сквашивание молока
сквашивание молока
Процес сквашування молока використовується у виробництві кисломолочних продуктів, сиру, вершкового масла, сиру. У молочній промисловості власне процес сквашування молока не розглядається як метод консервування, хоча продукти, виготовлені з його використанням, більш стійкі по відношенню до дії сторонньої мікрофлори, ніж. свіже молоко.
Однак основним призначенням виробництва продуктів з пастеризованого, стерилізованого або топленого молока шляхом сквашування його заквасками чистих молочнокислих культур є отримання продуктів з новими смаковими якостями.
Проте розгляд процесу сквашування, характер якого в загальних рисах подібний до вже розглянутих нами процесів біотехнологічних методів консервування, доцільно розглянути саме в цьому розділі.
Основною відмінністю процесу сквашування молока від консервування овочів, засолу м'яса і риби є те, що процес сквашування молока проходить в природному середовищі, тобто без застосування кухонної солі, а власне сквашивание здійснюється введенням • заквасок чистих культур молочнокислих бактерій і створенням відповідних умов для їх швидкого розвитку в продукті.
Розрізняють два види бродіння під час сквашування:
-- змішане - молочнокисле і спиртове.
При молочнокислом бродінні, яке використовують для виготовлення кислого молока, ацидофільного молока, йогурту і так далі. на молочний цукор впливає фермент лактази # 40; в-галактозидаза # 41 ;, що виділяється молочнокислими бактеріями.
На першій стадії бродіння лактоза розщеплюється на глюкозу і галактозу, з яких в результаті наступних ферментних перетворень утворюється молочна кислота, що володіє консервирующим дією.
В результаті побічних процесів молочнокислого бродіння з лактози утворюються деякі летючі кислоти, вуглекислий газ і інші. Під дією ароматообразующіх бактерій молочний цукор розкладається з утворенням диацетила і ацетоина, які надають продукту специфічний запах.
При змішаному бродінні перетворення лактози викликаються дією молочнокислих бактерій і молочних дріжджів. На першій стадії бродіння лактоза, так само як і при молочнокислом бродінні, розщеплюється на глюкозу і галактозу, з яких утворюється піровиноградна кислота.
Під дією ферментів молочнокислих бактерій частина піровиноградної кислоти відновлюється до молочної, а інша частина під дією ферментів молочних дріжджів розщеплюється на оцтовий альдегід і вуглекислий газ. Оцтовий альдегід потім відновлюється в етиловий спирт.
Молочна кислота, яка утворюється в результаті молочнокислого і змішаного бродіння, взаємодіє з казеінаткальційфосфатним комплексом молока, пов'язуючи кальцій і звільняючи казеїн, який в кислому середовищі # 40; наслідок утворення молочної кислоти # 41; коагулює, утворюючи згусток.