відварна риба
Найбільш простий спосіб приготування риби - відварювання її в воді. У відварному вигляді можна приготувати будь-яку рибу, однак таку, як карась, навага, корюшка, доцільно тільки смажити. Чим менше води береться для варіння, тим смачніше виходить риба. Тому слід наливати в посуд таку кількість води, щоб вона лише покривала рибу під час варіння.
Для відварювання свіжої риби на кожен літр води покласти 1 чайну ложку солі. Щоб риба вийшла більш смачною, в воду для варіння додати по 1/2 шт. моркви, петрушки, 1 цибулину, 1-2 лаврових листки і трохи перцю.
Коріння і цибулю для цього попередньо очистити і нарізати невеликими шматочками.
При варінні тріски, камбали, сома і щуки, щоб відбити специфічний запах цих риб, рекомендується, крім коріння і цибулі, додати ще на кожен літр води 1/2 склянки огіркового розсолу.
Рибу можна зварити одним великим шматком або ж нарізаною на невеликі шматки вагою, приблизно, по 75-100 м Осетрину, білугу і севрюгу краще варити великим шматком і розрізати на порції перед подачею на стіл. Риба, зварена великим шматком, смачніша і соковита.
Великі шматки риби, вагою від 0,5 кг і вище, слід класти для варіння в холодну воду, а дрібні шматки - в киплячу.
Від початку закипання води до кінця варіння риби треба підтримувати слабке, але безперервне кипіння. Будь-яка риба повинна бути добре проварена. Осетрину, севрюгу і білугу невеликими шматками варити протягом 20-30 хвилин, а шматки більше 0,5 кг - 1 година 30 хвилин, рахуючи з моменту закипання води після закладки в неї риби. Частикова риба вариться трохи швидше осетрової. Судак, короп і щука вагою 1 - 1 1/2 кг варяться 50-60 хвилин, а шматками по 100-150 г - 15-20 хвилин.
Готовність риби при варінні можна визначити, проколюючи її тонкої дерев'яної шпилькою: якщо риба готова, шпилька легко входить в м'якоть.
З отриманого при варінні риби відвару 1 1/2 - 2 склянки вживають на приготування соусу до риби - білого або томатного, а на іншому відварі можна зварити суп.
Солону рибу після вимочування треба залити свіжою холодною водою і варити, не додаючи солі, до готовності.
Відварна риба подається гарячої або холодної; гаряча - з відвареною картоплею, а холодна - з вінегретом, картопляним або капустяним салатом, маринованої буряком, огірками або із зеленим салатом.
До холодної та гарячої рибі можна подати хрін з оцтом або соус (див. Стор. 145).
РИБА ОТВАРНАЯ з картоплею
Підготовлену рибу (судака, щуку, сома, лина та ін.) Нарізати на шматки і зварити. Окремо зварити очищену цілісний картопля. До моменту подачі на стіл вийняти рибу шумівкою з відвару на блюдо, обкласти картоплею і прикрасити страву зеленню петрушки. Окремо в соуснику подати соус яєчно-масляний або хрін з оцтом. Можна подати замість соусу масло, розм'якшене до стану густої сметани і змішане з рубаною зеленню петрушки.
На 500 г риби - 800 г картоплі.
Білуга, осетрина, севрюга відварна
Білугу і іншу осетрову рибу, а також сома краще варити великим шматком і розрізати на порції перед подачею на стіл: риба, зварена великим шматком, соковитіше і смачніше.
Підготовлену рибу покласти в неглибоку каструлю, залити холодною водою на 2 см вище її поверхні, додати сіль і, накривши кришкою, поставити на сильний вогонь. Як тільки вода закипить, рибу поставити на слабкий вогонь і варити, не доводячи до кипіння, 30-40 хвилин (шматки риби вагою понад 1 кг варити 1 - 1 1/2 години).
При подачі на стіл рибу нарізати на шматки, укласти на блюдо, гарнірувати відвареною картоплею, заправленим олією, і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. Окремо подати хрін з оцтом.
На 500 г риби - 800 г картоплі, 1 ст. ложку масла.
СУДАК відварний з овочевим гарніром
Очистити судака і нарізати на шматки. Очищені і промиті моркву, буряк, цибулю нарізати тонкими кружальцями, а картопля крупними часточками (на половинки і четвертинки). Укласти на дно каструлі буряк, морква, цибуля, а потім картопля, додати 1 1/2 склянки води і сіль. Шматки риби посолити і укласти поверх овочів. Додати перець і лавровий лист.
Варити під кришкою на слабкому вогні протягом години, не перемішуючи, а струшуючи каструлю кожні 10 хвилин, щоб овочі не пригоріли. Коли риба і овочі будуть майже готові, влити в каструлю молоко, покласти масло і варити ще 15-20 хвилин. Знявши з вогню, поставити каструлю похило, ложкою обережно зачерпнути знизу сік, полити їм рибу і залишити під кришкою до подачі.
На 1 кг риби - по 1 шт. моркви, буряка і цибулі, 800 г картоплі, 1 ст. ложку масла і 1/2 склянки молока.
РИБА, відварені в пергаменті
Філе ляща нарізати на шматки, на 5 хвилин залити солоною водою (на склянку холодної води - столову ложку солі), потім вийняти і дати воді стекти. На пергаментний папір, змащену маслом, покласти рибне філе.
Поверх риби покласти масло, змішане з перцем, натерті моркву і цибулю, скропити лимонним соком або розведеною кислотою і посипати дрібно нарізаною зеленню. Після цього скласти краї паперу у вигляді пакету, перев'язати шпагатом, опустити в каструлю, на дві третини заповнену киплячою водою, і варити 15-20 хвилин на слабкому вогні.
При подачі на стіл рибу вийняти з пакета і укласти на підігріте блюдо разом з соусом. До риби можна подати відварну картоплю, заправлений олією, і свіжі малосольні огірки.
Так можна готувати судака, ляща, тріску і іншу рибу, використовуючи для цього готове філе.
На 500 г риби - по 1 шт. моркви і цибулі, 1 ст. ложку лимонного соку або розведеної лимонної кислоти, 2 ст. ложки олії.
ОТВАРНАЯ РИБА з картоплею і шпигують
Свинячий шпиг нарізати дрібними шматочками, підсмажити на сковороді разом з цибулею, очищеним і нарізаним скибочками, покласти очищену картоплю, також нарізану кружечками, посипати сіллю і перцем і додати склянку води. Накрити кришкою і варити 5 хвилин на слабкому вогні. Після цього підготовлену і нарізану рибу покласти на картоплю і варити до готовності.
При подачі на стіл шматки риби викласти на підігріте блюдо, обкласти навколо картоплею і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На 750 г риби - 800 г картоплі, 1-2 головки цибулі, 100 г шпику.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ З МАСЛОМ
Зварити очищену, промиту, нарізану на шматки рибу. При подачі на стіл вийняти її з відвару на блюдо, гарнірувати відвареною картоплею і полити олією, попередньо підсмаженою на сковороді до золотистого кольору. У масло покласти зелень петрушки, промиту і отсушенную на серветці, і додати оцет (чайну ложку на 3-4 порції). Перш ніж полити рибу маслом, треба з блюда злити рідину, що потрапила туди при укладанні риби.
Hа 500 г риби - 800 г картоплі, 2 ст. ложки олії.
Консервована риба з картоплею
Розкрити банку натуральних (у власному соку) рибних консервів, вийняти рибу і разом з соком підігріти в каструлі. При подачі на стіл рибу укласти на підігріте блюдо, гарнірувати відвареною картоплею і прикрасити гілками зелені петрушки. Окремо подати яєчно-масляний соус, огірки або зелений салат.
На 1 банку риби (350 г) - 800 г картоплі.