пороки м'яса
Ослизнение м'яса і субпродуктів - часто зустрічається порок, виникнення якого пов'язане з дією слізеобразующіх мікроорганізмів. Ослизнение виникає при порушенні температурного і вологісного режимів переробки, зберігання і перевезення м'яса. Збудники ослизнення - холодостійкі бактерії. Вони проявляють найбільшу активність при температурі 2 - 10 °. Відбувається це в умовах, коли охолоджене м'ясо зберігається при плюсових температурах, або морозиво розморожують до 2 - 4 °.
Ослизнение може виникнути на цілих тушах, їх частинах, субпродуктах, особливо печінки. Найчастіше воно відзначається в погано зачищених місцях, на м'ясі зі згустками крові, складками поверхні в області шийних врізів, за лопаткою, в області Пашина. Тушки птиці ослизняются під крильцями. Поверхня м'яса при цьому пороці стає липкою, колір сіро-білий, в окремих випадках з'являється неприємний запах. Ослизненням м'ясо в реалізацію не допускається, його необхідно попередньо обробити за вказівкою ветлікаря.
Кисле бродіння (або закисание) м'яса може виникнути при попаданні на продукт кислотообразующих бактерій. Воно виникає при поганому знекровленні або у випадках, коли тушу довго не охолоджують. Кислотному бродінню особливо схильна до багата глікогеном печінку тварин. У м'ясі з'являється неприємний кислий запах. Воно розм'якшується, сіріє. Хоча м'ясо при кислому бродінні не становить небезпеки для здоров'я людини, вживати його в їжу не рекомендується, так як зазвичай кисле бродіння є початковою стадією гнильного розкладу.
Гниття м'яса - процес псування, в якому беруть участь мікроби, здатні руйнувати білкові молекули м'яса. Особливо швидко гниють м'ясопродукти, отримані від хворих або стомлених тварин. Це пояснюється тим, що в м'ясі таких тварин міститься мало глікогену, з якого утворюється молочна кислота, що створює несприятливі умови для розвитку мікробів - збудників гниття.
Пліснявіння м'яса найчастіше спостерігається в умовах, коли порушений правильний температурний і вологісний режим зберігання і перевезення. Збудниками можуть бути численні цвілеві гриби, завжди знаходяться у зовнішньому середовищі. Пліснявіння часто зустрічається поряд з ослизненням і закисання м'яса (кислим бродінням). Колонії цвілевих грибів спочатку вражають тільки поверхневий шар туші або субпродуктів. Однак окремі види цвілевих грибів (чорна цвіль) проникають в товщу м'яса на досить велику глибину.
Засмага м'яса - порок, походження якого пов'язане з неправильною технологією охолодження або заморожування. Засмага м'яса, або смердюче бродіння, виникає зазвичай в першу добу після забою тварини. При зовнішньому огляді м'ясо зазвичай має нормальний колір, запах і консистенцію. На розрубі туші, особливо в областях з найбільш потужним м'язовим шаром, зустрічається ділянку з характерною різкою забарвленням в коричнево-червоний, жовтий або сіро-червоний колір. Уражена ділянка має сильний кислий запах, що нагадує запах шлункового вмісту жуйних тварин.
При провітрюванні шматків м'яса, уражених засмагою, цей запах досить швидко зникає. Однак подальше використання такого м'яса вирішує тільки ветеринарний фахівець. Встановлено, що явища засмаги найчастіше виникають в умовах, коли затримується зйомка шкур з найбільш угодованих тварин і коли утруднений доступ повітря до туш під час їх охолодження або заморожування (щільна укладання або підвіска туш в остивочние або холодильнику).
Зміни кольору м'яса. Цей порок зустрічається в зв'язку з розвитком на поверхні м'яса різних мікроорганізмів. Наприклад, мікроб «чудова паличка» утворює червоні плями, паличка «синього гною» - сині, флюоресцирующая паличка - зелені. Зміни кольору спостерігаються по всій поверхні або вогнищ. Подібного роду дефекти санітарної небезпеки не представляють. Однак вживати м'ясо в їжу слід тільки після зняття верхнього ураженого шару.
Зміни кольору м'яса можуть бути пов'язані з типом годівлі та віком тварини. Так, у старих тварин, а також при рясному годуванні свіжою травою, свиней - кукурудзою, морквою, лляними макухами жир зазвичай має темно-жовтий колір. Потемніння кольору м'язової тканини і жиру, особливо підшкірного, у туш свиней настає після тривалого зберігання, особливо на світлі) або в результаті стрибкоподібних змін температури при зберіганні м'ясопродуктів. У всіх цих випадках товарний вигляд м'ясопродуктів погіршується, і хоча ці продукти не є небезпечними в санітарному відношенні (за винятком згірклого шпику), використовувати їх в їжу можна тільки з дозволу фахівця. Іноді після забою тварини виявляють, що деякі тканини придбали чорний або буро-чорний колір. Найчастіше в чорний колір забарвлена печінка рогатої худоби. Це фарбування пов'язано з відкладенням в тканинах чорного пігменту - меланіну. Як вважають вчені, це явище виникає в результаті поїдання тваринами деяких трав: житняку, очерету та інших. У деяких тварин зустрічаються тканини, пофарбовані в печінково-бурий колір, що, як встановлено вченими, найчастіше пов'язане з відкладенням в тканинах жовтого пігменту або з будь-яким захворюванням.