Заготовляємо гриби на зиму солимо, сушимо, маринуємо (три приголомшливих рецепта)
Сьогодні поговоримо про велику любов до власноруч зібраними грибам, з яких можна зробити дивно смачні страви.
Найпростіший спосіб заготовити гриби - помити і заморозити, а потім вже розбиратися, відправити їх в суп або на сковорідку. Від гарної форми нічого, звичайно, не залишиться, та й аромат може загубитися. Зате традиції не підведуть: сушені, солоні і мариновані гриби передадуть привіт з літа.
Як сушити гриби
Розкладати, різати і стежити за температурою. Заради чого варто мучитися, якщо в результаті все одно запускати продукти в суп?
Заради аромату. Якщо ви зібрали білі, то морозити їх - злочин проти кулінарії, тому що саме сушені білі гриби пахнуть краще і яскравіше, ніж ароматизатори в чіпсах.
Для сушки, крім білих грибів, можна використовувати будь-які трубчасті гриби: підосичники, підберезники, а також зморшки.
На підготовчому етапі їх потрібно очистити від бруду, пилу і листя. Мити можна: гриби вберуть зайву вологу і втратять форму, так що сушка не вдасться. Очищені гриби потрібно порізати на тонкі пластини.
Сушити треба на сонці або в духовці в два етапи. Спочатку потрібно підготувати для сушіння грибів листи або спеціальні дерев'яні рами зі спицями, на які належить нанизувати гриби. Якщо такий сушарки у вас немає (і просто лінь її зробити), то покладіть гриби на решітку або на папір, а не на металеву поверхню.
Перший етап - це зневоднення при не дуже високій температурі, близько 45-50 градусів Цельсія. Потрібен він, щоб видалити найбільшу кількість вологи. Коли нарізані гриби почнуть підсихати (тобто перестануть липнути до поверхні решітки або паперу), можна їх витягти і залишити при кімнатній температурі в провітрюваному приміщенні.
На наступний день можна переходити до другого етапу - власне сушити. Температура в духовці буде вище, близько 70 градусів Цельсія. Тримати гриби потрібно до стану, коли вони вже висохли, але ще гнуться, а не кришаться.
Якщо ви все-таки пересушили гриби, вони не розваряться при готуванні і не стануть м'якими, але їх можна подрібнити, щоб зробити грибний порошок.
Зберігати готові гриби потрібно в мішках або в сухих скляних банках в провітрюваному приміщенні, щоб вони не вбирали вологу і запахи інших продуктів.
Не додавайте приправи і сіль в суп при варінні, щоб не зіпсувати аромат. Всі спеції - тільки в тарілку.
Грибний суп-пюре
Складові:
- 2 л бульйону (курячого або м'ясного);
- 100 г сухих грибів;
- 200 мл вершків з жирністю 20%;
- 50 г вершкового масла;
- 4 середні картоплини;
- 2 цибулини;
- зелень.
приготування
Залийте гриби гарячою водою і залиште на годину, потім відваріть протягом 30 хвилин. Готові гриби дістаньте, поріжте на невеликі шматочки. Дрібно нарубати лук, змішайте з грибами і млоїте на вершковому маслі, поки цибуля не стане м'яким. Потім залийте масу вершками і млоїте ще близько 15 хвилин. Подрібніть масу в блендері.
Картоплю відварити окремо, подрібніть в блендері, з'єднайте з грибами і залийте суміш бульйоном. Доведіть суп до кипіння, додайте зелень за смаком.
Як солити гриби
Два основних інгредієнта: гриби з обрізаними ніжками і сіль (40-50 грамів на один кілограм грибів). При таких вихідних даних можна придумати стільки варіантів і деталей, що вистачить не на одну статтю.
Солити можна холодним способом (коли гриби замочують, кілька разів змінюючи воду) або гарячим (коли перед засолкою їх відварюють 20-30 хвилин в киплячій воді, а потім промивають). Холодним способом можна зберегти грузді, сироїжки, вовнянки, білявки. Рижики можна взагалі просто пересипати сіллю, протерши попередньо вологою ганчіркою. Всі інші гриби спочатку потрібно відварювати.
Як би ви не солили, зверху в емальовану каструлю покладіть шар листя смородини, кропу і хрону для захисту від цвілі. Придавите гриби важким предметом, зберігайте при температурі 7-10 градусів, а через 30 днів діставайте кращу в світі закуску.
Відтінки смаку досягаються за рахунок використання різних приправ.
Запіканка з солоними грибами в мультиварці
Складові:
- 200 г солоних грибів;
- ½ склянки молока;
- ½ склянки панірувальних сухарів;
- 2 яйця;
- 100 г борошна;
- 70 г тертого сиру;
- рослинна олія;
- спеції.
приготування
Ретельно промийте гриби від розсолу і, давши воді стекти, поріжте їх на дрібні шматочки. Закип'ятіть молоко і засипте в нього панірувальні сухарі. Поки суміш охолоджується, відокремте яєчні білки від жовтків. Додайте жовтки, борошно і дві ложки рослинної олії в суміш молока і сухарів. Ретельно перемішайте.
Потім туди ж додайте порізані гриби і тертий сир. Яєчні білки збийте в піну і акуратно влийте в суміш, потім відправте масу в мультиварку, поставте режим «Запікання» на півгодини.
Готову запіканку подавайте зі сметаною.
Як маринувати гриби
Самі трудомісткий спосіб приготування зібраних грибів, тому що для нього потрібно готувати стерильний посуд і дотримуватися технологічний процес. Крім того, маринувати потрібно кожен вид грибів окремо, тому що у них різний час відварювання. Для банок підходять тільки молоді, міцні гриби, причому великі потрібно ще й порізати. Метушні багато, але вона того варта.
Гриби треба промити, обдати окропом, знову промити і відварити. Можна готувати їх відразу в маринаді, а можна окремо. В останньому випадку маринад буде більш прозорою. Гриби вважаються готовими, коли опускаються на дно каструлі.
Для варіння прямо в маринаді потрібно підготовлені гриби опустити в киплячу воду з оцтом і сіллю (по півсклянки води і оцту і 1 столову ложку солі на кілограм грибів). Під час варіння потрібно знімати піну і перемішувати гриби. Після того як вони осядуть, додати чайну ложку цукру, дрібку лимонної кислоти і спеції. Готові гриби розливаються по банкам і герметично закриваються.
Окремий маринад готують по величезній кількості різних рецептів і заливають їм банки з грибами, попередньо відвареними в підсоленій воді.
Мариновані гриби можна додавати не тільки в салати, є й інші варіанти.
Соус з маринованих грибів
Складові:
- 100 г маринованих грибів;
- 250 г вершків;
- лимон;
- 3 яйця;
- солоний огірок.
Збийте яйця з вершками, поставте суміш на водяну баню, дочекайтеся, поки основа соусу загусне і повільно влийте сік половинки лимона, постійно помішуючи. Змішайте дрібно нарізані гриби і солоний огірок, додайте в основу для соусу, перемішайте і трохи прогрійте. За смаком можна додати спеції.