Все про м'ясо
Попередня обробка м'яса
Обробка м'яса, яке в подальшому буде варитися, включає в себе мийку, видалення друку, нарізування на шматки (не більше 2-3 кг). Кістки, сухожилля і плівки при цьому не видаляють. Підготовлене м'ясо поміщають в киплячу, трохи підсолену воду, доводять до кипіння і варять, підтримуючи температуру нижче 100 o С. М'ясний бульйон не повинен сильно кипіти.
Як правило, страви, приготовані з відвареного м'яса, менш калорійні і більш недорогі, так як для варіння використовується нежирне м'ясо. Тому відварні страви широко застосовують в дієтичному харчуванні.
тривалість варіння
Залежить від розмірів шматка і від сорту м'яса. Зазвичай час варіння становить близько 1 - 2,5 годин. У процесі варіння у м'яса зменшується маса на 35%. З метою поліпшення смакових якостей і підвищення поживної цінності страви в самому кінці варіння додають різні коріння. Після закінчення варіння м'ясо виймають з бульйону і нарізають поперек м'язових волокон на порції. Також порції можна нарізати разом з кісточкою (корейка, грудинка).
Як уже зазначалося, смажені страви дорожче відварних, так як для них беруться найкращі сорти м'яса, які відрізняються підвищеною калорійністю, жирністю, а, отже, практично не використовуються в дієтичної кулінарії. Смажать м'ясо на жирі або без жиру (на сковородах з тефлоновим покриттям).
Для смаження використовують м'ясо першого сорту, яке містить мінімальну кількість сполучної тканини. Підготовлене м'ясо смажать на гарячому жирі або на гарячій сковороді без жиру, періодично перевертаючи, не даючи йому підгоріти. На закінчення приготування м'ясо дожарівают на слабкому вогні або в духовці протягом 10 хвилин. У процесі смаження втрати маси становлять близько 26% (при попередній паніровці втрати менше).
Запікають м'ясо тільки найвищої якості, без сполучних тканин і сухожиль, як правило, м'ясо молодих тварин. Зазвичай запікають чималі шматки м'яса, по 1-2 кг. Попередньо м'ясо звільняють від надлишків жиру і плівок, подрумянивают без жиру на сковороді або в печені духовій шафі, час від часу збризкуючи водою для того, щоб страва не було сухим. На закінчення м'ясо доводять до готовності при більш низькій температурі. Час запікання становить 1 - 1,5 години, і залежить від виду і сорту м'яса і розмірів шматка.
Найкраще запікати м'ясо в алюмінієвій фользі або пергаментному папері, попередньо змащеній маслом (соєвим). Під час запікання алюмінієву фольгу або пергаментний папір збризкують водою. Також в фользі можна запікати субпродукти з м'ясного фаршу. Варто відзначити, що м'ясо, запечене в алюмінієвій фользі, відрізняється особливою соковитістю. У процесі традиційного запікання втрати маси становлять близько 40%, при запіканні в алюмінієвій фользі вони значно менше.
Власне гасіння включає в себе два самостійних процесу: жарку і варіння в невеликій кількості води (під кришкою). Напівфабрикати смажать на розігрітому жирі, після чого перекладають в невисоку форму з товстими стінками, заливають невеликою кількістю води або бульйону і варять на слабкому вогні під кришкою, не даючи при цьому м'яса пригорати.
У випадках, коли жарка з якихось причин протипоказана, розігрівають сковороду з тефлоновим покриттям, змащують її соєвим маслом і подрумянивают напівфабрикат з обох сторін, постійно перевертаючи, після чого перекладають в спеціальну форму для гасіння, заливають невеликою кількістю води і тушкують під кришкою до повної готовності. Якщо в рецептурі передбачено додавання жиру, його кладуть уже в самому кінці гасіння.