Вино і виноробство
ВИНО І ВИНОРОБСТВО.
НАЙПРОСТІША ТЕХНОЛОГІЯ ВИНОРОБСТВА.
Користуватися цим описом для приготування вина не варто. Це - тільки для того, щоб уявити, як вино роблять.
Виноград збирають в суху погоду, тому що після дощу на шкірці немає дріжджів, вони змиваються. У шкірці міститься фарба, а цукор - в самих ягодах. Тобто, додавати ні те, ні інше в виноматеріал немає необхідності. Ягоди злегка притискають, залишають на 2-3 дня. Мезгу (кісточки і шкірки) відокремлюють, якщо потрібно біле вино, якщо червоне, то немає, написано вище. Через два дні бродіння вичавлюють сік (сусло), який бродить ще місяць. Після цього процес бродіння закінчено. Але вино ще каламутне, через два-три місяці воно стане прозорим, дрібні зважені частинки осядуть. Їх краще відокремити, перелив чисту фракцію в окрему ємність. Далі вино можна вживати, як ординарне, без витримки, або ставити на витримку. У технології приготування вина є багато тонкощів, наприклад, додавання агар-агар, або інших речовин, в домашніх умовах це не виполнімо.Кроме того, в кустарних умовах у вині може легко завестися цвіль, яку вже неможливо знищити. Але приготувати простеньке вино в домашніх умовах все ж можна, можу порадити тільки взяти справжнє професійне посібник. На себе відповідальність не беру.
Столові (сухі) вина витримують 2-3 роки. Десертні - до 5-7 років. Через 15 років вино перетворюється в оцет. Тому всякі легенди, як то показують в кіно, коли археологи або поліцейські знаходять скарби з древнім вином, яке якийсь купець залишив ще в середні століття, - липа і фуфло (Див. Фільм "Скарби візантійського купця").
СОРТИ ВИНОГРАДУ.
Виноград ділиться на два типи - столовий і виноробний. Перший - великий і солодкий, придатний для вживання в свіжому вигляді. Другий - невеликий і кислий, йде на виробництво вина. ВУкаіни багато сортів мають французькі назви. Ці сорти були завезені з Франції і щеплені на українській почве.Но є і свої сорти, в різних виноробних району, звідси - назви грузинські, азіатські, молдавські. У власне українському виноробному регіоні, Бердичеві, зараз особливо популярний сорт Ізабелла. Наприклад, совіньон, піно і т.д. - французькі, Ркацителі, сапераві - грузинські, рислінг - німецького походження.
Для десертних вин вживають в купажі педро, алиготе, кларет, аліканте, Серсіаль, Кокур, Опорто, баян-широчіні, Харджи, бішти, Гіларі, шабаш, ак-кишмиш, джаус, юмалак, мускат, фурмінт, піно, мальбек, Алеатіко, Гарсія-Левелю, Ширван-шахи, изабелла.
Для їдалень (сухих) - каберне, сапераві, Ркацителі, цинандалі, Тавквері, матраца, Нарма, Чхавері, усахелаурі, оджамелі, Цолікаурі, Мцване, Кокур, цинандалі, Гурджаані, мукузані. рислінг, піно, мускат, фурмінт, Семильон, совіньон і ін.
;
ФРАНЦУЗЬКЕ ВИНОРОБСТВО.
У Франції вина ділять на три групи:
ординарні, вони виробляються всюди, але в основному - на півдні;
вина контрольованих найменувань за походженням (шампань, бордо, Бургонь, вина долин Рони, Луари і т.д.), - вищі;
вина встановленого вищої якості - середні меджу першим двома. Класифікація вин Бордо описана вище.
За іншими параметрами вина (як і вУкаіни) діляться на спеціальні і натуральні, столові та десертні, лікерні (ароматизовані), ігристі (шампанські, Муссо і газовані).
Муссо (муссё) - це вино типу шампанського, ігристе, але не з Шампані. Газоване, як і сказано раніше, вУкаіни називають шипучим. (Марки Муссо: Анжу Муссо, Бланкет де Ліму, Бордо Муссо, Клерет де Ді, Етуаль Муссо, Гайяк Муссо, Сомюр Муссо, Бургонь Муссо і ін.
Вина Муссо без найменувань виробляються трьома способами: бродінням в пляшках, бродінням в резервуарах і сатурацією CO2, і для них є обов'язковою етикетка із зазначенням способу.
Приклад технології червоних бургундських вин.
Виноград збирають в стані повної зрілості, доставляють в вербових кошиках. Дроблять, відокремлюють гребені, поміщають в дерев'яні чани для бродіння, мезгу сульфитируют на 2-3 день.Содержімое чанів спускають на 5-6 день, коли щільність сусла стані 1,000. Мезгу пресують, Сусло-самоплив змішують з пресовим суслом, яке містить трохи цукру і яке вибражівает зт за 2-3 дня.
Ординарні вина. Сусло повністю відокремлюють від мезги, подають в резервуар. Після бродіння вино самопливом або насосом відправляється в резервуари зберігання. Вино переливають через місяць після бродіння, і другий раз - взимку або навесні. Перед другою переливкою вино обклеюють танином з білком. желатином або рибним клеєм.
Спеціальні вина. Кюве - купажні суміш, є секретом кожної фірми. Технологія дуже складна і різна в залежності від марки вина.
Вина солодкі натуральні роблять із сортів винограду мускат, Гренаш, лакабес, мальвазія, іноді з домішкою інших (до 10%). Концентрація сусла і додавання цукру в цьому випадку запрещена.Во Франції випускаються лікери, марки - Піно Шаранти, Маквей д'Арбуа, Ратафія Шампані, Ратафія Бургундії.
Виноробний район ФРАНЦІЇ. СОРТИ ВИНОГРАДУ.
Шампань. Використовуються в основному сорти винограду - піно менье, піно нуар, піно шардоне, Гарба, птахо-Мелье.
Бордо. Сорти - каберне, мальбек, мерло червоний, Семильон, совінтон, Мюськаде білий.
У провінції Бордо ще кілька підрайонів.
Медок. Сорти - шато-лафіт-Ротшильд, шато-марго, шато-Латур.
Грав. Співр шато-о'Брійон.
Інші господарства - Сент-емільон, Померли, Кот де Канон-Фронзак, Кот де Фронзак, Біейе і Бурже, Прем'єр Кот дю Бордр, Антр де Мер, Сотерн, Барзаков, Преньяк, Бом, Серон.
Бургундія. Тут багато вина носять назву мікрорайону - Жульєн, Меркурій, Бон, Шаблі, Шамбертон, Романс, Мюсіньі, Кортон, Маконне, Божоле. З сортів винограду піно чорний (нуар), алиготе.
Долина Рони. Сорти винограду (і марки вин) - Гренаш, Кларет, Сіра, Мурведр, Пікпуль, Терре чорний, Сенсо, Руссет (Руссалі), Марсан, Піно бургундський, Гамі чорний з білим соком, Віонье, Мюзак, Паскаль блан.
Ельзас. Ординарні - Кніперле, Шасла, Рислінг.
Благородні сорти - Трамінер, Піно грі (сірий), Піно, Клевнер, Мускат, Сильванер.
Червоні сорти - Піно нуар (чорний) і ін. Різновиду піно.
Басейн Луари.
Тут виділяються мікрорайони Нант, Анжу, Сомюр, Турень, Пуйї, сенсерія, Кенсі, Рейі. Сорти винограду - Мюськаде, Шенен Блан (білий), каберне, піно д'Оні, каберне, піно грі, гаморі, Грол червоний, каберне фран, совіньон, Семильон, Шасла.
Франш-Конте. Район спеціалізується на випуску "жовтих вин" типу Херес з савани. Інші райони - Арманьяк, Кальвадос і Шаранта. Кальвадос (північ Франції) відомий не вином, а кальвадосом, міцним напоєм типу віскі і джина.
ВЖИВАННЯ ВИНА.
Тепер найголовніше питання - як вино вживати. ВУкаіни часто починають розбирати в певних ситуаціях, що чим закушують. Відповідь проста - нічим.
Традиція пити горілку і закушувати її солоним огірком або шматочком оселедця, м'яса, баликом або салом, поширена вУкаіни. ДляУкаіни, в условіяхУкаіни, це цілком нормальний варіант, при дотриманні заходів природно. Загальновідомо, що горілка одних лікує, а інших калічить, це питання кожен нехай вирішує сам. У Європі традиція зовсім інша. Там не закушують, а запивають вином звичайні страви з м'яса і риби. Це сьогодні теж широко відомий факт. Розбиратися в тонкощах, до якої риби або м'яса яке вино підходить більше, немає сенсу. Це для найкрутіших знавців, і великого практичного сенсу в цьому немає. Та це й не є строгим правилом. Вино чудово підходить і до макаронах, а ксалату Олів'є і тим більше. До речі, вУкаіни багато, навіть майже всі, давно так і роблять: починають банкет келиха вина, після чого, не мудруючи лукаво, починають їсти олів'є. Знати порядок вживання спиртного в загальних рисах цілком допустимо. На обідах на початку подається апперетив, тобто напій, призначений для збудження апетиту. Зазвичай це коньяк або вермут. Т.ч. апперетив - це не марка вина. Потім в хід йдуть столові вина, спершу білі, потім червоні. Спершу - слабкі, потім - міцні. І після всіх страв подається десерт. У французів десертом частіше служить сир, і до нього - десертне вино (тому воно і десертне). В Англії, як пишуть ЗМІ, вважають за краще в якості десерту чарку портвейну. Причому, найкращі французькі вина зустрічаються частіше аж ніяк не у Франції, а в Англії.
Крім цього, останнім часом в ресторанах у Франції популярні такі напої, які використовуються в якості апперетіва, як перно і кир (іноді його різновид - кир руаяль). Згадаймо-но, що у нас вУкаіни називалося колись на кір. Колись, у студентські роки, їздили ми групою в поїзді. Один з ровесників і каже: "Давай білизна брати не будемо (воно тоді рубль варто, тепер - 50), кир купимо". Хороша економія, тоді ходили в джинсах, - в них запросто можна на полиці поспати без без білизни, їх гладити не треба. Зате кир можна було купити.
Відомо, що вина показують найкращі смакові якості при певній температурі. Всім відомий приклад з кіно і книг - шампанське в срібному відерці з льодом. Саме для того, щоб шампанське не нагрівся. Воно найсмачніше ри температурі 9-10 гр. Цельсія.Столовие точно також. Але міцні вина повинні бути тепліше, а ще краще їх взагалі підігріти, як чай. При цьому вони можуть бути змішані з соком, цукром, і тоді з них виходить пунш або глінтвейн.
З популярної літератури можна взяти окремі приклади, де і як вживається вино в Європі. Не потрібно рити секретні архіви Ватикану або Третього рейху, щоб до цього довідатися. Візьмемо найдоступніше - "Три мушкетери". Як бачимо, мушкетери воліли з вин шампань, Анжу і Божансі. Атос (вже в "10 роках через") також закуповує цілу партію іспанського портвейну, саме іспанського. Під час гулянок вони зазвичай запивають вином смажених курей.
Мігель Сервантес де Сааведра пише в "Повчальних новелах" ( "Ринконете і Кортадильо"), що іспанці влаштовують обід на лоні природи, де вино чудово поєднується з редискою, апельсинами і лимонами, смаженої тріскою, фламандським сиром, оливками, креветками, крабами, з приправою з перцю, білим гандульскім хлібом. У наступній новел, "Ліценціят Відріера" перераховуються марки іспанських вин: монтефрасконе, асперіго, гуаранча, чентола, Романеско, мадригали, кока, Алаехос, Імперіаль, есківья, Касалья, Гуадальканаль, Мембрілья, равадавія, Дескаргамарія, а також два грецьких, канд, сома. У комедіях Карло Гольдоні згадуються, як натболее цінні сорти, бургундське і кіпрське (18 століття).
Французи також часто розбавляють вино водою. Шарль-Моріс де Талейран-Перігор і князь Беневентському, знаменитий не тільки як дипломат, а й як тонкий гурме і сомельє, пив за обідом воду, злегка підфарбовану червоним вином. В історичній дитячої повісті Жана Олів'є "Колен Лантье" пишеться, як снідають французькі селяни, - хліб і цибулю вони запивають вином (переклад повісті є в цьому ж розділі).
Те, що робиться вУкаіни, це повне блюзнірство. Сам я спостерігав кілька сцен. Старенька за стійкою в пивний солодке червоне вино закушує цукеркою, примовляючи: "Люблю винце з цукеркою смоктати". Або, заходить в буфет мужик в чоботях, в фуфайці, в шапці-вушанці, бере склянку шампанського, плескає його залпом і закушує шоколадом. Шампанське, навіть підроблене, має досить приємний смак, і не потребує ніякої закуски. Краще вже випити настойки стручкового перцю, попередньо розбавивши її водою, з 90 до 40% спирту, або маленьким порціями по 10 грам, запиваючи холодною водою, а потім закусити як слід смаженими грибами. А солодким вино закушувати ніяк не варто. Це несумісно, як несумісне бісквітної-кремове тістечко з нудотним персиковим соком. Хоча дехто ковтає і це. У світі давно встановлені певні види сполучень їжі, всі вони обумовлені в правилах етикету, і правила ці придумані не з бухти-барахти. Вони обумовлені нашою фізіологією.
Як в Європі вживають коньяк (бренді).
У Болгарії бренді нічим не закушують, його п'ють дрібними ковтками, довго і в невеликих кількостях, після ситної вечері. У Франції коньяк прийнято пити на самоті, наодинці з самим собою, в компанії з друзями п'ють кальвадос. Його нічим не закушують, лише деякі гурмани відтіняють післясмак чорною редькою. Природно, в питво важлива міра.
Вино, як стверджують медики, корисно в кількості 30 грам в перекладі на чистий спирт (= келиху вина), та й не кожен день. Це загальновідомо, тому краще відразу перейти до іншого. Не секрет, вино оспівано і багатьма поетами.
Мурза-Шафі-Вазеха.
Уміння пити не кожному дано,
Уміння пити - мистецтво,
Той не розумний, хто п'є без міри і без почуття.
Вино несе і мед, і отрута,
І рабство, і свободу,
Ціни вину не знає той, хто п'є його як воду.
У Пушкіна зустрінемо два суперечливих погляду.
Юнак! Скромно бенкетуй, і галасливу Вакхова вологу
Жвавої струею води, з мудрою бесідою заважай.
Це - переклад з грецької, а ось від самого класика:
Хай буде проклятий сміливий,
Хто перший грішною рукою,
Нечесний буйним засліплений,
Про страх. суміші вино з водою!
Хай буде проклятий рід лиходія!
Нехай не в силах буде пити,
Або, склянками володіючи,
Лафіт з Цимлянській розрізнити.
Наостанок згадаємо і Хайяма:
Аллахом пити вино заборонено.
Заборонено, але є чотири але:
Хто знає, з ким, коли, навіщо і скільки,
Такому пити вино дозволено.
ВУкаіни в роки застою, за Леоніда Ілліча, широко продавали два сорти портвейну, "Агдам" і "Азербайджанський". Пити-то його пили, і завжди на ці вина клепали наклеп, що мовляв, шмурдяк. Насправді ж, це - цілком нормальні вина, кріплені, не натуральні, але вище вже розписано, що таке вино натуральне, а що кріплене. Страшного в цьому нічого немає. Справа все тільки в тому, що пити треба правильно. Якщо налити Агдам в кришталеву стопку, а не в емальований кухоль, й пити не залпом, а дрібними ковтками, то все буде нормально, о'кей? як кажуть в Штатах, або як казали у давнину українські купці - на букву ять.
В даний час у продажу вУкаіни багато імпортних вин. Складність полягає в тому, що їх беруть мало. Причому, якщо беруть, то напівсолодкі. А напівсолодкі у великій кількості виробляє Україна. Європа ж - сухі. Їх-то вУкаіни майже ніхто і не п'є. Кажуть, Кислятина. Але кислі, швидше за все, саме українські сухі вина. Європейські ж відрізняються різними відтінками, і не всякий відтінок Украінанам зрозумілий. Якщо ж українському налити найкращого французького вина, він швидше за все не зрозуміє, в чому, власне, принадність. Так само як французький сир рокфор з цвіллю, там - делікатес, а тут - під знаком питання. А ласощі - далеко не найголовніша принадність. Велика сила звички.