Заклади ресторанного господарства організуємо роботу правильно - я - бухгалтер
Насамперед давайте визначимося з термінологією.
На сьогодні законодавець використовує два варіанти: «громадське харчування» і «ресторанне господарство».
Якщо з філологічної точки зору ці поняття різні, то з точки зору нормативки вони рівнозначні. Справа в тому, що в основний для «харчовиків» документ - Правила № 219 - свого часу були внесені зміни і «громадське харчування» замінили злегка химерним «ресторанне господарство» (далі - РГ). Деякі акти залишилися з громадським харчуванням, інші ж використовують більш благородний термін. Однак суть від цього не змінилася.
Що ж має на увазі під собою заклад ресторанного господарства (далі - ЗРХ)? Класифікуються чи якимось чином ці об'єкти? Відповіді на ці питання знаходимо в Правилах № 219. Зокрема, згідно з п. 1.5етіхПравіл закладу ресторанного господарства поділяються за типами: фабрика-кухня, фабрика-заготівельна, ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, буфет, магазин кулінарних виробів, кафетерій . У свою чергу, ресторани і бари діляться також на класи - перший, вищий і люкс.
Самі Правила № 219 розшифровок до даних типів закладів не дають. Розтлумачив що й до чого МЗЕЗторг України в листі від 09.09.98 р № 15-03 / 29-577а.
Наприклад, ресторан - це підприємство громадського харчування з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, широким асортиментом страв складного приготування, включаючи фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку споживачів.
На цьому теоретичні питання залишимо в спокої. Перейдемо до практичної частини.
Ласкаво просимо в інтернет-магазин бухгалтерських продуктів
Великий асортимент. Свіжі акції. Можливість безкоштовно протестувати продукти
Документи на дозвіл
Природно, першочерговим є державна реєстрація госпсуб'єкта. Тільки після цього ви зможете законно здійснювати «общепитовских» діяльність і отримувати інші дозвільні документи, які дозволять вам почати роботу.
Що ж це за документи? Зараз розповімо.
У той же час Порядок № 440. який деталізує процедуру подачі подібного документа, встановлює випадки, коли цей документ не подається. А саме:
- в разі використання торговельних місць, кіосків та контейнерів (якщо вони розміщені на ринку відповідно до схеми, погодженої з органом державного пожежного нагляду (ГСЧС));
- орендарем об'єкта нерухомості (особою, яка використовує об'єкт нерухомості за цивільно-правовими договорами, які не передбачають перехід права власності на такий об'єкт) за умови, що декларація на об'єкт нерухомості зареєстровано його власником;
- в разі використання об'єктів, які в установленому законодавством порядку приймаються в експлуатацію після завершення будівництва, реконструкції, реставрації, капітального ремонту.
Декларація реєструється територіальним органом ГСЧС
Подача цього документа може відбуватися через центри надання адміністративних послуг. Прямує декларація у двох примірниках. Один з них зберігається в держоргані, а другий з відміткою про реєстрацію повертається госпсуб'єкту. Форма декларації передбачена в додатку кПорядку № 440.
Увага! Госпсуб'єкти з високим ступенем ризику для реєстрації «пожежної» декларації повинні разом з нею додатково подати позитивний висновок експертизи протипожежного стану підприємства, об'єкта чи приміщення.
«Санітарні» дозволу. Тут ми повинні керуватися в першу чергу Законом № 771.
Цей Закон передбачає дві дозвільні процедури: (1) отримання експлуатаційного дозволу та (2) державна реєстрація потужностей.
Оскільки заклади громадського харчування звільнені від обов'язку отримувати експлуатаційний дозвіл (ч. 2 ст. 23 Закону № 771), нас буде цікавити державна реєстрація потужностей.
Оператори ринку, які діють без експлуатаційного дозволу (в тому числі ЗРХ), повинні зареєструвати потужності, які використовуються на будь-якій стадії виробництва і / або обігу харчових продуктів.
Нагадаємо: потужності - це споруди або комплекс споруд, приміщення, будівлі, обладнання та інші засоби, включаючи транспортні засоби, а також територія, яка використовується у виробництві та / або обігу об'єктів санітарних заходів (п. 69 ст. 1 Закону № 771).
Що таке «об'єкти санітарних заходів»? Згідно п. 50 ст. 1 Закону № 771 до них відносять: (1) харчові продукти; (2) тварин, призначених для вживання людиною; (3) допоміжні матеріали для переробки; (4) матеріали, які контактують з харчовими продуктами.
Держреєстрацію потужностей проводять територіальні органи Госпродпотребслужби. Сама ж заява на проведення даної процедури можна подати через центр надання адміністративних послуг.
Охорона праці. У більшості випадків ЗРХ має на увазі наявність найманих працівників і функціонування кухні. А яка кухня без обладнання?
У зв'язку з цим «общепітовцу» як роботодавцю необхідно подбати про отримання дозвільних документів, які пов'язані з охороною праці.
Згідно п. 6 додатка 6 до Порядку № 1107 експлуатація (як і обслуговування, а також ремонт) технологічного устаткування харчової промисловості відноситься до робіт підвищеної небезпеки. У той же час саме по собі це обладнання відноситься до механізмів підвищеної небезпеки (п. 3 додатка 7 Порядку № 1107).
Робота з подібним оснащенням може проводитися роботодавцем на підставі декларації відповідності його матеріально-технічної бази вимогам законодавства з питань охорони праці та промислової безпеки (ч. 9 ст. 21 Закону України «Про охорону праці» від 14.10.92 р № 2694-ХІІ, п. 21 Порядку № 1107).
Декларація реєструється територіальними органами Держпраці за місцем виконання робіт з підвищеною небезпекою
Документ доставляється роботодавцем особисто (в двох примірниках) або надсилається рекомендованим листом з описом вкладення. Також це можна зробити через центр надання адміністративних послуг.
Термін для подачі - не пізніше ніж за 5 робочих днів до початку виконання робіт. Форма декларації передбачена додатком 8 до Порядку № 1107.
Увага! Якщо ваш персонал має справу з машинами, механізмами та устаткуванням підвищеної небезпеки, передбаченими додатком 3 до Порядку № 1107 (наприклад, паровими котлами теплопродуктивністю понад 0,1 МВт), то «працеохоронної» декларацією не звільнишся.
В такому випадку необхідно отримувати дозвіл на експлуатацію (застосування) машин, механізмів, устаткування підвищеної небезпеки. Термін дії для експлуатації - 5 років, для використання - безстроково.
При цьому отримання такого дозволу не потрібно для обладнання, яке відповідає одному з таких вимог: (а) воно прийнято в експлуатацію з видачею відповідного сертифіката; (Б) щодо цього обладнання зареєстрована декларація про готовність до експлуатації; (В) обладнання зареєстровано Держпраці.
Приміщення ж для виготовлення кулінарної продукції поділяються на три функціональних підгрупи: (1) основні виробничі приміщення, (2) складські приміщення і (3) службово-побутові приміщення.
Планування приміщень повинна виключити:
- перетин шляхів руху відвідувачів і персоналу;
- перетин шляхів переміщення свіжої сировини і сміттєзбиральних ємностей;
Для маломобільних відвідувачів необхідна наявність: пандусів при входах в будинок, відповідних дверей і тамбурів, механізмів вертикального підйому в будинках по висоті більш ніж один поверх (при відсутності у них пасажирського ліфта), пристроїв і пристосувань для інвалідів.
Якщо ж ваше ЗРХ розміщується в адміністративних або побутових спорудах виробничих підприємств, допускається суміщення виходів.
Крім того, приміщення повинні бути оснащені:
- системами водопостачання (господарсько-питного, протипожежного і гарячого);
- системою автоматичної пожежної сигналізації;
- системою автоматичного пожежогасіння;
- системою оповіщення про пожежу та керівництва за евакуацією людей;
- системами протидимного захисту;
- системою мусороудаленія і пилоприбирання.
Врахуйте: в житлових будинках допускається розміщення вбудованих або прибудованих ЗРХ
місткістю не більше 50 посадочних місць, з режимом функціонування до 22:00 і без супроводу оркестру
На фасаді повинна розміщуватися вивіска із зазначенням типу (класу), назви закладу та режиму роботи, а також найменування госпсуб'єкта (п. 1.7 Правил № 219).
Кадри вирішують все ...
До персоналу ЗРХ також пред'являються певні вимоги. Вони передбачені Правилами № 219 і ГОСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу ».
Зокрема, відповідно до п. 1.9 Правил № 219 працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку).
ГОСТ 30524-97 ж передбачає, наприклад, що в ресторанах і барах класу «люкс» і «вищий» повинен працювати обслуговуючий персонал, знайомий зі специфікою кулінарії та обслуговування в інших державах (п. 4.12).
Крім того, працівники, які займаються експлуатацією, обслуговуванням і ремонтом обладнання харчової промисловості, повинні пройти спеціальне навчання з питань охорони праці.
Важливо також, щоб співробітники не мали проблем зі здоров'ям. Адже це може вплинути не тільки на якість виконання ними трудових обов'язків, а й на самопочуття відвідувачів вашого закладу.
Тому особливу увагу приділимо «медичним моментам».
Медогляд і особисті медичні книжки. Згідно ч. 2 ст. 26 Закону України «Про санітарне та епідеміологічне благополуччя населення» від 24.02.94 р № 4004-ХІІ працівники підприємств харчової промисловості повинні проходити обов'язкові попередні (до прийняття на роботу) і періодичні медичні огляди.
Тут відзначимо: перелік, затверджений постановою № 559. дає обмежений список професій працівників підприємств громадського харчування, які підлягають обов'язковим медоглядів. До них можна віднести:
2) завідуючих виробництвом, технологів;
3) кухарів, кондитерів та кухонних працівників,;
5) працівників складів, холодильників;
6) персонал, який миє обладнання, та прибиральників приміщень;
7) працівників, які мають доступ до миття обладнання, посуду, інвентарю, і працівників, які тимчасово залучаються до роботи на харчових об'єктах.
Проте відповідно до абзацу другого п. 1.9 Правил № 219 медичне обстеження проходять всі співробітники, зайняті в РХ.
проходити медогляди мають всі без винятку працівники вашого закладу
Результати проходження медоглядів заносяться, зокрема, до особистої медичної книжки співробітника. Оскільки медичне обстеження повинні проходити всі працівники, то і медкнижки повинні бути у всіх.
Особисті медкнижки персоналу зберігаються у роботодавців. І тільки в окремих випадках, коли таке зберігання є недоцільним або неможливим, допускається перебування цього документа у працівника. Крім того, наймач забезпечує ведення журналу реєстрації особистих медичних книжок, де зазначаються номер, серія, дата видачі книжки, П. І. Б. її власника.
Госпсуб'єкти в сфері РГ самостійно стверджують асортимент продукції відповідно до типу та класу конкретного закладу. Також забезпечується наявність продукції, зазначеної в меню, прейскуранті.
Як меню, так і прейскурант підписуються керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально відповідальною особою (завідувачем виробництвом, бригадиром, буфетником, барменом і т. Д.).
Крім того, відповідно до п. 3.4 Правил № 219 документи, про які ми з вами говоримо, повинні бути скріплені печаткою госпсуб'єкта *.
Тут зауважимо: меню і прейскурант - це два різних документи.
Принципова відмінність в тому, що в меню розміщуються позиції власного виробництва, а прейскурант містить перелік закупних товарів.
Що має бути зазначено в цих документах? Відповідь знайдете в таблиці нижче.
Що вказується в меню і прейскуранті
* Для алкогольних напоїв додатково вказуються ємність пляшки, ціна як за пляшку, так і за 50 і 100 мл.
Разом з тим заклад може надавати також додаткові послуги, перелік і вартість яких вказуються в окремому прейскуранті - прейскуранті на послуги.
Які це можуть бути послуги? Наприклад, доставка страв додому або проведення майстер-класів кухарями вашого закладу.
Отже, з організаційними моментами закладів громадського харчування ми розібралися. Але розслаблятися ще рано ☺. Далі вас чекають інші нюанси цієї нелегкої справи.
- ЗРХ повинні зареєструвати свої потужності, а також «пожежну» і «працеохоронної» декларації і отримати відповідні ліцензії.
- Якщо ви орендуєте приміщення колишнього ЗРХ, то зареєстровану «пожежну» декларацію можна запросити у власника цього приміщення.
- Медичне обстеження повинні проходити всі співробітники закладу громадського харчування.
Амброзяк Наталія, юрист
Заклади ресторанного господарства: організуємо роботу правильно