Заквашування і сквашування молока
Заквашування і сквашування молока
Температуру охолодження пастеризованого молока встановлюють залежно від температури, прийнятої для його заквашування, в свою чергу залежить від умов виробництва. Застосовують короткочасний і тривалий способи сквашування молока. У першому випадку температура сквашування 30-32 ° С, тривалість 6-8 год, у другому - молоко квасять при 21-23 ° С, протягом 12-18 год. Як перший, так і другий режими сквашування мають переваги і недоліки. Як правило, при тривалому сквашивании, що здійснюється в нічну зміну, основна робота з виробництва домашнього сиру виконується тільки в денну зміну. Переваги тривалого сквашування: потрібно менше закваски, поліпшуються Смак і аромат продукту внаслідок того, що біохімічні процеси ароматообразованія йдуть повільніше, ніж процес кислотоутворення. До недоліків тривалого способу відноситься мала оборотність сирних ванн через збільшення тривалості циклу приготування продукту. При цьому можливі коливання температури сквашування, що іноді призводить до погіршення якості згустку, так як в нічний час за процесом сквашування немає спостереження.
При короткочасному способі сквашування швидко закінчується технологічний цикл, процес весь час знаходиться під контролем, менше небезпека обсіменіння продукту сторонньої мікрофлорою, краще використовуються сирні ванни. Однак потрібна більша кількість закваски і готовий продукт виходить з менш вираженим ароматом.
Незалежно від обраного способу температуру сквашування молока потрібно підтримувати протягом усього часу сквашування в встановлених межах. Зниження температури сквашування може викликати значну затримку процесу і сприяти утворенню в'ялого згустку.
Заквашують знежирене молоко закваскою, приготовленої на суміші чистих культур молочнокислих і ароматообразующіх бактерій.
Кількість вноситься в молоко закваски залежить від її активності і прийнятого способу сквашування. Дуже важливо, щоб швидкість наростання кислотності згустку протягом усього процесу сквашування була однаковою. Якщо кислотність згустку наростає нерівномірно і сквашування триває довше, ніж повинно при даних умовах виробництва, то згусток може вийти губчастим, дуже слабким, легко розпорошується при подальшій обробці.
Необхідна для сквашування кількість закваски одно 3-5% обсягу молока і залежить, головним чином, від умов і вимог виробництва.