Дефекти м'яса і їх усунення

У м'ясі можуть відбуватися різні небажані процеси, що призводять до втрати його свіжості, харчових і кулінарних властивостей. Як правило, ці зміни виникають внаслідок життєдіяльності проникаючої в м'ясо мікрофлори.

Засмага м'яса зазвичай виникає в перші години після забою тварини в результаті неправильного зберігання м'яса в задушливому приміщенні при температурі вище 18-20 ° С, а також при порушенні умов охолодження або заморожування.

Засмага часто спостерігається, якщо парне м'ясо поміщають в щільну повітронепроникну тару і не забезпечують швидкого і рівномірного видалення тепла. Недостатня вентиляція знижує окисні процеси, внаслідок чого відбувається анаеробний розпад глікогену з накопиченням кислих і погано пахнуть речовин.

Характерними ознаками засмаги є бляклість мускулатури, забарвлення її в коричнево-червоний або сірий колір з зеленуватим відтінком, поява сильнокислая запаху, що нагадує запах вмісту шлунково-кишкового тракту великої рогатої худоби, в'яла консистенція ділянки.

М'ясо з ознаками засмаги можна виправити і вжити в їжу. Для цього його розрубують на дрібні шматки і добре провітрюють на повітрі. Позеленілі місця зачищають. Якщо ознаки засмаги протягом 24 год не зникають, м'ясо використовувати в їжу не можна.

Ослизнение м'яса спостерігається при порушенні умов зберігання, особливо при коливанні температури і вологості повітря в місцях зберігання. Стійкі до низьких температур слизеобразующие бактерії добре розвиваються навіть при 0 ° С. Найчастіше процеси ослизнення виникають на всій туше або в місці забруднення кров'ю, в складках (шия, Пашина, лопатка, внутрішні сторони грудної та черевної порожнин). Поверхня м'яса стає липкою, сіро-білого кольору, іноді з неприємним кислувато-затхлим запахом. Слизеобразующие мікроорганізми не проникають в глибокі шари м'яса, тому порок охоплює тільки поверхневий шар. Однак таке м'ясо зберігати не можна, його необхідно промити водою або 15-20% -ним розчином солі з наступним підсушуванням і провітрюванням. Місця, де є особливо актуальним ослизнение або запах, зачищають. М'ясо слід швидко використовувати для приготування перших страв або направляти в переробку на м'ясопродукти, що включають в процес їх виготовлення вплив високою температурою.

Іноді ослизнение виникає в початковій стадії гниття, яке викликається іншою мікрофлорою, що обумовлює розпад тканин, що входять до складу м'яса. У таких випадках ослизнення супроводжує затхло-гнильний або прогірклий запах.

Пліснявіння м'яса відбувається в результаті розвитку на поверхні цвілевих грибів. Цвілі можуть розвиватися при наявності кислого середовища в процесі дозрівання м'яса, при порівняно низькій вологості (75%), мінусових температурах, погану вентиляцію повітря і при тривалому зберіганні м'яса. На поверхні утворюються різні за формою і кольором колонії: білі, сіро-зелені, темно-зелені, чорні, круглі, оксамитові і ін. Пліснявіння супроводжується розпадом білків з утворенням продуктів лужного характеру і тим самим створюються умови для розвитку гнильної мікрофлори. Розпад жирів веде до зміни зовнішнього вигляду м'яса і появи затхлого запаху.

При оцінці м'яса враховують інтенсивність і глибину процесу. Якщо м'ясо уражена пліснявою тільки на поверхні, то його промивають 20-25% -ним розчином кухонної солі або 3-6% -ної оцтової кислотою з наступним провітрюванням і підсушуванням. При неглибокому проникненні плісняви в м'ясо (0,5-1 см) уражені частини слід зачистити і промити міцним розсолом. Сильно уражене м'ясо або затхле в їжу не допускається.

Закисание м'яса - придбання м'ясом неприємного кислого запаху, яке викликається кіслообразующімі бактеріями при поганому знекровленні туші, підвищеної вологості або при зберіганні при високих температурах. М'ясо при цьому розм'якшується, з'являється сірий колір і неприємний запах. Порок для людини не небезпечний, його виправляють промиванням м'яса водою.

Потемніння - концентрація барвників в результаті інтенсивного випаровування вологи під час зберігання охолодженого і мороженого м'яса при недостатній вологості повітря і підвищеної температури або освіті метміоглобін найчастіше в шийній частині і в місцях синців.

Сліди комах - мухи та інші комахи залишають на м'ясі яйця, з яких виводяться личинки (яйця і личинки гинуть при - 15 ° С), а також заражають м'ясо хвороботворними бактеріями. Для боротьби з комахами температура в приміщенні повинна бути нижче 5 ° С.

Попередня ◈ Наступна