Класифікація підприємств ресторанного господарства - ресторанна справа
Для класифікації підприємств ресторанного господарства використовують різні критерії. Найважливішими серед них такі:
- вид економічної діяльності;
- характер торгово-виробничої діяльності;
- контингент клієнтів, які обслуговуються (гостей);
- асортимент продукції (спеціалізація)
За видами економічної діяльності закладу ресторанного господарства поділяються на такі:
- закладу, які продають їжу і напої, як правило, призначені для споживання на місці, з показом розважальних представлений або без них;
- закладу, які продають напої і обмежений асортимент страв у них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних представлений або без них;
- закладу, які продають їжу і напої, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;
- закладу, які пос їжу, приготовлену централізовано для споживання в інших місцях.
До першої групи належать ресторан, кафе, кафетерій, закусочна; до другої - бар; до третьої - їдальня і буфет; до четвертої - фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).
За характером торгово-виробничої діяльності всі підприємства харчування поділяють на такі типи:
- ресторан за спеціальними замовленнями (catering) і т.д. Для кожного типу підприємств харчування, виділеного з
цією ознакою класифікації характерні відповідний асортимент страв і напоїв, певні форми обслуговування, місце розташування, контингент клієнтів, яких обслуговують.
в Залежності від місця розташування розрізняють:
- міські ресторани - розташовані в межах міста і пропонують різноманітний асортимент страв, закусок, напоїв або спеціалізуються в наданні обідів і (або) вечерь. Працюють в певні години і мають численних клієнтів;
- вокзальні ресторани - розташовані на залізничних і аеровокзалах. Працюють цілодобово. Характерний обмежений набір страв, закусок, напоїв, невисокий рівень цін і відносно швидке обслуговування;
- вагони-ресторани - зазвичай є в поїздах далекого дослідження і призначені для обслуговування пасажирів в дорозі. В меню вагонів-ресторанів входять холодні закуски, перші і другі страви, гарячі напої, комплексні обіди, а також дорожні набори в пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні і фруктові води, які продаються у всіх вагонах поїзда;
- ресторани на теплохода - призначені для обслуговування пасажирів і туристів під час подорожі водними шляхами. У них надаються сніданки, обіди та вечері. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосовуватися і самообслуговування. На великих теплоходах може бути кілька ресторанів;
- ресторани для автотуристів, які не бажають залишати автомобіль. Розташовані вздовж шосе або поблизу великих автостоянок. Щоб заощадити час клієнтів, їх обслуговують прямо в машино офіціанти, які пересуваються на роликах. Такий вид ресторанів поширений в США.
Бари можна класифікувати в залежності від їх розташування в готелі:
- вестібульній бар служить зручним місцем для зустрічей і бесід;
- ресторанний бар традиційно є найпривабливішим елементом інтер'єру ресторану;
- допоміжний бар є торговою одиницею, розташованої в глибині готелю, на поверсі. У великих готелях їх може бути кілька. Тут зосереджуються запаси вин, пива або інших напоїв для обслуговування гостей безпосередньо в номерах;
- банкетний бар, розташований в банкетному залі, використовується виключно для обслуговування банкетів і конференцій. Як правило, банкетний бар має великий запас дорогих і популярних вин, напоїв, пива;
- бар при басейні. В готелі високого класу обслуговування (не тільки курортному) функціонують басейн і бар при ньому, де гості можуть відпочити з келихом екзотичного коктейлю або будь-якого іншого напою;
- міні-бари - маленькі бари з холодильником в гостьових кімнатах, - призначені для постачання гостей напоями в будь-який час доби. Запаси напоїв в міні-барах поповнюються щодня, а вартість випитого додатково включається в загальний рахунок.
в Залежності від контингенту клієнтів, які обслуговуються (гостей), виділяють наступні підприємства харчування:
- загальнодоступні закладу ресторанного господарства, продукцію і послуги може отримати будь-який споживач;
- закриті заклади ресторанного господарства, продукцію і послуги може отримати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби або навчання (харчування особового складу збройних сил, на підприємствах, будівництвах, в установах, навчальних закладах);
- пов'язані з обслуговуванням певного контингенту клієнтів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів заведений культури і мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах.
Хоча ресторани, кафе, бари в складі готельних комплексів призначені для першочергового обслуговування гостей, в більшості випадків вони є загальнодоступними. Послугами закладів ресторанного господарства при готелях користуються також жителі міста. Підприємства харчування в складі готелів-клубів, пансіонатів обслуговують тільки своїх гостей.
б) пеціалізовані - ресторани, які спеціалізуються на певному типі, наприклад, швидкому, сімейної, повсякденному обслуговуванні або на приготуванні національних страв.
асортимент харчування туристов цю послугу поділяють на комплексне харчування, харчування по вибір, харчування за попереднім замовленням.
Серед типів підприємств харчування повносервісними зазвичай можуть бути тільки ресторани і кафе, оскільки вони пропонують широкий вибір закусок, блюд, хлібобулочних і кондитерських виробів, різних напоїв. Більшість повносервісних ресторанів знаходиться в приватній власності. Для повносервісних ресторанів характерний високий рівень обслуговування: метрдотель зустрічає і запрошує гостя за стіл, старший офіціант дає поради з вибору страв. Оформлення повносервісних ресторанів відповідає загальному настрою, який намагається створити ресторан. Розкішна їжа, обслуговування і атмосфера - все це в комплексі залишає незабутнє враження.
Спеціалізація ресторанів може бути дуже різноманітною: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні і т.д. Ресторани можуть спеціалізуватися і на приготуванні національних страв, сніданків, обідів і т.п.
Розрізняють такі ресторани:
а) швидкого обслуговування, що спеціалізуються на приготуванні однієї головної страви (гамбургери, піца, морепродукти, курча, млинці, сендвічі, мексиканські страви);
б) сімейні ресторани, організовані за принципом старомодних кафе;
в) ресторани національної кухні, які в США називають етнічними. Такі підприємства харчування користуються великою популярністю у туристів;
г) тематичні ресторани, які розробляють якусь тему, наприклад, музичну або спортивну. Ці ресторани пропонують обмежений асортимент страв. Їх головна мета - створення атмосфери. Тематичні підприємства харчування є не тільки в США. Так, в Ізраїлі на перетині доріг з Тель-Авіва до Єрусалиму або до Мертвого моря є кафе, присвячене життю і творчості Елвіса Преслі, користується величезним успіхом у туристів.
Ще в США існують так звані обідні будинку - тип ресторану, де все організовано дуже просто; це місце, де можна відпочити. Оформлено обідні будинку еклектично і стилізовано, асортимент страв різноманітний.
Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, обмежується гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними і національними стравами типу мексиканського тако, італійської піци, українських вареників тощо Стандартизація меню дозволяє прискорити обслуговування. У багатьох з них відвідувачі навіть самі прибирають посуду, завдяки чому знижується собівартість страв. Зазвичай ресторан швидкого обслуговування спеціалізується на приготуванні однієї головної страви і найчастіше приєднаний до той чи інший мережі, серед яких найбільш відомими є Mcdonald ', Burger King (гамбургери), Pizza Hut, Donino, Godfather' teak (піца), Long John ilver ' , Red Lobter (дари моря), KFC, Church '(курчата), International House of Pancakes, Country Kitchen (млинці), Ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torito, Chi Chi' (мексиканські страви).
Сімейні ресторани - це сучасний варіант стилізації під старомодну кав'ярню. Більшість закладів такого типу знаходяться в приватній власності. Знаходяться вони, в основному, в престижних передмістях, в зонах, де проводять вільний час сім'ї, в зонах прогулянок по місту або в мальовничій місцевості. Оформлення інтер'єру, як і меню, - просте. У деяких з них можна замовити напої: пиво, вино або коктейль. У дверях зазвичай гостей вітає господиня (вона ж, як правило, касир), проводжає їх до столика, потім офіціанти приймають замовлення. Ресторани національної кухні (в Америці їх називають етнічними) за типом власності найчастіше є незалежними, їх власники намагаються запропонувати місцевим жителям і гостям щось "гостреньке", а представникам національної діаспори - нагадати про батьківщині. Тематичні ресторани присвячуються певній темі: "дикий захід", футбол, рок-н-рол і т.д. Зазвичай, вони пропонують обмежений вибір страв, адже їх головне завдання - створити настрій, атмосферу.
Спеціалізація підприємств харчування може бути різною: від широкої спеціалізації на стравах певної кухні (французької, італійської, китайської і т.д.) до вузької спеціалізації на одному або декількох найменуваннях страв. На приготуванні одного головного блюда спеціалізуються, звичайно, підприємства швидкого обслуговування, що пропонують гамбургери, піцу, морепродукти, страви з курчат, біфштекси, сендвічі, млинці.
Описана ознака класифікації підприємств харчування є дуже умовним, оскільки один і той же ресторан може одночасно бути і повносервіснім і спеціалізованим. Наприклад, спеціалізуючись на стравах французької кухні, ресторан одночасно пропонує широкий (не менш 15) асортимент их найменувань.
Серед різних типів підприємств харчування простіше спеціалізувати бари в залежності від асортименту реалізованих напоїв (винні, пивні, молочні, коктейль-бари і т.п.).
Закусочні також підрозділяються на підприємства загального типу і спеціалізовані (варенична, млинці, пиріжкова, чебуречна, сосискова, піцерія, шашлична, картопляна, бульйонна і т.п.).
Вареничні - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є вареники з різними фаршем. В меню включають холодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої. Вареники можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готується на місці, в цьому випадку застосовують спеціальні автомати.
Млинцеві спеціалізуються на приготуванні і реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинчиків, оладок, фаршировані різною начинкою. Подають ці вироби зі сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом і т.д.
Пиріжкові призначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, тістечок, пончиків, леб'як, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста.
Чебуречна призначені для приготування і реалізації популярних страв східної кухні - чебуреків і біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні і гарячі закуски.
Сосисочні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, варених, запечених, з різноманітним гарніром, а також холодних (вода, пиво, соки і т.п.) і гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.
Піцерія призначена для приготування і реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздавальник готує піцу в присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання. Відвідувачів піцерії можуть обслуговувати офіціанти.
Шашлична - популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну; з перших страв - суп-харчо та інші національні страви, які користуються попитом у відвідувачів. Обслуговують в шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.
За інтенсивного навантаження економічні показники спеціалізованих підприємств вище, ніж підприємств універсального типу, завдяки високій оборотності посадочних місць. Тут більш повно задовольняють потреби відвідувачів певною продукцією. Невеликий асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування і створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства доцільно відкривати там, де є багато людей: при видовищних закладах, стадіонах, палацах спорту.
Місткість ресторанів може становити від 50 до 500 місць, кафе - від 50 до 150 місць, їдалень - 50, 100, 200, 500 і більше.
в Залежності від форми обслуговування підприємства харчування поділяються:
- на підприємства самообслуговування;
- з частковим обслуговуванням офіціантами;
- з повним обслуговуванням офіціантами;
- з обслуговуванням буфетнікамі.
в Залежності від часу функціонування підприємства харчування бувають:
сервіс ремонт авто професіонали, які працюють у весняно-літній період;
- такі, що працюють в денний і вечірній час;
- такі, що працюють в нічний час (нічні бари).
Ресторани і бари поділяються на класи. Клас закладу визначається сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва, закуплених товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.
За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяються на три класи: люкс, вищий і перший. До кожного з них пред'являються свої вимоги:
"Люкс" - вишуканість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфорту, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів, в тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
"Вищий" - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів; широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів;
"Перший" - гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в тому числі замовних і фірмових - для барів.