желатин харчовий

Для зареєстрованих користувачів

Желатин харчовий широко застосовується в кулінарії для приготування желеподібних мас і складів типу холодців, м'ясних і рибних желе, різних солодких страв, десертів і кондитерських виробів. Сучасний швидкорозчинний харчовий желатин - це порошок, дрібні крупинки або гранули світло-жовтого кольору, які виробляють на підприємствах харчової промисловості з сировини тваринного походження (кісток і сполучних тканин великої худоби) методом лужного та кислотного гідролізу з подальшим висушуванням і подрібненням. У складі желатину міститься близько 87% білка колагену, що є основною білкової складової сполучних і кісткових тканин. При додаванні води і деяких рідких середовищ - відварів, бульйонів, соків, молочних продуктів - желатин відновлюється, набухає, вбираючи рідину, при подальшому нагріванні перетворюється в рідкий розчин з середовищем розчинення, а при подальшому охолодженні утворює студнеобразную масу. Ці особливі властивості желатину і обумовлюють його широке застосування в кулінарії. Крім того, желатин сприяє утворенню і сталого утриманню піни при введенні в збиті яєчні білки, вершки, сметану, що дозволяє використовувати його для приготування пишних десертів (мусів, самбуків, кремів і т.п.)

Як правильно використовувати харчовий желатин в домашній кулінарії? Швидше за все, ви будете користуватися стандартним на сьогоднішній день швидкорозчинним, розфасованим в пакетики по 25 грамів. Найлегше відіслати вас до рекомендацій виробників, які зводяться до того, що в стакан гарячої рідини, яку ви збираєтеся желіровать, слід всипати 5 гр желатину, розмішати до розчинення і охолодити. В принципі, спрацьовує, особливо, якщо немає часу або бажання вникати в нюанси. А нюанси такі:
Співвідношення желатину і рідини для приготування різних страв, закусок, десертів дещо відрізняється, що пов'язано з тим, що рідкі середовища, в які вводиться желатин, різнорідні за складом і їм необхідна різна концентрація желатину для утримання в стабільній консистенції і оптимальної щільності.
При приготуванні фруктових та ягідних желе і мусів желатину на склянку готового желе слід взяти 5-6 грамів, для кремів-десертів - 4 грами, для тих десертів, до складу яких крім желатину вводяться яєчні білки і фруктові пюре досить 3 грамів. А ось для приготування ланспігом (м'ясного або рибного желе) для заливних з м'ясних і рибних продуктів знадобиться до 7-8 грамів, тому що желе повинно покривати продукт тонким шаром і при цьому не підтавати при кімнатній температурі. Так що при використанні желатину для приготування складних жельованого страви варто керуватися рекомендаціями, викладеними в конкретних рецептах.
Повною, з горою, столовій ложці міститься до 15 грамів желатину, в повній, з горою, чайної -5 грамів. Щоб визначитися з розміром порції желатину, можна і візуально розділити вміст пакетика на частини, висипавши його на дошку у вигляді рівномірної доріжки і поділивши на частини.
Навіть швидкорозчинний желатин все-таки проявить себе краще, якщо відновити його нешвидко гарячим способом, а поступово, починаючи з холодного замочування. Якщо рецепт дозволяє, найкраще замочувати желатин в кип'яченій холодній воді, тому що в соку, сиропі, що не знежиреному бульйоні, молоці або вершках желатин відновлюється дещо гірше. Рідини слід взяти в 6-8 разів більше, ніж використовуєте желатину, тоді станеться повне усмоктування, і в такому вигляді желатин прекрасно буде введено в будь-яку рідку середу, забезпечивши надійну і стабільну структуру майбутнього желе. Відновлення швидкорозчинного желатину займає всього 15-20 хвилин, а результат буде набагато краще. Саме в такому вигляді, будучи введений в киплячу рідку середу, яку ви збираєтеся желіровать, він розчиниться в ній повністю, не буде прилипати до стінок посуду і ложці.
Залишилося тільки правильно ввести підготовлений желатин в середу желирования. Приготований вами освітлений бульйон, або проціджений відвар фруктів, ягід для желе повинен перед початком введення желатину кипіти на слабкому вогні. Вводимо набряклий желатин, ретельно перемішуємо і, продовжуючи помішувати, доводимо до кипіння. Вогонь виключаємо. Даємо охолонути перш, ніж приступаємо до розливання за формами.
При приготуванні тих страв, в яких передбачено введення желатину в маси, що не підлягають кип'ятіння (сирні маси для чізкейк і окремих пудингів, деякі види десертів на основі фруктових пюре і т.п.) - вводимо підготовлений гарячий або злегка охолоджений після кип'ятіння желатин згідно рекомендацій , викладених в даному конкретному рецепті.

Желатин не слід піддавати тривалому нагріванню, тим більш тривалого кип'ятіння, тільки з інтенсивним перемішуванням довести до кипіння. Якщо кип'ятити довго, желюючий властивості погіршуються, желе може при охолодженні навіть расслоиться з виділенням частини рідини і консистенція желе порушиться. Не слід також різко охолоджувати желіруемий складу після доведення до кипіння. Дайте йому спокійно охолонути до кімнатної температури, і тільки потім розливайте в форми та надсилайте на холод. Ну, любить желатин підхід до себе неквапливий - і до, і після. 🙂

Чи корисний харчовий желатин або шкідливий? В принципі не шкідливий для здорової людини, якщо вживати продукти, що містять желатин, в розумних кількостях. Желатин не є синтетичним продуктом, що вже непогано. У його складі переважає колаген, який містить велику кількість амінокислоти гліцину, яка хоча і не є незамінною, тим не менш, виконує ряд важливих функцій в організмі.

Желатин використовується також в медицині для лікування захворювань опорно-рухового апарату і відновлення після оперативних втручань, а також для виготовлення оболонок для лікарських препаратів, в косметології і технічних галузях промисловості для виробництва клеїв і плівкових покриттів. Так що, напевно, правильніше буде і нам розцінювати харчовий желатин не як цінний компонент харчування, а як корисний в багатьох випадках склад для вирішення кулінарних завдань.

Схожі статті

Попередня ◈ Наступна