад близько 50 хвилин. Якщо вона сильно підрум'янилася, але ще не пропеклась, її можна покрити вологим папером.
Готова випічка витягується з форми і після охолодження подається до чаю. Він дуже красивий на розрізі, що доводять його численні фото.
Традиційний рецепт башкирського страви
Башкирська Губад мало чим відрізняється від татарської, і так само готується в різних варіаціях. Не обов'язково це традиційний набір продуктів, цей багатошаровий пиріг може включати до складу м'ясний фарш, чорнослив та інші. Розглянемо один з найсмачніших рецептів - з м'ясом.
- борошно - 1,2 кг;
- яйця - 8шт .;
- топлене масло - 100г;
- вершкове масло - 200г;
- вершки - 1 стакан;
- рис - 1,5 склянки;
- цибуля - 1шт .;
- фарш (яловичий) - 500г;
- цукор - 1 ложка;
- родзинки - 200г;
- корт - 250г;
- сіль - 0,5 ложки.
Процес приготування включає кілька етапів, але трохи простіше попереднього варіанту. На фото цей пиріг виглядає дуже апетитно. Покроково приготування виглядає так:
- У ємність для замішування тіста забиваються 2 яйця, вливаються вершки і 100г розтопленого маслечка. Потім додається столова ложка цукру і половина ложки солі. Після перемішування, частинами додається кілограм попередньо просіяного борошна. Тісто вимішує до тих пір, поки воно не почне добре відставати від рук і стінок посуду. Накрите рушником воно залишається на деякий час (поки будуть готуватися інші продукти).
- Як і Губад з кортом, цей рецепт пирога включає приготування крихти: вершкове олію (100г) змішується з борошном (200г) і перетирається до утворення крихти.
- Рис відварюється звичайним відкидним способом: у великій кількості підсоленої води до готовності з подальшим відкиданням на друшляк.
- Нашатковану цибулю обсмажують разом з фаршем на сковороді практично до готовності. Підсолювати за смаком.
- Зварені круто яйця очищаються і дрібно рубаються.
- Ізюм перебирається, заливається гарячою водою, відкидається на друшляк після закінчення 15-20 хвилин. Інгредієнти для начинки готові.
- Тісто розділяється на дві частини (1/5 і 4/5). Велика частина розкочується в тонкий пласт, який викладається в форму для випікання, попередньо змащену маслом (краю повинні звисати з форми).
- На дно, покрите тестом, викладається начинка шарами в такій черговості: рис, корт, рис, фарш, рис, яєчна крихта, рис, родзинки.
- Частина, що залишилася тестова маса розкочується в пласт круглої форми, яким накривається начинка. Краї защипують, верх посипається крихтою.
- Випікається пиріг Губад близько 50 хвилин при температурі 180-200С (духовка попередньо розігрівається до зазначеного нагріву).
- Готову страву подається до столу в гарячому вигляді.
Слід зазначити, що з набору продуктів можна виключити корт, тоді вийде смачна солона випічка з більш звичною для української людини начинкою з м'яса, рису і яєць.
Спрощений рецепт цього пирога
Оскільки не завжди є кілька годин вільного часу для приготування цієї страви, а побалувати себе і рідних хочеться, можна скористатися простим рецептом. Такий пиріг з родзинками готується всього за одну годину, а порцій вистачає на 6 осіб.
- прісне тісто (готове, магазинне) - 0,8 кг;
- родзинки - 350г;
- вершкове масло - 400г;
- корт (заводського виробництва або домашній) - 200г;
- рис - 800г;
- яйця - 6 шт.
У цьому варіанті пирога спрощений не тільки набір продуктів, але і саме приготування. схема:
- Рис відварюється у великій кількості води до готовності (можна до стану альденте, яке застосовується до макаронних виробів - вже майже готові, але ще похрустивают на зубах). Тобто рис повинен бути розсипчастим і трохи недовареним, щоб при випіканні він не перетворився на в'язку кашу.
- Ізюм перебирається, промивається під гарячою водою (економить час, необхідний для попереднього замочування). Його можна змішати з курагою, якщо така є в наявності, але це зовсім не обов'язково.
- Зварені круто яйця очищаються, дрібно рубаються.
- Тісто розділяється на дві нерівні частини (десь 1/5 потрібно залишити для «кришки»). Великий шматок розкочується в пласт і укладається на змащену форму.
- На цей пласт викладається шарами начинка в такій послідовності: рис, червоний сир (корт), рис, яйця, рис, родзинки.
- Зверху начинка поливається розтопленим маслом і накривається шаром, який розкочується з тіста. Краї защипують.
- Випікається Губад з рисом до готовності при 200С. Витягується з форми і подається до столу після охолодження.
- Незважаючи на те, що в даному рецепті не передбачена крихта, краще її все ж використовувати. Для її приготування знадобиться масло і борошно в співвідношенні 1: 2 (наприклад, 50г першого інгредієнта і 100г другого): продукти перетираються до освіти маслянистої крихти. Посипати нею пиріг потрібно, звичайно, до випікання.