Традиції здорового українського харчування
Наше здоров'я нерозривно пов'язане з тим, що ми їмо. У всіх народів в старовину існували традиції харчування, перевірені досвідом багатьох поколінь. Однак ми давно вже харчуємося не так, як раніше. Сьогодні, коли навіть фахівці не завжди можуть домовитися, яка їжа дійсно йде людині на користь, а яка - на шкоду, розумно було б знову звернутися до народних традицій. Про корисні традиціях харчування розповідає лікар-гастроентеролог і фахівець в галузі альтернативної медицини, натуротерапевт, педагог культури здоров'я С. В. Овчинникова.
- Світлана Смелаовна, у вас, я знаю, своє особливе ставлення до понять «традиційне» і «нетрадиційне» в харчуванні і потяг. Те, що сучасна медицина називає традиційним підходом до здоров'я, ви розглядаєте як щось привнесене і чужорідне для нас. Хочеться розібратися в цій плутанині і розставити все по своїх місцях. Яке харчування вважати традиційним, і що для нас природніше?
- Традиція, в тому числі традиційне лікування і харчування, - це одна зі сторін культури народу, яка передається з покоління в покоління. А значить, існує дуже давно: не 100 і не 200 років, а цілі тисячоліття. До наших традицій ставляться і традиційні свята (Різдво, Масляна, Великдень), і традиційне лікування (старослов'янська медицина), і традиційне харчування ( «щі та каша - їжа наша»).
А от сучасні свята, медикаментозне лікування і різні сучасні системи харчування з'явилися порівняно недавно. Їх ніяк не можна назвати традиційними.
Ось тепер все стоїть на своїх місцях і можна починати говорити про традиційний і нетрадиційний (сучасному) харчуванні.
- Але хотілося б почути від вас, що таке «здорове харчування», а не традиційне.
- Здорове харчування - це і є наше одвічне російське харчування з його багатовіковими традиціями, які передавалися з покоління в покоління. Ці традиції були розраховані на збереження здоров'я у здорових людей. Сучасний спосіб життя виснажує людину і робить його хворим, змушуючи шукати нові шляхи до здоров'я. Правильне здорове харчування спирається, в першу чергу, на здоровий глузд, який інтуїтивно враховує закони нормальної фізіології людини. Потрібно чесно зізнатися, що ми мало знаємо про себе, ось чому в незаповнену нішу наших знань ринули «знавці правильного харчування». Для них наш шлунково-кишковий тракт - це полігон для експериментів.
- Чому - детектив?
- А тому, що коли людина чогось не знає або не розуміє, його легко можна запитати, щось нав'язати, а іноді і просто обдурити. У своєму прагненні бути здоровими ми й попалися на цю вудку.
Візьмемо, наприклад, принцип роздільного харчування (тобто заборона змішувати різні види їжі) і різні види голодування, які проповідують Шелтон і Брегг. І перше, і друге суперечать не тільки традиційному харчуванню, а й фундаментальним законам фізіології. А без знання фізіології шлунково-кишкового тракту і всього організму про здорове харчування можна сперечатися без кінця.
Мудрість полягає в тому, що можна їсти все, що виробляє сама природа. Організм людини здатний розвиватися і бути здоровим тільки в стані саморегуляції і самовідновлення.
- Що це означає на практиці?
- Наведу приклад. Пусковим механізмом процесів регуляції всієї діяльності шлунково-кишкового тракту є роздратування смакових рецепторів. Це означає, що, харчуючись смачно, організм сам виробляє амінокислоти, вітаміни та інші компоненти, яких бракує в їжі. Він регулює їх співвідношення, активізує вироблення додаткових ферментів для розщеплення поживних речовин. А це означає, що неперетравлені білки ніколи не потраплять в товстий кишечник і не викличуть там процесів гниття, якими лякає нас Шелтон.
У природі не існує чистих білків, жирів або вуглеводів. Тому в шлунок з самого початку потрапляє багатокомпонентна, змішана їжа. Основний «кухнею», де розгортаються процеси травлення, є дванадцятипала кишка. Ніякого «роздільного харчування» реально не існує. Харчові соки містять набір різних ферментів і готові до обробки багатокомпонентної їжі. Одночасне надходження в кров амінокислот, жирних кислот і глюкози полегшує синтез організмом власних білків.
Про роздільне харчування можна говорити тільки як про один з видів лікувального харчування. Народна мудрість задовго до спроб дієтологів знайшла прийнятні і неприйнятні поєднання продуктів: кашу їдять з маслом, щі зі сметаною, м'ясо з овочами. А піст - це свого роду обмеження, в результаті якого відбувається зміцнення імунної системи і очищення організму.
- Але ж багато людей завдяки цим методам харчування вилікували свої хвороби і діляться досвідом в листах?
- Безсумнівно, роздільне харчування і голодування є дієтологічних методами, тобто лікувальним харчуванням, а це - важлива складова лікування різних захворювань.
Але ми з вами говоримо про здорове харчування. Здорове харчування - це харчування здорових людей. У харчуванні здорової людини немає нормування білків, жирів і вуглеводів. І немає «номера столу», як в дієтології.
Сутність здорового харчування в тому, що їжа повинна бути смачною, повноцінної, різноманітної. Є треба досита, але без надмірностей. Необхідно влаштовувати розвантажувальні дні - за бажанням або слідуючи тим же традиціям. Здорове харчування - це радісне харчування. Такий підхід характерний для нашої національної культури, невід'ємною частиною якої є російська кухня.
- Какже все-таки харчувалися наші предки? Що дарувало їм здоров'я?
- За свідченням істориків, їжа українських людей в давнину була вкрай невибагливої: житній і ячмінний хліб, щі, цибуля, часник, капуста, редька, бруква, огірки, горох, м'ясо домашніх тварин і птахів, риба, гриби ... і каші.
Каша була і залишається українським національним блюдом, супроводжуючи нас все життя, - з раннього дитинства до глибокої старості. «Каша - матінка наша, а хліб житній - батько рідний», - говорить прислів'я. Каші варили і з крупи одного сорту, і з суміші круп (наприклад, пшона, гречки і рису). Кашу можна було готувати з овочами, додавати трави і коріння.
До давньоукраїнським страв потрібно віднести вівсяні, житні, пшеничні киселі, згадані ще в «Повісті временних літ». У наш час зернові киселі практично забуті. Їм на зміну прийшли ягідні киселі на крохмалі, які майже на 900 років молодше.
У древній період з'явилися на Русі і рідкі гарячі страви, які тоді називалися «вариво» або «хлебово». З напоїв були поширені кваси, меди, відвари з лісових ягід, а також збитні (гарячий напій з прянощами). Пили також слабоалкогольні напої: зброджені меди і ягідні соки.
Бачите, скільки корисних з усіх точок зору продуктів я вже перерахувала? На жаль, багато хто з цих страв пішли з нашого звичного раціону.
- Напевно, і способи приготування їжі, і звичаї застілля були іншими, ніж зараз?
- Безумовно. Їжа, приготована в російській печі, в глиняних горщиках і чавунах, відрізнялася відмінним смаком і користю. Вона не кипіла, а скоріше, як говорили раніше, нудилися. При такому приготуванні зберігається максимум корисного. Шкода, що російська піч, прослуживши вірою і правдою багато століть, по статечно йде з сільських будинків.
Повного голодування наші предки уникали. Найголовнішою традицією харчування на Русі вважалося дотримання посту. 179 днів в році були пісними, в результаті чого різні види їжі чергувалися в часі. Але пост був не просто історично сформованим способом харчування, а системою духовного виховання народу. У цьому, мені здається, і полягає ключ до розуміння здорового харчування, що спирається на наші національні традиції.
- Що ж змінилося в нашому ставленні до харчування в більш пізні часи?
- Давайте пошукаємо відповідь в історії. Починаючи з Петра I, російська кухня стала розвиватися під значним впливом західноєвропейської кулінарії. З'явилися бутерброди, салати, біфштекси, лангети, креми, соуси. Багато споконвічно українські страви стали називатися на французький манер. Наприклад, російська закуска з вареного буряка і картоплі з солоним огірком стала називатися вінегретом від французького «вінегр» - оцет. У XVIII ст. набув поширення картопля, в XIX - помідори. Відбулася різка зміна в характері харчування: раціон став ґрунтуватися на тваринної їжі, що призвело до дефіциту харчових волокон. Злаки - основа основ харчування українських людей - стали вживатися в основному у вигляді випічки, в значній мірі позбавленої клітковини і вітамінів.
А далі їжа «цивілізованого» людини стала все більше перетворюватися з дару природи в продукт промислового виробництва, що містить всілякі хімічні добавки. Як вважають сучасні вчені, саме таке харчування стало причиною появи у людей «проміжного» стану між здоров'ям і хворобою. Воно ж значною мірою породжує багато хвороб цивілізації: гіпертонію, атеросклероз, діабет, ожиріння, захворювання органів травлення.
- А раз з'явилися захворювання, значить, їх треба лікувати?
- Так. І почалося ходіння по колу. Ми стали забувати, що таке здоров'я. Дієтичне харчування, голодування потрібні хворим людям, а здоровим треба тільки допомогти зберегти здоров'я. Одним з важливих компонентів такої допомоги є здорове харчування. На жаль, навіть серед учених до цих пір немає єдності в розумінні оздоровчої суті харчування і, відповідно, немає єдиної, науково обгрунтованої теорії харчування. В результаті виникають численні «нетрадиційні» підходи до харчування, які найчастіше знаходяться в протиріччі з природою людини.
- Що ви можете сказати про харчування за групами крові?
- Це одна зі спроб знайти індивідуальний підхід до харчування, але не можна приймати всі рекомендації буквально. Дуже багато залежить від стану людини в даний момент, від того, що відбувається в його житті.
- Давайте підіб'ємо підсумок. Так що ж таке здорове харчування?
- Якщо харчування підходить конкретній людині, не викликає у нього ніяких відхилень в роботі внутрішніх органів і дискомфорту в процесі травлення - це здорове харчування. Воно обов'язково приносить радість і задоволення. Здорове харчування - це їжа рідного дому, яка грунтується на рецептах, що передаються від бабусі до дочки і внучки, на сімейні традиції, на традиціях даної місцевості і даного народу.
І ще: будьте уважні до свого організму. Прислухайтеся до його тихого голосу, щоб почути, що ж він зараз дійсно хоче з'їсти.