У чому різниця між сальчічон і чорізо
Сказати, що іспанці люблять м'ясо, це нічого не сказати. М'ясо - це окремий кулінарний світ з багаторічною історією і традиціями. На іспанському ринку ви знайдете величезний вибір ковбаси, сосисок, фаршу та ін. Дійсно на будь-який смак, колір і гаманець. У цій статті ми спробуємо розібратися, в чому різниця між чоризо і сальчічоном, так як фактично все це сиров'ялена ковбаса, яку дуже часто плутають.
Сальчічон (salchichón)
Сальчічон - це національний дух і гордість Іспанії. Це та ковбаса, без якої важко уявити собі кулінарну життя середньостатистичного іспанця. Відмітна риса сальчічона - це біла цвіль. Іспанці вирішили переплюнути французів і придумали ковбасу з цвіллю. Для того щоб очистити ковбасу від плісняви її протирають ганчірочкою, попередньо змоченою в оливковій олії.
До складу сальчічона входить добірна свинина, бекон, чорний перець, сіль, мускатний горіх і коріандр. А ось паприку в сальчічон ніколи не додають, цим він відрізняється від іншого іспанського м'ясного метра - чоризо. Сальчічон - сиров'ялена ковбаса, процес виготовлення якої практично не змінився протягом багатьох століть. До м'яса дрібного помелу додають сіль, перець і залишають «настоятися» протягом доби. Потім фарш відправляють в натуральну оболонку на «загоєння». Іншими словами виготовлення сальчічона передбачає тривалу сушку - близько місяця. Раніше сальчічон відставляли в печері, сьогодні підійде будь-який прохолодне місце. Добре поєднується з пивом і вином.
Розрізняють такі види сальчічона:
Сальчічон Іберіко (salchichón ibérico) виробляють на території Естремадури і Саламанки з пісного м'яса іберійських свиней. До м'яса додають перець, сіль, орегано, і залишають «сохнути» на свіжим повітрі.
Сальчічон Vic (salchichón de Vic) виготовляють в провінції Каталонії - Ла-Плана де Вик (La Plana de Vic) і дуже часто називають лонганіза (longaniza). Ця сиров'ялена ковбаса трохи схожа на салямі. Вона тонше, ніж сальчічон Іберіко або сальчічон з Арагона і відповідно дрібного помелу і дуже часто проводитися у формі підкови.
Сальчічон Кулар (salchichón cular) виготовляють на півночі Іспанії в Країні Басків і в Кастилії і Леоні. До складу цієї ковбаси входить свинина, сало, сіль, перець, часник і орегано.
Чоризо (chorizo)
Чоризо - це ще один бренд Іспанії, на ряду зі «святая святих» - хамоном.
Головна відмінна риса чоризо - це паприка, яка дарує цій ковбасі характерний червоний колір. Фарш більш дрібного помелу, тому ковбаски чорізо зазвичай тонше, ніж сальчічон. Процес приготування чоризо - це та ж сушка. Основними інгредієнтами чоризо є бекон, свинячий фарш, паприка, перець, часник і нерідко вино. Але інгредієнти можуть змінюватися, дійшло навіть до того, що практично кожна Комунідад Автонома має свій власний рецепт приготування чоризо. Більш того багатьом країнам так припала ця ковбаса за смаком, що «чорізо» стали називати будь-яку сиров'ялені ковбаси з гострими спеціями, наприклад, як це роблять в Аргентині.
Залежно від фаршу розрізняють:
Chorizo de Jabalí
До складу цієї ковбаси входить добірне м'ясо дикого кабана, нежирна свинина, бекон, сіль, часник, петрушка і спеції. Чоризо з м'яса кабана темно-червона на колір і має характерний запах. Це продукт високої якості.
Chorizo de vaca
Чоризо з яловичини, яку зазвичай змішують зі свининою.
Chorizo de ciervo
Чоризо з м'яса оленя має вишуканий смак і м'яку текстуру. Ця ковбаса, напевно, одна з найбільш корисних, так як містить багато білка, заліза і має низький рівень холестерину.