Губад - татарські страви - національна татарська кухня - рецепти - Сковородніков ру
Г Убада - одне з головних частувань при великих урочистостях. Губад - це круглий пиріг з багатошаровою начинкою, що складається з корту (сушеного сиру), відвареного розсипчастого рису, м'ясного фаршу з пасерованою ріпчастою цибулею, рубаного яйця, распаренного родзинок, кураги або чорносливу без кісточок. Для приготування Губад можна використовувати як дріжджове, так і прісне тісто, але для Губад в тісто кладеться масла побільше. Губад буває м'ясна і з фруктами, т. Е. Без м'яса, її подають в гарячому вигляді як другу страву. Губад готують і до чаю, тільки в два рази тонше і з фруктовою начинкою.
Губад - складний, святковий пиріг. Вона повинна відрізнятися від інших пирогів, у яких начинка являє суміш певних продуктів. Губад в розрізі являє яскраво виражені шари різних продуктів, що гармонійно поєднуються як за смаком, так і за кольором.
Губад з м'ясом
Тісто розкачати розміром побільше сковороди. Покласти його на масляну сковороду і зверху змастити маслом. Дуже тонким шаром кладеться відварений рис (щоб дно Губад НЕ відволожилося від корту), на нього готовий корт, потім рівним шаром товщиною 3 мм знову відварений рис, пропущене через м'ясорубку м'ясо, потім обсмажене на сковороді (товщина шару 8-10 мм). На м'ясо знову покласти тонким шаром відварений рис, на нього круте, дрібно нарубані яйце і знову відварений рис. Зверху кладуть шар распаренного родзинок (курагу або чорнослив без кісточок), всю начинку рясно поливають топленим або розпущеним вершковим маслом. Начинку покрити тонким шаром розкачане тісто, краї защипати і надрізати зубчиками. Перед тим як посадити в піч, Губад треба змастити зверху маслом і посипати крихтою. При середній температурі Губад печеться 40-50 хвилин.
Готову Губад нарізати шматочками і подавати в гарячому вигляді. Можна готувати м'ясну Губад і без корту.
На одну середню Губад вагою 2,5 кг: 750-850 г тесту, 250-300 г готового корту, 1-1,2 кг відвареного рису, 400-500 г смаженого м'яса, 100 г смаженої цибулі, 6-8 яєць, 200 -250 г родзинок або ін. фруктів, 300-350 г вершкового або топленого масла, 50 г масла (для змащування сковороди).
Приготування корту з сиру
Для приготування корту необхідно брати посуд з товстим дном.
У готовий сир додається молоко і цукровий пісок, цю суміш кип'ятити на повільному вогні при безперервному перемішуванні. Маса стає жовтою. Волога випаровується і корт залишається у вигляді жовтих крупинок, сухими, готовими. Для тривалого зберігання корт слід висушити або на сонці, або в печі або духовці.
На 1 кілограм сиру - 300 г молока, 100 г цукрового піску.
Приготування з сухого корту м'якої маси корту для Губад
Сухий корт потовкти, просіяти через сито.
На 500 грам корту додають 100 грам цукрового піску, 150-200 грам молока, 100 грам топленого масла і все це перемішати і проварити 10-15 хвилин до утворення однорідної маси. Вийде густа кашка. Масу охолодити і використовувати для Губад.
Приготування відвареного рису.
Рис перебирається, промивається 1-2 рази холодною, потім кілька разів гарячою водою і кладеться в киплячу солону воду. Щоб він був розсипчастим, треба води взяти в 6-7 разів більше, ніж рису. Під час варіння рис потрібно кілька разів перемішати. Готовий рис відкидається на сито і промивається гарячою водою. Зварений розсипчастий рис кладеться в неглибокий посуд, додається розтоплене масло і все перемішується.
Приготування м'ясного фаршу.
Яловиче або бараняче м'ясо очищають від плівок і сухожиль, дрібно ріжуть, пропускають через м'ясорубку, а потім кладуть на гарячу масляну сковороду. Солять, перчать. Під час смаження перемішують. Якщо виходить густа начинка, то додають бульйон. За смаком можна покласти в фарш смажений ріпчасту цибулю.
Приготування КРИХТИ
У 250 г вершкового масла покласти 500 г просіяного пшеничного борошна, 20-30 г цукрового піску і все це ретельно розтерти руками (можна готувати крихту і без цукру). У міру розтирання масло змішується з борошном і утворюється дрібна крихта. Перед тим як посадити Губад в піч, посипати її зверху цієї крихтою.