Супи протерті технологія приготування дієтичних страв
СУПИ протерті
Супи протерті використовують для дієт № 0. № 1а. № 1б. № 1. № 2. № 4. № 4б. № 13. Готують їх з круп, овочів, домашньої птиці, м'яса та інших продуктів, не протипоказаних характеристиці дієт. За видами приготування такі супи підрозділяються на слизові, супи-пюре і супи-креми.
Слизові супи. Слизові супи застосовують, коли потрібно максимально механічно щадна дієта (дієти № 0. № 1а. № 1б. № 4. № 4б. № 5а. № 13). Основою їх є слизові відвари, отримані при варінні круп. Проціджені відвари доводять до кипіння, злегка солять. На дієти № 0. № 1а. № 1б. № 1. № 13 суп можна заправити льезоном. Масло кладуть в тарілку при відпустці. Температура подачі - 60 ° С.
Готову страву має мати однорідну ніжну консистенцію густих вершків, без непротертих частинок продуктів, пластівців згорнутого яйця; слабовиражений смак і аромат крупи, молока, яєць.
Суп вівсяний слизовий (дієти № 0. № 1а. № 1б. № 5а. № 5п. № 13). У киплячу воду всипають геркулес, варять при слабкому нагріванні до повного розварювання не менше години, проціджують через марлю або сито, що не протираючи, доводять до кипіння, додають сіль, цукор, охолоджують до 76 ° С і заправляють яєчно-молочною сумішшю (льезоном). Кладуть шматочок масла (див. Таблиця 71).
Суп рисовий слизовий на м'ясному бульйоні (дієти № 4. № 4б. № 13). У киплячий слабкий бульйон кладуть рис, варять 3-4 год, проціджують. Слизовий відвар доводять до кипіння, заправляють сіллю. Відпускають з вершковим маслом (див. Таблиця 71).
Молочний суп з м'ясним пюре (дієти № 1б. № 5а. № 5п.). Варене м'ясо пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з частими гратами і протирають (через сито або протирочную машину). Рисовий слизовий відвар змішують з м'ясним пюре, солять, доводять до кипіння, охолоджують до 70 ° С, заправляють льезоном. При відпустці кладуть вершкове масло (див. Таблиця 71).
Так само готують суп з курячим пюре.
Супи-пюре готують з овочів, крупи (круп'яної муки), м'яса, птиці, печінки, риби. Основою є білий соус (див. «Соуси»), який відповідно до 'характеристикою дієти готують на м'ясному, кістковому, рибному слабкому або вторинному бульйоні (дієти № 2. № 4. № 4б. № 4в. № 11), овочевому або круп'яному відварі (дієти № № 1б. № 1. № 5а. № 5. № 5п. № 6. № 7. № 10а. № 10с. № 10. № 13).
Що входять до складу супів продукти варять, припускають або тушкують до повної готовності і протирають на протирочной машині. Трудноразваріваемие продукти попередньо пропускають через м'ясорубку, а потім протирають.
Пюре з'єднують з відваром (бульйоном), доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, що утворюється. Щоб частинки протертих продуктів не осіли на дно і рівномірно розподілилися в бульйоні, суп заправляють білим соусом і проварюють (10-15 хв).
Для поліпшення смаку і надання ніжної консистенції вводять (крім дієт № 4б. № 4в) льезон. Суп не кип'ятять, так як руйнується його структура. Білий соус можна замінити розвареним протертим рисом (дієти № 4б. № 4в).
Пюреобразні супи повинні мати однорідну консистенцію густих вершків, бути без грудок заварив борошна, шматочків непротертих продуктів і пластівців згорнутого білка яєць; колір супів білий, кремовий або відповідає кольору продуктів, з яких він приготований; смак і аромат основних продуктів.
Суп заправляють вершковим маслом. Частина продуктів іноді не протирають, а кладуть в тарілку при відпустці в якості гарніру: дрібно нарізані припущені овочі, зелений горошок, відварений рис і ін. Окремо можна подати сухарики (грінки) - пшеничний хліб, нарізаний дрібними кубиками і підсушений в духовці. Подають при 65¤С.
Картопля і цвітну капусту відварюють, інші овочі нарізають і припускають до готовності. Овочі протирають разом з відваром в гарячому вигляді, з'єднують з білим соусом, розводять до потрібної консистенції овочевим відваром або молоком (крім дієт № 2. № 4б. № 4в), доводять до кипіння, додають сіль, цукор.
Потім охолоджують до 70 ° С і заправляють льезоном. Кладуть шматочок вершкового масла (див. Таблиця 71).
Супи-пюре з крупи (дієти № 1. № 2. № 5а. № 5. № 7. № 10а. № 10. № 14. № 15). Перебрану і промиту крупу (рис, ячну, перлову, вівсяну) відварюють. Води на порцію супу беруть близько 350 мл, враховуючи надалі кількість рідини, що вводиться з соусом і молоком.
Відвар проціджують, а крупу протирають. Отриману масу з'єднують з білим соусом, заправляють сіллю, цукром, проварюють, злегка охолоджують, вводять льезон і кладуть вершкове масло.
При приготуванні супу-пюре з круп'яної муки її заварюють гарячим молоком, бульйоном або водою, проварюють 3-5 хв, злегка охолоджують і заправляють льезоном.
Можна готувати протерті супи з суміші крупи та овочів.
Суп-пюре з м'ясних продуктів (дієти № 1б. № 1. № 4в. № 5а. № 5. № 5п. № 7. № 10. № 11. № 13). Відварене м'ясо, звільнене від сухожиль і плівок, припущені печінку (крім дієт № 5 і № 7) або м'якоть вареної курки без шкіри і сухожиль пропускають 2-3 рази через м'ясорубку, розводять невеликою кількістю рідини і протирають через сито, з'єднують з білим соусом, кип'ятять, злегка охолоджують і заправляють льезоном і вершковим маслом (див. Таблиця 71).
Супи-креми. Готують з різних овочів, їх суміші, продуктів тваринного походження, суміші круп і овочів і ін. Всі продукти готують так само, як для супів-пюре.
Протерту масу розводять гарячим відваром (молоком або бульйоном), з'єднують з молочним соусом, помішуючи, проварюють 10-15 хв, проціджують і доводять до кипіння. Заправляють сіллю, гарячими вершками або молоком, вершковим маслом.
Суп-крем з різних овочів (дієти № 1. № 2. № 4в. № 5а. № 5. № 7. № 10а. № 13). Очищені моркву, ріпу і картоплю нарізують великими часточками. Ріпу ошпарюють, а потім припускають разом з морквою. Цвітну капусту поділяють на суцвіття і відварюють разом з картоплею.
Готові овочі і прогрітий зелений горошок протирають, з'єднують з молочним соусом, розводять гарячим овочевим відваром до необхідної консистенції і доводять до кипіння. Заправляють гарячими вершками, сіллю, вершковим маслом (див. Таблиця 71).