Правила варення
Варення - це продукт, виготовлений із плодів, зварених в концентрованому цукровому сиропі таким чином, що вони повністю зберігають свою форму і цілком просякнуті цукровим сиропом.
Варення повинне бути зварено так, щоб воно мало натуральний колір і аромат плодів і ягід, тоді в ньому зберігається до половини наявного в свіжих плодах вітаміну С, а вітамін Р зберігається майже повністю. Зберігання варення засноване на тому, що при високому вмісті цукру в розчині (понад 65%) мікроорганізми, що викликають псування плодів і ягід, не можуть розвиватися. Тому, якщо цукру покладено в варення при його варінні менше, ніж потрібно за рецептурою, або варіння варення до кінця не доведена, то можливо, що таке варення при зберіганні заграє або запліснявіє. Те ж саме станеться, якщо варення розфасувати у вологу, погано вимитий або непросушених тару, а так само при зберіганні в сирому непровітрюваному приміщенні.
Щоб варення вийшло смачним і придатним до тривалого зберігання, необхідно дотримуватися деяких правил.
Варення можна приготувати з будь-яких ягід і фруктів і навіть з овочів. Плоди і ягоди для варення збирають в день їх варіння в суху і сонячну погоду, після того як вони обсохнуть від роси. Збирати ягоди в дощову погоду не слід. Дуже важливо, щоб плоди і ягоди були по можливості однаковою мірою зрілості (недозрілі і перестиглі не годяться). Ягоди суниці та машини збирають в решета або плетені кошики не більше 2-3 кілограмів.
Такі ніжні плоди, як малина і суниці, якщо вони прибрані без забруднень і швидко пущені в переробку, можна не мити. У всіх інших випадках плоди і ягоди миють у холодній проточній питній воді. Ніжні ягоди миють протягом 1-2 хвилин під душем з водопровідного крана або в друшляку, багаторазово занурюючи їх у воду. Полуницю треба мити обережно, потім ретельно просушити на рушнику, лише після цього очистити від листочків і стеблинок, видалити плодоніжки.
Після того як плоди вимиті і обсушити їх очищають (яблука, груші, айву), видаляють кісточки (вишні, сливи), вирізають насіннєві камери (груші, яблука), наколюють (агрус, слива) і бланшують (крім ніжних ягід) для розм'якшення шкірки і кращого проникнення в м'якоть цукрового сиропу зі збереженням форми в процесі варіння. Припиняють розм'якшення швидким переносом плодів і ягід в холодну воду. Якщо ягоди за кілька годин до варіння засипають цукром, бланшіровка н проводиться. Режим бланшировки призведе в таблиці 2.
Найменування плодів і ягід
Температура (градуси за Цельсієм)
Найбільш поширеним способом приготування варення є варіння ягід чи плодів в цукровому сиропі, при цьому використовують лише білий і чистий цукровий пісок, так як пісок з жовтуватим відтінком дає присмак горілого цукру. Можна замість цукру варити варення на меду (в рівноцінне кількості). Для варення з білої черешні, винограду, суниці, абрикосів можна готувати сироп з цукру-рафінаду. Для приготування сиропу в чистий таз (мідний, алюмінієвий) насипають відведені кількість цукрового піску, заливають водою (за рецептурою), після чого посуд ставлять на середній вогонь і ложкою або шумівкою помішують до повного розчинення цукру. Потім сироп доводять до кипіння і кип'ятять 1-2 хвилини. Якщо в сиропі виявляться будь-які частинки або сироп мутнувато, то його освітлюють яєчним білком, а потім фільтрують через тканину. Роблять це в такий спосіб. На кожен кілограм цукру, після повного його розчинення, додають
половину чайної ложки добре збитого яєчного білка, ретельно перемішують і підігрівають на повільному вогні до 60-70 градусів (але ні в якому разі не до кипіння), при цьому яєчний білок згортається і, спливаючи на поверхню у вигляді піни, захоплює за собою сторонні частинки . Піну, що утворюється видаляють ложкою. Потім сироп доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хвилини і проціджують через грубу тканину або марлевий чотирьохшаровий мішечок. Потім сироп знімають з вогню і закладають в нього ягоди або фрукти. Від правильного співвідношення цукру і ягід або плодів залежить якість звареного варення і його здатність до тривалого зберігання. Потрібне кількість цукру і вихід готового варення з 5 кг свіжих ягід і плодів наведено в таблиці № 3.
Назва плодів і ягід
Відходи при підготовці
Потрібно цукру (кг)
Виходить варення (кг)
Потрібно літрових банок (шт)
Вишня без кісточок
Ягоди або фрукти в сироп треба закладати невеликими партіями (не більше 3 кг), так, щоб фрукти вільно плавали в ньому. Деякі фрукти, заливши їх гарячим сиропом, залишають без підігріву для вистоювання тривалістю до 24 годин, інші відразу ж нагрівають до кипіння. Більш жорсткі фрукти заливають сиропом, кип'ятять кілька хвилин, а потім дають вистоятися.
Малину, суницю, полуницю і вишню можна варити без цукрового сиропу, їх пошарово пересипають цукровим піском і залишають на 12-24 години для насичення цукром і виділення соку, а після цього варять в один або два прийоми.
При використанні будь-якого джерела тепла варення в цілому повинно варитися не більше 30-40 хвилин, за винятком часу вистойки. Варити треба на повільному вогні.
Щоб отримати варення для прикраси випечних виробів з напівпрозорими, скловидними фруктами, їх, на відміну від звичайного варення, варять значно довше, довше дають вистаїваться в сиропі і збільшують число циклів варіння-вистоювання.
Щоб на поверхні фруктів, вистоювали в сиропі, не утворювалися плями, вони повинні бути занурені в сироп повністю. Спливаючі на поверхню сиропу плоди слід притиснути кришкою. Для вистоювання варення ставлять в прохолодне місце, накривши марлею.
Багаторазова або ступінчаста варіння - кращий спосіб приготування варення. Число варок і тривалість вистоювання залежить від хімічного складу, жорсткості і розміру плодів.
Необхідно дуже уважно стежити за варінням, щоб вміст таза НЕ википіло. На початку варіння, як тільки на поверхні з'явиться піна, таз треба зняти з вогню, злегка струсити двома руками, видалити шумівкою піну і знову поставити на вогонь. Варка триває до нового появи піни, яку знову видаляють. Варення треба періодично перемішувати, струшуючи посуд колоподібними рухами (але не ложкою або лопаткою). Так проробляють до тих пір, поки не припиниться рясне піноутворення. Коли воно припиниться і маса почне при тій же силі вогню кипіти повільніше, це означає, що варіння варення наближається до кінця. За цим моментом треба стежити дуже уважно, щоб не переварити варення. Дуже важливо вміти визначити готовність варення. Поширені такі прийоми визначення готовності варення:
- ложкою з тазу беруть трохи сиропу і, якщо він стікає з ложки густої, а не рідкою, тонкою ниткою, - значить, варення готове;
- охолоджену пробу обережно наливають з чайної ложки на тарілку, і якщо сироп не розпливається, варення готове;
- плоди не спливають догори, а рівномірно розподіляються в сиропі, робляться напівпрозорими і скловидними;
- якщо після припинення кипіння поверхню його в тазі швидко покривається тонкою зморшкуватою плівкою, значить, варення готове.
Сироп в добре зварене готовому варення повинен бути прозорим, пофарбованим в колір, властивий даними плодам або ягодам. Наявність коричневого відтінку в сиропі вказує на те, що варення було переварено або варилося на сильному вогні.
Готове варення перед розфасовкою охолоджують протягом 8-10 годин. Деякі види варення, в яких плоди швидко просочуються цукром (чорна смородина, суниця, журавлина та ін.), Можна розфасовувати і в гарячому вигляді, без попередньої вистойки, але закривати відразу банки не можна, так як гаряча пара буде конденсуватися на кришці у вигляді крапель , які потім покривають поверхню варення, що негативно відіб'ється на зберіганні.
Варення краще розкладати по маленьким банкам (у розпочатій банку варення скоро псується). Коли варення охолоне, банки щільно закривають пергаментним папером і обв'язують. Нитки, яким зав'язують банки, повинні бути мокрими. Тоді вони не будуть ковзати, а коли висохнуть, щільно притиснуть пергамент до банку і закриють доступ повітря. Можна використовувати також целофан, поліетиленову плівку і папір для письма. Можна закрити пластмасовими або закатати металевими кришками при строгому дотриманні чистоти, розфасовуючи варення в гарячому вигляді.
Розфасоване в скляні банки варення зберігається в сухому прохолодному приміщенні при температурі 10-12 градусів (для банок, закупорених паперовими кришками). При всіх видах закупорювання варення зберігають в темному приміщенні, захищеному від попадання прямих променів сонця, при температурі не нижче нуля градусів.
Щоб зберегти в варення більше вітамінів і не допустити розварювання плодів, можна нагріти до 85 градусів ягоди в сиропі, 5-10 хвилин потримати (тому і називається «п'ятихвилинка»), розлити в банки і негайно закатати. При цьому можна брати менше цукру для варіння сиропу (500-700 г на 1 кг будь-яких ягід).
У домашніх умовах часто спостерігається засахаривание, пліснявіння і скисання варення.
Зацукровані варення - перетравлене варення, або ж в нього при варінні поклали зайву кількість цукру. Щоб варення не цукор, в нього в кінці варіння можна додати
патоку крохмальну в кількості 150-200 г на кожен кілограм плодів або ягід, відповідно на початку варіння кладуть в сироп цукру на 150-200 г менше, ніж при варінні без патоки. Так само треба дотримуватися такого правила: під час кип'ятіння сиропу (варення) на стінках посуду залишається цукор. Щоб при зберіганні варення не зацукрувався, стінки посуду треба витирати чистою вологою ганчіркою.
Якщо варення при зберіганні все ж зацукрувався, його викладають в таз, додають 3 столові ложки води на літрову банку і, безперервно помішуючи, доводять до кипіння і знову розфасовують по банках. Перетравлене варення необхідно вживати в їжу в першу чергу.
Пліснявіння варення відбувається в тих випадках, коли цукру покладено менше норми або варення не доварити. При виявленні цвілі її знімають, а банку знову закривають. Таке варення вживають в першу чергу.
Скисання варення викликають мікроорганізми. При виявленні початку скисання варення слід переварити з додаванням 200 г цукру на кожен кілограм варення. При перетравленні особливо ретельно слід знімати піну. Як тільки варення перестає пінитися, його знімають з вогню і розфасовують гарячим. Воно вже буде гірше за смаком, ніж первісне зварене. Таке варення добре вживати для приготування киселів, компотів, мусів.
Варення у відкритій банці краще збережеться, якщо його посипати цукром.