Значення в харчуванні соусів - студопедія
Значення в харчуванні і класифікація соусів
Цілі і завдання вивчення теми
Тема 8. Основи технології приготування соусів
Питання для повторення
1. Яке значення мають страви з риби і нерибних продуктів моря в харчуванні?
2. У чому переваги страв з риби в порівнянні зі стравами з м'яса?
3. Які способи теплової обробки використовуються для приготування страв з риби?
4. Дайте характеристику і опишіть технологію приготування окремих груп страв з риби.
5. Які нерибні продукти моря найчастіше використовуються для приготування різних страв?
6. Які вимоги пред'являються до якості і зберігання страв з риби?
Розглянуто значення в харчуванні і класифікація страв з риби і нерибних продуктів моря. Наведена технологія і описані вимоги до якості і зберігання страв з риби і нерибних продуктів моря.
-мати уявлення про значення в харчуванні і класифікації соусів;
- знати основні види сировини і напівфабрикатів, які використовуються для приготування соусів;
- знати технологію приготування різних соусів;
- знати вимоги до якості і зберігання соусів.
Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкої консистенцією, який використовується в процесі приготування страви або при подачі готового блюда для поліпшення його смаку і аромату.
Значення в харчуванні:
- покращують смак і аромат страв;
- додають блюдам соковитість;
- доповнюють склад страв, підвищуючи їх харчову цінність і калорійність, так як до складу багатьох соусів входять жири (вершкове і рослинне масло), сметана, яйця та інші висококалорійні продукти;
- покращують зовнішній вигляд страви і збуджують апетит за рахунок аромату і гострого смаку, що обумовлено наявністю Високо екстрактні бульйонів (м'ясних, рибних, грибних), гострих приправ, кислот, вин і прянощів;
- підвищують засвоюваність їжі.
Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих (гарячі) або порцелянових (холодні) соусниках, які ставлять поруч зі стравою на тарілці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).
При підборі соусів до страв враховують наступне:
1. Нежирні страви (страви з відвареної тріски, судака) слід подавати з соусами, багатими жирами (польський, сухарний).
2. До негострим страв (відварна яловичина, свинина) подають соуси з хроном, гірчицею, цибулею.
3. Соуси з грибів подають до рисових або картопляним котлет, запіканок, рулетів.
4. Соуси зі сметаною, яйцями покращують смак і підвищують харчову цінність овочевих страв. Сметанні соуси також добре підходять до відварної і припущеної птиці.
5. До страв з борошна, круп, сиру подають солодкі соуси.
6. Гасіння м'яса з гострими соусами сприяє кращому розм'якшенню м'яса.