Заквашування і сквашування молока - студопедія
Заквашування і сквашування молока - найбільш вразливі етапи технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів в гігієнічному і епідеміологічному відношенні. Тому ретельного дотримання режимів заквашування і сквашування слід надавати особливого значення. Найбільш небезпечні ті випадки, коли для збереглася після пастеризації або потрапила в пастеризоване суміш потенційно патогенної або патогенної мікрофлори створені умови, що сприяють її розмноження.
Для того щоб своєчасно виявити причини наявних порушень, в виробничих журналах потрібно постійно наголошувати час заповнення ємностей і заквашування, тривалість сквашування, активність закваски та ін.
Велике значення має застосування заквасок, приготованих безпересадним методом, причому необхідно використовувати тільки свіжу закваску, виготовлену не пізніш як за добу до її споживання, краще на стерилизованном молоці. Це пов'язано з тим, що стерилізація (або високотемпературна пастеризація) повністю знищує мікрофлору молока, серед якої можу "бути і термостійкі мікроорганізми
Для отримання якісного в гігієнічному відношенні продукту закваску слід негайно вносити в суміш охолоджену після пастеризації, і в подальшому суворо стежити за перебігом молочнокислого процесу.
Після заквашування настає процес сквашування молока, При термостатному способі заквашену суміш попередньо розливають в пляшки (банки), закупорюють їх, маркують і поміщають в термостатичні камери. Тривалість сквашування залежить від виду вироблюваної продукції і коливається від 3 до 10 год при температурі 35-42 ° С в залежності від того, який вид закваски застосовують і який кисломолочний продукт виробляють.
Підвищення температури сквашування небажано, так як це призводить до більш інтенсивного розвитку бактерій групи кишкової палички. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і по кислотності, яка становить 70-80 ° Т для варенца, 75-85 ° Т - йогурту, 80-90 ° Т - напою "Сніжок", 65-70 ° Т для ряжанки. При резервуарному способі процес сквашування здійснюють в резервуарах. У них же проводять і охолодження готового продукту.
Кисле молоко - це кисломолочний продукт з непошкодженими згустком. Його виробляють з молока з додаванням або без додавання смакових і ароматичних речовин. В якості смакових і ароматичних речовин застосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні креми або варення.