З чого складається вино
Вода. У літрі вина частка міститься води може бути різною: 730 мл в солодкому вині, 800 мл в білому вині міцністю 11%, 920 мл в червоному вині міцністю 12%.
Крім етилового спирту, вино містить в дуже невеликих кількостях пропіловий, бутиловий і аміловий спирти. Що стосується метилового спирту (метанолу), який дуже отруйний, то він, на щастя, присутній в незначній кількості. Тому заборонено вирощувати ті саджанці, які сприяють його утворенню. Саме метанол відповідальний за ті побічні ефекти, які виникають на інший день після зловживань алкоголем - неприємний смак у роті, головний біль, спрага, пітливість, тремтіння рук, втома, нудота.
Піктіновие речовини (камеді). Це захисні речовини (колоїди), що утворюються на шкірці винограду у відповідь на ураження ягоди пліснявими грибами. Ускладнюють процеси освітлення вина, знижують фільтраційну здатність, можуть викликати колоїдне помутніння, в результаті чого вино стає каламутним.
Молочна кислота. Надає винам м'який смак, формуючи «жіночий» стиль напою. Утворюється в результаті спиртового бродіння або бактеріального розкладання цукрів.
Протеїни (білки). Протеїнів у вині небагато: всього 1 або 2 г на літр. Зате в ньому присутні, хоча і в невеликих кількостях, майже всі основні амінокислоти і навіть кілька пептидів (молекули, що складаються з багатьох амінокислот) .Цей недолік протеїнів у вині (на відміну від виноградного соку) частково є наслідком освітлення, якому піддається вино в процесі його виготовлення. Щоденний раціон протеїнів повинен становити в середньому 1 г на кілограм ваги тіла, і вино, природно, не може служити його головним джерелом.
Ліпіди (жири). Вино не містить ліпідів - жирів. Ще важливо те, що вони навіть не виникають в процесі виготовлення вина, інакше у нього з'явився б неприємний смак. «Жир», який іноді можна помітити на стінках склянки після того, як вино випито, зобов'язаний своєю появою поєднанню складних вуглеводів (глюцидов) і антоціанів (поліфенолів).
Волокна. Таблиці поживних речовин, що входять до складу вина, не вказують на присутність в них волокнистих речовин - клітковини. Насправді деяка частина волокон виноградних ягід, така, як пектин, здатна розчинятися і тому, можливо, присутній у вині в рідкому стані, але сучасні методи дозування волокон поки не дозволяють їх виявити.
Мінеральні речовини. Їх кількість сягає до 4 грам на один літр. У червоних сухих винах їх концентрація максимальна. Загальна кількість мінеральних речовин залежить від особливостей ґрунту на якій ріс виноград, клімату і агротехнічних способів обробки виноградника. На сьогоднішній день відомо до 24 мікроелементів, серед них: марганець, цинк, рубідій, фтор, йод, титан, кобальт і багато інших.
Вина типу Медок і деякі інші багаті залізом, яке також ионизировано, і тому легко всмоктується в стінки кишечника. Так що вино може бути вартим уваги джерелом заліза для людського організму, але якщо в напої занадто багато таніну, то всмоктування заліза утруднене.
Вітаміни. Всі вітаміни, присутні у вині, надходять в нього з винограду. В процесі ферментації значна частина їх акумулюється дріжджами. Тому молоде вино істотно збіднене вітамінами. У міру витримки вина і аутолізу дріжджових клітин вітаміни тривають процеси емансипації і знову надходять в вино. В процесі ферментації майже повністю зникають аскорбінова кислота і тіамін. Частина вітамінів втрачається при обробці і зберіганні вина. Проте у вині багато вітамінів В1, В2, В5, В12. У червоних винах вітамінів більше, ніж в білих.
Вітамін В1 (тіамін) - регулює вуглеводний обмін, тонізує роботу шлунково-кишкового тракту.
Вітамін В2 (рибофлавін) - бере участь в обміні білків, жирів і вуглеводів. Надає регулюючий вплив на роботу центральної нервової системи, впливає на процеси обміну в рогівці, кришталику і сітківці ока.
Вітамін В5 (пантотенова кислота) - відіграє важливу роль в обміні речовин. Надає нормалізуючий вплив на нервову систему, функції надниркових залоз і щетовідной залози.
Вітамін В12 (ціанокобаламін) - належить до речовин з високою біологічною активністю. В цьому вітаміні потребують усі тварини організми, так як він бере участь в процесах кровотворення.
Поліфеноли. Це один з найцікавіших компонентів вина. Концентрація поліфенолів сягає від 1,2 г / л в білих винах до 3 г / л в винах червоних. Спочатку поліфеноли містяться в шкірці винограду, в кісточках і гребенях виноградних кистей, і тільки спирт дозволяє їм перейти в вино. Саме поліфеноли повідомляють провину здатність попереджати серцево-судинну недостатність, а також гальмувати розвиток ракових пухлин і хвороби Альцгеймера.
Таніни. Їх іноді називають дубильними речовинами, що впливають на потенціал витримки вина. Мають Р-вітамінною активністю, содержут в винах у вигляді полімерів і колоїдів. Вони надають антибактеріальну дію, підвищують дієтичну цінність вина, мають терпким смаком і здатністю коагулювати, тобто злипаються в пластівці і випадають в осад на дно бочки або пляшки. Їх максимальна концентрація досягає в червоних винах.
Вуглекислий газ. Утворюється в великих колличествах при бродінні молодих вин. У меншій мірі в старих винах.
PH-вина (водневий показник або лужне середовище вина). У виноградному суслі можуть жити тільки чотири мікроорганізму: молочно-кислі бактерії, оцтово-кислі бактерії, пліснява і дріжджі (див. Нижче). Це пов'язано з тим, що у вині знаходяться сильно діючі органічні кислоти: винна, яблучна, молочна, лимонна, бурштинова і оцтова. Вони створюють низьку величину PH (в межах від 2,5-4,2%), при цьому інші мікроорганізми розвиватися не можуть. У кислому середовищі з цукру утворюється етиловий спирт, в лужному ж середовищі з цукру утворюється оцтовий альдегід, тому у виноробстві часто використовують метод підкислення (додавання в сусло лимонної кислоти).
від 1% до 6% - кисле середовище
від 6% до 8% - нейтральне середовище
понад 8% - лужне середовище.