Традиції в харчуванні українських людей
Звідки «пішла є» земля руська, як жили наші предки, як складався і розвивався нашу мову, наші національні звички і характер? - ці питання завжди цікавили, і будуть цікавити нас.
Археологічні розкопки дозволяють відновити вигляд міст і жител Стародавньої Русі, літописи доносять до нас відгомін давно минулих подій, збереглася начиння і одяг минулих поколінь. Живуть в билинах пісні Бояна, не забуті ще ті казки, які розповідали бабусі внучатам де-небудь в Суздалі багато століть тому. Про те ж, що їли і пили наші предки, відомо поки ще мало. А адже їжа, як зазначав академік І.П. Павлов, «уособлює весь життєвий процес в усьому його обсязі і представляє ту найдавнішу зв'язок, яка з'єднує все живе, в тому числі і людини, з навколишнього його природою».
Історія харчування народу. його кухні - одна з найважливіших частин його матеріальної культури, сімейного і суспільного побуту. Найбільш літописні джерела повідомляють нам про те, що звичайний домашній український стіл не відрізнявся великою різноманітністю страв, страви були смачними і ситними. А коли справа доходила до званих обідів, то їх кількість доходила до декількох сот (500 і більше).
Харчування древніх слов'ян, які були народом землеробським, а пізніше українських, складалося, в першу чергу, з рослинної їжі. представляє собою продукти землеробства (зернові культури, пізніше овочі) і збирання (гриби, ягоди), в другу чергу, з рибних, молочних продуктів і в останню чергу - з м'ясних страв. Традиції українських людей, пов'язані з прийомом їжі, складалися під впливом різних факторів, серед яких дуже важливе місце займають релігійні заборони на їжу. Звідси велика кількість постів. багатоденні - Успенський, Різдвяний, Великий, Петров; одноденні - Водохресний святвечір, Усікновення глави Іоанна Предтечі, Воздвиження Хреста Господнього, середа і п'ятниця протягом усього року, за винятком суцільних седмиць і Святок. Пост вимагає переходу з більш поживної їжі (м'ясної, молочної) на менш поживну - рибну, а частіше тільки на рослинну. Звідси і пішло поділ їжі на пісну і скоромну. Пісна їжа - їжа не м'ясна, що не молочна, тобто не збагачення калоріями. Скоромна їжа - молочна, м'ясна їжа, яка не вживається релігійними людьми під час посту. Скоромна - діал. скоровний - то ж, Ярослов. Пошехонський. (Даль), укр. Незабаром, скороміна «скоромне страва», скоромне. блр. Незабаром. ін-рос. скором' «жир, масло; скоромна їжа », русск.-цслав. скрам', сербохорв. скрам «плівка, хутро, струп», польск. skrom «жир, сало». || Праслав. * Skorm ь «жир» зближують - за умови кількісного чергування - з * k ь rm ь «корм». Недостовірно порівняння з лат. cremor «густий сік, що добувається з рослинних речовин». Спорідненість з грец. «Насичую», «насичення», лат. Cer e s - богиня рослинного світу, літ. se rti. s eri u «годувати (худобу)», алб. thjerr e «сочевиця», thjer «жолудь» неймовірно зважаючи достовірного в даному випадку к. * ker -.
Традицією є також і неодмінна наявність ритуальної їжі на релігійних святах, а також на похоронах і весіллях (коровай. Паску, курник. Кутя. Паска. Просфора).
Говорячи про їжу українських людей в даний час, слід підкреслити, що якщо написати кулінарну книгу, присвячену сьогоднішньої їжі, то можна відзначити величезне різноманіття страв, серед яких присутні страви, характерні для багатьох народів світу. Одним з найдавніших запозичень було застосування в російській кухні східних прянощів, дорогу яким відкрив «шлях із варяг у греки».
Багато страв прийшли до нас з Литви та Польщі. але коли поляки вторглися в межі нашої Батьківщини як завойовники (в кінці XVI - початку XVII століть), їхні страви і звичаї столу з гнівом відкидалися як погані, і не дивлячись на всі зусилля, не змогла Марина Мнішек змусити московських бояр є телятину (був навіть по цього приводу «телячий» бунт).
Чітко простежується німецько-голландське вплив, особливо посилилося за часів Петра I. Воно позначилося не тільки на характері блюд, але і в назвах кухонного інвентарю: каструля (кассероль), шумівка (шаумлёфель), деко (братпфане), суп, шнель-клопс, цвібель-клопс. Настільки ж явно і вплив французької кулінарії, але вже тільки на придворну і ресторанну кухню. Однак в народну кухню ці страви проникали дуже повільно. Прості люди замість ростбіфу обходилися раніше вареними рубцями, роль трюфелів грали рижики, паштети їм заміняв холодець, про сир Лімбургійська і ананасах український селянин і не чув.
Кулінарія завжди відбивала рівень кухонної техніки епохи. Так, відкриття гончарного ремесла ввело в обіг людей варені і тушковані блюда поряд з найдавнішими смаженими на рожні, російська піч визначила багато в чому своєрідність нашої кухні, а поява при Петрові I плит викликало справжній переворот в українській кухні.
Велика кількість річок і водойм дозволяло постійно мати свіжу рибу і створювати безліч різних рибних страв, які, за свідченням літописців, були гордістю українських кухарів того далекого часу. Не дивно, що технологія приготування цих страв була доведена до досконалості. Мандрівник Танер, який відвідав Україну в XVII в. пише про те, що українські рибні страви були надзвичайно смачні і за формою при подачі імітували «індіанських півнів, курей, гусей, лебедів та інше». Зберігся запис про те, що було подано на стіл «в пісний день» в багатому домі в 1671 році. Стіл складався з одних рибних страв: варені на пару щук, лящів, стерляді, ного з риби (блюдо з рибного фаршу), відварених щучих і осетрових голів і білуги тешка. Все це приправлялося різними узвар і підливками, не викликає сумнівів висновок про те, що в раціоні харчування навіть далеких наших предків рибні страви складали досить великий відсоток. Археологічні розкопки підтверджують це. Культурний шар ранніх слов'янських поселень навіть на малих річках буквально пересипаний кістками риб і жучками осетрових.
Сьогодні в раціон харчування української людини входять майже всі кухні світу: французька, японська, китайська, англійська, кавказька, узбецька, російська і т.д. Лише деякі люди харчуються істинно українськими стравами. Уміння з'їсти блюдо іншої кухні є ознакою хорошого тону.
Отже, традиціями в харчуванні українських людей можна вважати наступне:
1. залежність їжі від роду занять людини (землеробство, рибальство);
2. релігійні заборони на їжу (пости);
3. загарбницькі держави не чинили впливу на російську кухню (татаро-монгольське іго, поляки і «телячий бунт»);
4. добре запозичувалися страви з кухонь сусідніх дружніх держав;
5. вплив німецько-голландської кухні за часів Петра I;
6. вплив кухонної техніки на кулінарію;
7. вплив навколишньої природи на харчування українських (велика кількість річок і водойм);
8. епоха царювання Катерини II в кулінарії і її наслідок - потік іноземних страв, аж до наших днів.