2 Призначення банкетів
Замовлення на обслуговування торжества приймає директор, метрдотель або адміністратор. При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету, місце проведення, час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення.
При прийомі замовлення з упорядником обговорюються прийоми розміщення столів, розміщення гостей, оформлення залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.
Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.
Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель складає із замовником і оформляє Замовлення-рахунок.
Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається в касу.
Офіціант протягом усього банкету зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників банкету. Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною і впевненою без суєти і поспіху. Слід пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинна залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом .
Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їх злагодженої спільної роботи.
Особливість організації даного банкету полягає в тому, холодні закуски, вино - горілчані вироби, води і фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти до приходу гостей.
Після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під час якого гості змогли б привітати один одного, подарувати подарунки і потанцювати, а офіціанти прибрати звільнилися страви, тарілки, прилади і порожні пляшки і замінити їх чистим посудом і приладами для подачі гарячих блюд .
Отримавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторам столу, які вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позаду від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Страви тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Під час виголошення тостів обслуговування припиняється. Всі закуски, страви подаються гостеві з лівої сторони. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена чи розлито в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозвольте поставити. На кожній страві обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі страв, які прийнято є руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата табака), гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Перед подачею десерту кожен офіціант прибирає зі столу непотрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери.
Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують столи для подачі кави та чаю. По закінченню банкета офіціанти всі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і прибирають зал.
Необхідна умова гарної організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань.
Офіціант повинен заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, страв і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку.
На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.
4.2 Призначення банкетів
Порядок прийому замовлень на обслуговування банкетів.
Ресторанами дуже широко використовується можливість групового обслуговування з приводу урочистих подій, шляхом проведення бенкетів.
Залежно від приводу, що визначає склад гостей, банкети можуть бути офіційними - прийоми, неофіційними - товариські зустрічі і сімейні торжества (весілля, ювілей і т.д.)
Залежно від форми обслуговування банкети підрозділяються на:
Банкет з повним обслуговуванням офіціантами;
Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;
Банкет зі змішаним обслуговуванням;
При прийомі замовлення організатори пропонують подивитися приміщення для банкету, з ним узгоджуються дата проведення банкету, початок і зразкове закінчення його, кількість учасників, план розміщення столів, місця почесних гостей, зразкову оформлення залу, меню, обговорюється попередня вартість замовлення. Також уточнюється потрібна музика під час банкету, шоу-програма.
Одночасно адміністратор. Який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства. Порядком обслуговування, а також порядком відшкодування можливих збитків.
Після попереднього узгодження замовник вносить в касу передоплату, замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку замовлень на обслуговування.
На банкетах можливі бій посуду, псування майна з вини відвідувачів. У цьому випадку замовник відшкодовує збиток за чинним прейскурантом.
Банкет з повним обслуговуванням офіціантами. Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами є офіційними і називаються прийомами. Якщо прийом дипломатичний, то розміщення гостей за столом, черговість обслуговування узгоджуються з протоколом.
Залежно від часу банкет може бути сніданком, обідом, вечерею.
Особливістю організації обслуговування є подача всіх страв, напоїв офіціантами.
В меню прийому включаються невелику кількість холодних закусок повними порціями, гаряча закуска, суп (обов'язковий для обіду), другі гарячі страви, десертні страви, кава. фрукти, спиртні напої, соки.