Термічна обробка м'яса 1
Теплова обробка м'яса
Основне призначення теплової обробки - розм'якшення продуктів для поліпшення засвоєння їх організмом. В результаті хімічних змін, що відбуваються при нагріванні, тваринні та рослинні білки денатуруються, т. Е. Втрачають свої первинні властивості і стають більш сприйнятливі до дії травних ферментів. При тепловій обробці утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.
Основна маса білків харчових продуктів згортається при нагріванні до 70 ° С і в такому вигляді в більшості випадків легше перетравлюється. Однак для досягнення готовності продукти зазвичай нагрівають до 85-100 °.
Теплова обробка знешкоджує їжу (за умови, що продукт доброякісний) від більшості мікроорганізмів і вироблюваних ними токсинів, а також від збудників глистових інвазій. Вона повинна бути достатньою за тривалістю. При обсмажуванні м'ясних зраз, наприклад, температура всередині їх через 10-15 хвилин не перевищує 52-61 ° С. Цього недостатньо для знищення мікроорганізмів. Деякі з них утворюють суперечки, які при недостатній тепловій обробці повністю не гинуть. При порушенні термінів і умов зберігання готової їжі вони можуть знову переходити в активну форму і викликати захворювання.
За допомогою теплової обробки іноді вдається виправити некондиційне сировину і використовувати його в їжу. В одних випадках при цьому вивітрюється неприємний запах, в інших - руйнуються шкідливі речовини або переходять у відвар і з ним видаляються.
Застосування різних способів теплової обробки дозволяє готувати з одних і тих же продуктів різні страви. Правильність її, а точніше санітарна надійність, контролюється органолептичними показниками і лабораторними методами.
Одне з основних правил кулінарії - не переварювати і не пересмажувати їжу.
При перегріванні руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, відбуваються підвищені втрати поживних речовин. Внаслідок вторинної денатурації білків значно знижується їх засвоюваність. Наприклад, 2-3 зайвих хвилини при обсмажуванні печінки псують її смак, роблять жорсткою і сухою. Тривале нагрівання жиру в перших стравах, особливо бульйонах, при відкритих кришках призводить до його окислення, осаліваніі, погіршення зовнішнього вигляду.
Неприпустимо і тривалий підігрівання приготовленої їжі з метою підтримки необхідної для їжі (40-45 ° С) температури. Така температура сприяє розвитку в їжі мікроорганізмів і накопичення токсичних продуктів, які можуть викликати кишкові захворювання і інтоксикації. Не можна також піддавати їжу повторному, частому і тривалому розігрівання до високих температур (100-120 ° С). Це призводить до утворення, наприклад, в м'ясі речовин, які надають йому прілий присмак. В результаті випаровування води його волокна стають жорсткими.
В середньому тривалість варіння становить: яловичини 2-2 години 45 хвилин, баранини - 1,5-2 години 10 хвилин, свинини - 1 година 45 хвилин-2 години, телятини - 1 година 20 хв - 1 година 45 хв.
М'ясо старих тварин піддається більш тривалій тепловій обробці. Тривале варіння потрібно для перетворення колагену в глютин при приготуванні холодцю. Однак потрібно пам'ятати, що надмірна тривалість варіння може привести до зниження здатності глютину застигати.
Втрата маси м'ясних продуктів при варінні становить в середньому 40%. Це викликано випрессовиваніем вологи, витоплюванням жиру і втратами розчинних сухих речовин. Мова і мізки втрачають менше міститься в них вологи, а нирки, навпаки, значно більше. Крім того, нирки втрачають майже в 1,5 рази більше розчинних речовин, ніж м'ясо, мови. Однак відвари з нирок не використовуються через їх неприємного смаку.
Втрата розчинних речовин в бульйонах залежить від співвідношення м'яса і води, розміру шматків, часу варіння і в середньому становить 2,3-2,6% маси м'яса. Чим дрібніше шматки, тим більше витягується розчинних речовин.
При варінні у воду переходить з м'яса до 25% жиру, а при смаженні витоплюється 23-28%. Решта жир залишається в м'ясі і частково гідролізується. Продукти гідролізу жиру формують смак і аромат м'яса. Збереження вітамінів групи В та інших харчових речовин в м'ясі залежить від його виду і тривалості теплової обробки.
Відварене м'ясо для других страв кулінари рекомендують готувати наступним чином: води слід брати з розрахунку 1,5 л на 1 кг м'яса, щоб вона лише покривала м'ясо. М'ясо нарізають на шматки масою не більше 2 кг, закладають в киплячу воду і, коли вона знову закипить, продовжують варити при дуже слабкому кипінні або без кипіння при температурі 80-90 ° С. Коріння (цибуля, петрушку, моркву) закладають за 30 хвилин, а спеції і сіль за 15 хвилин до готовності. Овочі та інші добавки закладають за рецептурою з розрахунку на 1 кг м'яса 15 г овочів, 0,1 г лаврового листа, 10 г солі.
Щоб м'ясо було соковитим і смачним, його потрібно варити без кипіння, так як при кипінні білкові гелі сильно ущільнюються, випрессовивается багато вологи і м'ясо стає жорстким. При варінні без кипіння вологи випрессовивается на 2-3% менше, а втрати екстрактивних речовин зменшуються на 20-25%. Субпродукти варять будь-яким способом.
З яловичої туші для варіння і приготування других страв використовують лопатку і подлопаточную частина, грудинку, крайку, бічну і зовнішню частину задньої ноги. З грудинки після варіння відразу ж видаляють кістки. Щоб полегшити цю операцію, перед варінням у грудинки з внутрішнього боку надрізають плівку.
Варене м'ясо зберігають в закритому посуді в невеликій кількості бульйону при температурі 50-60 °. Варене м'ясо при порціонування нарізають поперек волокон.
Сосиски і сардельки занурюють в киплячу воду. Якщо сосиски в штучній оболонці, її обережно наколюють виделкою і після варіння вона легко знімається. Коли вода вдруге закипить, нагрівання послаблюють і без кипіння прогрівають 5 хвилин. Зварені сосиски і сардельки зберігати в гарячому вигляді більше 20 хвилин не рекомендується, так як їх оболонка може лопнути, а фарш просочиться водою і буде несмачним
Для приготування смажених м'ясних страв використовують ніжні частини яловичої туші - вирізку, спинні і поперекові частини (товстий і тонкий край) і всі частини туші телятини. М'ясо, що містить багато сполучної тканини, непридатне для смаження.
М'ясо старих і диких тварин для прискорення смаження і додання йому соковитості попередньо маринують. Маринад готують з коріння, ріпчастої цибулі, спецій. Їх заливають холодною водою, кип'ятять під кришкою близько 5 хвилин, додають плодовий оцет, трохи цукру і гвоздики і варять до готовності коріння. Маринад охолоджують і заливають ним м'ясо так, щоб воно повністю покрилося, витримують в холодному місці 12-48 годин. За цей час маринад змінюють 1-2 рази.
Продукти харчування й напівфабрикати, призначені для смаження, необхідно солити безпосередньо перед тепловою обробкою.
Найбільш поширений спосіб смаження - в сковороді або іншому посуді з невеликою кількістю жиру (5-10% від маси продукту) без додавання води при температурі, що забезпечує освіту на виробі ніжною скоринки. Нагрівають жир до температури не вище 180 ° С. При перегрів жир розкладається, з'являється дим, а вироби втрачають свої смакові якості, знижується їх засвоюваність і поживна цінність, утворюються продукти окислення, шкідливі для здоров'я, погіршується зовнішній вигляд. Крім того, якщо смажити в перегрітому жирі, то в середині продукт може залишитися сирим.
Виріб швидко обсмажують з усіх боків до утворення піджареної скоринки. Дрібні шматки м'яса, а також порційні натуральні і запаніровані вироби смажать протягом 8-20 хвилин (температура 140-160 ° С). Паніровані шматки, які не прожарити за час утворення скоринки, доводять до готовності в духовці протягом 4-10 хвилин.
Для смаження в сковороді м'ясо зачищають, нарізають товщиною не більше 2-х см поперек волокон. Великі шматки продукту (товщиною 6 см), цілі тушки птиці смажать в жарочних шафах. Для цього їх укладають в неглибокий посуд з невеликою кількістю попередньо нагрітого жиру, яким поливають продукти і ставлять його в гарячу духову шафу з температурою 250-300 °.
Після утворення скоринки нагрів зменшують до 150- 160 ° і доводять до готовності. Для рівномірного обсмажування і отримання красивою засмаженою скоринки продукт періодично поливають жиром і виділеним з нього соком.
Якщо продукт ще не готовий, але на поверхні досить обсмажена, для попередження підгоряння його покривають товстим шаром паперу, змоченим холодною водою, і в такому вигляді, зрідка зволожуючи папір, дожарівают до готовності. При підгоряння жиру на дно дека підливають трохи окропу. вироби
вважаються готовими, якщо температура в товщі шматка яловичини досягає 80-85 °, свинини 70-75 °. При проколі кухарський голкою з готових виробів повинен виділятися безбарвний прозорий сік. Якщо температура буде вище зазначеної в товщі шматків, то соковитість м'яса буде менше, а втрати маси більше.
При смаженні шматки м'яса і вироби з нього (битки, котлети, і т. Д.) Укладаються на деко так, щоб вони не стикалися один з одним. При щільному укладанню температура жиру значно знижується і скоринка утворюється повільно, м'ясний сік випливає і готовий виріб буде жорстким, несочним.
При смаженні зазвичай виділяється м'ясний сік. Він містить велику кількість екстрактивних речовин і його доцільно використовувати в їжі. З цією метою сік, що залишився випарюють на сковороді, зливають жир, а сухий залишок розчиняють в невеликій кількості бульйону або води і використовують при відпустці м'яса для поливу або заправки соусів. Кулінари називають його «Сочка».
Найпоширеніший спосіб теплової обробки в дитячих та оздоровчих закладах.
Перед запіканням м'ясо варять, припускають, смажать або тушкують. Виріб посипають сухарями і змащують жиром. Запікання виробляють в жарочних шафах, духовках, при температурі 300-350 ° в металевих формах, сковородах або блюдах. Продукт вважається готовим, коли він прогрівається до 80-95 ° і на його поверхні утворюється рум'яна кірочка.
Запікають м'ясо безпосередньо перед подачею. Можна запікати рубані вироби з котлетної маси (рулети, котлети), а також м'ясні продукти з овочами і соусом. Готові запечені вироби не слід зберігати, так як їх зовнішній вигляд і смак швидко погіршуються.
Комбінований вид теплової обробки, при якому спочатку проводиться обсмажування продукту, а потім варіння з приправами і соусами. Найбільш поширений і раціональний спосіб виготовлення других страв для дітей.
1) разом з м'ясом обсмажують овочі, використовувані для гарніру. Обсмажене м'ясо і овочі складають у сотейник, заливають водою або бульйоном так, щоб вони були покриті їм повністю. Гасять м'ясо при слабкому кипінні, під закритою кришкою;
2) м'ясо і овочі гасять порізно. Великі шматки м'яса кладуть в сотейник, заливають бульйоном до половини висоти і гасять. Для кращого смаку і аромату за 15 хвилин до закінчення гасіння додаються спеції (лавровий лист, чорний і запашний перець, гвоздика і т. Д.) І пряні овочі.
На бульйоні, отриманому при гасінні, готують червоний соус. Для цього бульйон проціджують, з'єднують з червоною борошняної пасерування і варять 25-30 хв. В отриманий соус додають овочі, з якими тушкувалось м'ясо, і протирають. Великі шматки м'яса гасять 2-3 години, порційні і дрібні 30-6О хв.
Для дитячого харчування м'ясо тушкують до напівготовності. Потім додають овочі, причому спочатку ті, які вимагають більш тривалої теплової обробки, пізніше - швидко готуються. Це необхідно для збереження поживних речовин. Для одержання особливо соковитих м'ясних страв вдаються до брезірованію.
Спосіб теплової обробки, коли продукт спочатку припускають в невеликій кількості бульйону і жиру, а потім обсмажують в духовці (глазируют).
Застосовується також комбінований спосіб теплової обробки, коли продукт спочатку відварюють, а потім обсмажують. Цей спосіб доцільно застосовувати для приготування продуктів з ніжною консистенцією, наприклад мізків, або навпаки, продуктів, що містять дуже багато сполучної тканини, що не піддаються розм'якшенню при смаженні. Даний спосіб часто застосовується в лікувальному харчуванні з метою видалення з продукту екстрактивних речовин.
Спосіб теплової обробки, при якому рідини беруть значно менше, ніж для варіння. Продукти укладають в один шар в змащений маслом сотейник або низьку каструлю, додають сіль і спеції, підливають трохи води або бульйону, щоб вони покривали продукти приблизно на 1/3 їх висоти. Потім щільно закривають сотейник кришкою і ставлять його в гарячу духову шафу або на плиту. Продукт доводиться до готовності під дією пара, що утворилася з вологи самого продукту. При такому способі теплової обробки зменшуються втрати поживних речовин. Концентрований бульйон використовують для приготування соусів.
Припускають зазвичай ніжні продукти - філе птиці, рибу, рубані вироби, помідори і т. Д.