Варення - це
ВАРЕННЯ ВАРЕННЯ - продукт, одержуваний шляхом уварювання з цукром різних плодів, ягід, а також деяких овочів. Варення - поживний продукт; воно містить багато цукру (сахарози, глюкози, фруктози), органічних кислот, мінеральних солей і вітамінів (гл. обр. вітаміну С і каротину, см. Вітаміни).
Варка з цукром - один із способів консервування. Плоди і ягоди, уварені так, щоб в них містилося 65 - 70% цукру, можуть зберігатися тривалий час (кілька місяців).
Варення можна варити з яблук, груш, айви, вишні, черешні, сливи, кизилу, абрикосів, персиків, винограду, інжиру, мандаринів, лимонів, апельсинів, суниці, малини, смородини, агрусу, журавлини, брусниці, горобини, пелюсток троянди, незрілих волоських горіхів, динь, кавунів, ревеню, моркви та ін.
Варка варення. У домашніх умовах варення варять в каструлях або в тазах з міді, алюмінію, латуні або нержавіючої сталі. При користуванні мідними або латунними тазами треба стежити, щоб на них усередині не було зеленого нальоту - отруйних оксидів.
Підготовлені плоди або ягоди поміщають в таз, заливають приготовленим гарячим цукровим сиропом і витримують 3 - 4 години для того, щоб вони просочилися ім. На 1 кг плодів потрібно приблизно 1 л сиропу. Фортеця сиропу різна для різних фруктів. Іноді плоди або ягоди засипають сухим цукровим піском (наприклад, малину), при цьому вони виділяють сік, який разом з цукром утворює сироп. Якщо свіжі плоди і ягоди піддати безперервної тривалої варінні, сік з них досить швидко стане переходити в сироп, плоди зморщаться, стануть сухими і жорсткими, а зовнішній вигляд варення значно погіршиться. Щоб цього не відбувалося, багато фруктів варять в декілька прийомів. При цьому кожен раз сироп з зануреними в нього фруктами доводять до кипіння, кип'ятять кілька хвилин, а потім знімають з вогню і залишають на 5 - 8 годин для вистоювання (термін вистоювання можна збільшити, залишивши плоди з сиропом на ніч). Під час вистоювання цукор з сиропу встигне проникнути в плоди і не дасть їм зморщитися при наступних варіння. Кількість послідовних варок і витрата цукру різні для різних фруктів. Сироп готують перед варінням варення.
Цукор висипають в каструлю з гарячою водою, перемішують до повного розчинення, доводять до кипіння, знімають з вогню і проціджують. Потім, однією частиною сиропу заливають плоди перед першою варінням, а решті сироп додають під час вистоек між черговими варіння.
При варінні на поверхні варення збирається пінка, яку треба час від часу знімати. Щоб отримати гарну варення, дуже важливо правильно визначити кінець варіння. У домашніх умовах це можна визначити за такими, ознаками: до кінця варіння пінка збирається в центрі тазу і не розходиться по краях; плоди і ягоди не спливають, а рівномірно розподіляються в сиропі, вони стають напівпрозорими; крапля сиропу на блюдце не розпливається. Якщо в кипляче варення опустити хімічний термометр і він покаже температуру + 106,5 °, значить концентрація цукру досягла необхідної межі.
Готове варення знімають з вогню, дають охолонути і розливають у скляні або керамічні банки, намагаючись плоди і сироп розподілити рівномірно. Потім банки закупорюють, обв'язуючи їх целофаном або пергаментом. Якщо в господарстві є ручна укупорочная (закаточная) машинка для консервних скляних банок (див. Консервування за допомогою стерилізації), а також жерстяні консервні кришки до них, то варення не треба охолоджувати, а гарячим розлити в промиті і прошпаренние банки і закрити кришками за допомогою машинки.
Зберігати варення слід в сухому прохолодному приміщенні, найкраще при температурі від + 10 ° до + 15 °. При більш низькій температурі варення може засахариться. Зацукровується найчастіше варення з малою кислотністю (з яблук, груш, абрикосів і ін.). Щоб цього не сталося, в таке варення рекомендується додавати при варінні лимонну або виннокаменную кислоту (2 - 3 г на 1 кг плодів).
Зацукровані варення можна викласти в каструлю, нагріти до кипіння і знову вилити в чисту банку. Якщо під час зберігання варення заграло, т. Е. В ньому з'явилися пухирці газу і запах спирту, це означає, що воно не доварити. На початку зброджування варення можна переварити, додавши до нього 100 - 150 г цукру на 1 кг варення і прокип'ятивши 5 - 10 хвилин.
Як правило, варення, навіть кілька недовареною, але зберігається в герметично закритих консервних банках, що не піддається бродінню.
Варення з суниці (полуниці). Кращі сорти для варення: «Рощинська», «саксонка», «комсомолка». Ягоди повинні бути невеликі щільні з інтенсивним забарвленням. Ягоди обережно перебрати, щоб не пом'яти їх, видалити гілочки, листочки і засипати цукровим піском (1,5 - 1,7 кг на 1 кг ягід) або залити цукровим сиропом (1,5 1,7 кг цукру і 2,5 склянки води на 1 кг ягід).
Витримати ягоди 3 - 5 годин до появи соку. Потім варити в 2 - 3 прийоми з вистойки. Можна варити і в 1 прийом. У цьому випадку ягоди з сиропом треба довести до кипіння, зняти з вогню і залишити на 10 - 15 хвилин для охолодження. Потім знову нагріти до кипіння і так проробити 4 - 5 разів до готовності.
Варення з малини. Кращі сорти садової малини для варення: «новина Кузьміна», «Усанка», «колгоспниця». Ягоди перебрати. Якщо на ягодах виявлені дрібні білі личинки малинового жучка, то слід ягоди занурити на 10 - 15 хвилин в холодний розчин кухонної солі (2 г солі на 1 л води). Личинки спливуть і їх легко буде видалити.
Малину укласти в таз, залити цукровим сиропом (1,5 кг цукру і 0,8 л води на 1 кг ягід) і оставітьна 3 - 4 години. Потім сироп, за допомогою сита або друшляк, перелити і трохи уварити його без ягід. В уварений сироп покласти малину, таз обережно струснути, щоб ягоди поринули в сироп, і знову поставити варити (при невеликому кипінні) до готовності.
Варення з агрусу. Кращі сорти для варення: фінік »,« зелений пляшковий ». Ягоди повинні бути злегка недозрілими. У великого агрусу слід видалити насіння (за допомогою шпильки). Ягоди витримати в холодній воді 12 - 14 годин, потім залити сиропом (1,5 кг цукру і 1 л води на 1 кг ягід) і поставити на 5 - 6 годин. Варити слід в 4 прийому до готовності. Спершу додають 1/3 сиропу, а решта - між черговими варіння. В кінці варіння для аромату рекомендується додати трохи ванілі або ваніліну.
Варення з чорної смородини. Кращі сорти для варення: «Лакстон», «Голіаф». Слід брати ягоди повністю дозрілі. Щоб відокремити дрібні ягоди, гілочки, сміття і сухі чашечки, ягоди треба покласти в сито з великими отворами і струшувати. Потім витримати ягоди 2 - 5 хвилин в киплячій воді (щоб шкірка стала м'якою). Залити сиропом (1,5 кг цукру і 2,5 склянки води на 1 кг ягід) і зварити в 2 прийоми.
Варення з журавлини. Перебрану і промиту журавлину покласти в каструлю, на дно якої налити трохи води і закрити каструлю кришкою. Ягоди варити до тих пір, поки вони не стануть м'якими. Потім ягоди розчавити (дерев'яною ложкою) або протерти крізь волосяне сито, залити киплячим сиропом (1,5 кг цукру і 2,5 склянки води на 1 кг ягід) і варити в 1 прийом до готовності. Можна варити і цілі ягоди.
Для поліпшення смаку рекомендується до журавлині додати яблука. Яблука очистити, нарізати на дольки, проварити у воді до розм'якшення, потім разом з журавлиною покласти їх в сироп. Можна також варити варення з журавлини з волоськими горіхами. Горіхи (ядра) проварити в киплячій воді 25 - 30 хвилин, змішати з журавлиною і варити до готовності. Як яблука, так і горіхи слід додавати за смаком.
Варення з горобини. Горобину, зняту після перших морозів, коли вона не має гіркого присмаку, відокремити від кистей і витримати в духовці при невисокій температурі протягом 1 - 2 годин, потім витримати 4 - 5 хвилин в гарячій воді при температурі 95 ° - 100 °, залити сиропом (1,5 кг цукру і 1 л води на 1 кг ягід) і варити до готовності, знімаючи 4 - 5 разів після закипання на 10 - 15 хвилин для охолодження.
Так як ягоди горобини дуже повільно вбирають цукор, варення після охолодження треба витримати 12 годин, потім сироп злити і трохи уварити його без ягід. Ягоди розкласти в банки і залити цим сиропом.
Варення з яблук. Кращі сорти: «коричне», «антонівка», «аніс». Плоди вимити, очистити від шкірки і видалити серцевину з насінням. Очищені плоди розрізати на часточки (товщиною 2 см). Щоб часточки не потемніли, їх треба бланшувати, т. Е. Ошпарити окропом і тримати в ній 3 - 6 хвилин (для розм'якшення), а потім швидко охолодити холодною водою. Воду, що залишилася після бланшування, можна використовувати для приготування сиропу. Сиропом (1,3 кг цукру і 0,8 л води на 1 кг плодів) залити часточки яблук і залишити на 3 - 4 години. Потім нагріти до кипіння на слабкому вогні, прокип'ятити 5 - 7 хвилин, охолодити, витримати 6 - 8 годин і знову варити кілька хвилин. Всього робити 3 - 4 варіння. Якщо частина яблучних часточок буде готова раніше інших, їх треба обережно вийняти ложкою, перекласти в банку, а варіння інших продовжувати до повної готовності. Щоб варення не зацукрувався, до яблук солодких сортів слід в кінці варіння додати трохи лимонної або виннокаменной кислоти (3 г на 1 кг плодів).
Для посилення аромату можна додати трохи ванілі або ваніліну.
Варення з груш. Для варення найкраще брати міцні, неперезрілі груші, очистити їх від шкірки, розрізати (видаливши серцевину) на дольки (товщиною 2 см), проварити 10 - 15 хвилин в киплячій воді, остудити в холодній воді і в подальшому діяти таким же чином, як при варінні варення з яблук.
Варення з айви. Незрілі і дуже тверді плоди слід витримати кілька днів в кімнаті для дозрівання і розм'якшення. Айву очистити від шкірки, розрізати, видалити серцевину, нарізати часточками, покласти їх в каструлю, залити окропом і проварити до розм'якшення (15 - 25 хвилин). Шкірку, що залишилася після чистки, зварити окремо в невеликій кількості води і отриманий відвар використовувати замість води для приготування сиропу. Потім часточки залити сиропом (1,2 кг цукру і 4 склянки води на 1 кг плодів), витримати 3 - 4 години і варити в 3 - 4 прийоми до тих пір, поки айва не стане прозорою.
Варення з абрикосів. Кращі сорти: «ананасовий», «червонощокий», «Шалах». Плоди повинні бути зрілими. Абрикоси обмити водою, наколоти в декількох місцях тонкою дерев'яною шпилькою, на 1 хвилину покласти в киплячу воду і швидко охолодити. Дрібні плоди можна варити цілком, великі - розрізати навпіл уздовж борозенки і вийняти кісточку. Абрикоси залити сиропом (1,4 кг цукру і 0,5 л води на 1 кг плодів) і варити плоди з кісточкою в 3 - 4 прийоми з витягами, а без кісточок в 2 прийоми.
Щоб варення не зацукрувався, рекомендується при варінні додавати лимонну кислоту (3 г на 1 кг плодів).
Варення з вишні. Кращі сорти: «Шубінка», «володимирська», «Подбельський», «Любская». Можна варити з кісточками або без кісточок.
Плоди перебрати, промити в холодній воді, вийняти кісточки (див. Косточковибівалка). Вишню висипати в таз, пересипати цукровим піском (1,5 кг на 1 кг плодів) і витримати 2 - 3 години. Варити спочатку на слабкому вогні, потім при більш сильному кипінні, знімаючи 2 - 3 рази і видаляючи утворилася пінку. При варінні варення з кісточками плоди наколоти або витримати в гарячій воді (90 ° - 95 °) протягом 1 - 1,5 хвилин, щоб в них швидше проник сироп. Потім залити гарячим сиропом (1,5 кг цукру і 0,8 л води на 1 кг плодів), залишити на 3 - 4 години і варити в 2 прийоми до готовності.
Варення з дині. Для варіння треба брати неповністю дозрілі дині з щільною і ароматною м'якоттю. Зрізати скоринку, розрізати диню прполам, видалити серцевину з насінням, а м'якоть нарізати невеликими кубиками (2 - 3 см. Підготовлену диню покласти на 3 - 8 хвилин (в залежності від зрілості) в киплячу воду, охолодити, залити сиропом (1,2 кг цукру і 0,5 л води на 1 кг очищеної дині) і варити в 3 прийому (між варіння витримувати не менше 8 годин). Перед останньою варінням можна додати ванілін за смаком і лимонну кислоту (3 г на 1 кг дині).
Варення з ревеню. Ніжні маловолокністие черешки очистити від шкірки, нарізати шматочками по 2 см, промити в холодній воді, потім проварити 1 хвилину в киплячій воді, остудити в холодній воді, залити сиропом (1,5 кг цукру і 1 л води на 1 кг ревеню) і варити в 2 прийоми. Для смаку можна додати трохи ваніліну.
Варення з моркви. Кращі сорти: «Нантская», «каротель». Слід брати морква з ніжною тканиною яскраво-оранжевого кольору і без грубої серцевини, кілька недостиглу, так як вона ніжніше. Морква очистити, вимити, обрізати кінці і розрізати на шматочки (товщиною 1,5 см). Проварити в киплячій воді 5 - 8 хвилин, охолодити і варити в 2 прийоми в сиропі (1,5 кг цукру і 1 л води на 1 кг моркви). Перед кінцем варіння можна додати ванілін і лимонну кислоту (3 г на 1 кг моркви).
Коротка енциклопедія домашнього господарства. - М. Велика Радянська Енциклопедія. Під ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. 1976.
Дивитися що таке "ВАРЕННЯ" в інших словниках:
Варення - Варення вид десерту, отриманий в результаті варіння фруктів, ягід або, рідше, овочів з цукром з метою консервації. Варення додають в ... Вікіпедія
варення - давньоукраїнської термін, що позначає варене ласощі, тобто зварені в солодкої середовищі (меді, патоці, цукрі) будь-які ягоди, фрукти, горіхи і деякі овочі і квіти (з овочів морква, редька, гарбуз, зелені помідори, ріпа, цикорій, пасльонові ... ... Кулінарний словник
Варення - можна готувати з будь-яких ягід і фруктів. Ягоди і фрукти для варення треба відбирати свіжі, неперезрілі. На кожен кілограм фруктів або ягід слід брати не менше 1 кг цукру. Це дає можливість отримати при варінні варення достатню ... ... Книга про смачну і здорову їжу
ВАРЕННЯ - ВАРЕННЯ, варення, пор. 1. Рід ласощів плоди або ягоди, зварені на цукрі, меду або патоки. Вишневе варення. 2. Те саме, що варення. Тлумачний словник Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 ... Тлумачний словник Ушакова
варення - джем, конфітюр, вареньіца Словник українських синонімів. варення ім. кол під синонімів: 5 • вареньіца (1) • джем ... Словник синонімів
ВАРЕННЯ - Ягоди або фрукти, зварені в цукровому сиропі, традиційне російське ласощі. Варення варять з багатьох ягід і фруктів, найбільш популярно полуничне (див. Полуниця *), Вишневе (див. Вишня *), малинове (див. Малина *), яблучне варення (див. Яблуко *), ... ... Лингвострановедческий словник
Варення - є консерви плодів і ягід в цукровому сиропі. Звичайне В. представляє ягоди, зварені в густому цукровому сиропі і плаваючі в ньому. Властивість цукру зберігати від псування багато припаси було відомо ще в давнину. Рослинні кислоти плодів ... ... Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза і І.А. Ефрона
ВАРЕННЯ - давньоукраїнської термін, що позначає варене ласощі, т. Е. Зварені в солодкої середовищі (меді, патоці, цукрі) будь-які ягоди, фрукти, горіхи і деякі овочі і квіти (з овочів морква, редька, гарбуз, зелені помідори, ріпа, цикорій , ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
ВАРЕННЯ - ♥ Є варення вас чекає приємний сюрприз, любовну пригоду або романтичну подорож удвох з коханою людиною (сон дуже сприятливий для неодружених і закоханих). Варити варення любовні мережі, які ви майстерно сплели навколо об'єкта ... Великий сімейний сонник