сульфітація вина
Сульфітація - необхідний для виробництва якісного вина прийом, внесення діоксиду сірки (SO 2) в сік, мезгу або вино.
Ця речовина:
- вбиває сторонні бактерії
- деактивує непотрібні ферменти розпаду (руйнують красивий колір, смак і аромат
- запобігає багатьом хворобам вена, наприклад цвель, оксідатний кас, дріжджові помутніння, бактеріальне бродіння,
- іноді їм можна зупинити бродіння
Не треба боятися цього препарату сірки, їм консервують навіть яблучне пюре для дитячого харчування. Інші консерванти працюють гірше, і не випаровуються з продукту. Важливо дотримуватися дозування.
При недостатньому для даного конкретного випадку внесення діоксиду, потрібного ефекту не відбудеться, при надмірному - у вині з'явиться гіркота.
При відстоюванні сусла із здорового винограду - 120 мг / літр
При відстоюванні сусла ураженого сірою гниллю - 200 мг / літр
При наполяганні і бродінні сусла на мезге - 80 мг / літр
При нагріванні мезги - 100 мг / літр
При бродінні за білим способом - 50 мг / літр
При переливці висококислотних вин - 20 мг / літр
При переливці вин з нормальною кислотністю - 40 мг / літр
При переливки вин, схильних до побуріння - 60 мг / літр
При закладці на витримку стерилізованих вин - 30 мг / літр
При закладці на тривалий термін лікерних вин - 80 мг / літр
При закладці вин з низьким спиртом - +30% SO 2
При концентрації дисульфіду сірки до 60 мг / літр нюх людини його не розрізняє на тлі аромату вина.
Всього в готових винах повинно бути не більше 200 мг / літр діоксиду сірки, в солодких не більше 300 мг. Причому в різних країнах цей показник різний, в деяких взагалі немає обмеження. Токсична доза - 300 мг / кг ваги теплокровного тварини. Тобто, щоб постраждати, людина повинна в день випити стільки літрів напівсолодкого, колько важить сам в кілограмах. Токсична дія цієї речовини пов'язано із загибеллю в організмі кишкових бактерій, що виробляють вітаміни групи В.
Тут і далі в якості джерела використовуються книги:
Мержаніан А. А. Технологія вина.
Теорія і практика виноробства, Ріберо-Гайон Ж.
Для винних дріжджів діоксид сірки є, в основному, що не фунгіцидною, а фунгистатическим засобом. Через блокування ферментів, відбувається зупинка в розмноженні грибків, яке відновлюється через 3-5 днів. Зазвичай після сульфітації, через цей же проміжок часу, вино престаёт поглинати діоксид через встановлення хімічної рівноваги. Далі його концентрація постійно знижується.
Проти бактерій - діоксид сірки надійний противник, він захищає вино протягом усього процесу виготовлення і зберігання. Причому, в цей час може відбуватися його окислення. При цьому діоксид переходить в сірчану кислоту, а остання перетворюється в сульфат калію, знайоме нам мінеральне добриво. Це негативний процес для якості вина. Спрощується смак, аромат втрачає тонкість. Тому вкрай важливо на етапі витримки вина запобігти попаданню в бочку або пляшку повітря. Особливо це стосується нестійких до окислення білих вин, які тому традиційно не витримують в бочках навіть великої місткості, а тим більше в ємностях малого обсягу.
Сульфітовані вина не можна надмірно провітрювати, аерувати і переливати. Це негативно позначиться на якості вина. Потрібно стежити за цим і будьте обережні.
У разі передозування сірчистим ангідридом - радикальний засіб очищення це введення в вино перекису водню. Підраховано, що 26,5 см3 перекису водню (3% -ий розчин), що додаються на 100 л вина, видаляють з нього 15 мг загального SO 2 або 10 мг SO 2 у вільному стані.
Але при цьому радикальному способі також може погіршиться якість матеріалу на довгий час. Альтернатива - багаторазова аерація.
Матеріали і джерела отримання SO 2.
- концентровані розчини бисульфита - містять 10, 18 або 20% SO 2. Вони стабільні, мають відносно слабкий запах, мають невеликий обсяг. Максимальна доза 10 гр. на 100 л. виноматеріалів. Вони мало подкисляют вино;
- твердий метабісульфіт калію (піросульфіт) - кристали або порошок, які легко розчиняються. Це стабільна речовина. Можна купити в спеціалізованих магазинах, міститься SO 2 55%.
Ці речовини в болььшом асортименті і різних комбінаціях можна купити у вигляді готових препаратів.
Ніколи не розчиняємо ці речовини прямо в тарі з вином. так як потрібне речовина погано розчиняється в кислих середовищах, і поки будемо бовтатися, шуканий газ випарується. Потрібну кількість розчиняється в склянці з чистою водою і відправляється при постійному помішуванні в сульфітіруемий матеріал.
- класика - спалювання сірки.
Відразу скажу - потрібна спеціальна пріспособа, щось на зразок половнічка для компоту (з малої чашею), але дуже довгою ручкою. Газ виділяється смердючий, тому ручка повинна бути вище горла бутля. Називається ця штука закурнік.
Техніка.
Підпалили - опустили на дно - прикрили кришкою,
догоріло - швидко витягли - прикрили кришкою.
Після чого швидко вливаємо виноматеріал в обкурені посуд.
Дуже добре, якщо бутель закупорена герметично, покатати її на боці для ретельного перемішування і вирівнювання концентрації виноматеріалу.
Цей метод найдавніший і перевірений, доступний, недорогий, але не найзручніший.
Можна спалювати сірку в дерев'яних, скляних і емальованих судинах. В інших - не можна, роз'їдає метали, покриття і бетон.
Вважаємо вихідна речовина.
При згорянні сірка споживає кисень у кількості, що дорівнює їй по масі, і виділяє в два рази більше сірчистого газу.
S + O 2 = SO 2; 32 + 16х2 = 64.
Тобто, при спалюванні сірки в розмірі 1 гр. (Більше і не згорить - кисню не вистачить) в бутлі ємністю 10 літрів, теоретично повинно утворитися 2 гр. шуканого речовини.
Насправді утворюється 1,5 гр. Що відповідає 150 мг / літр.
Для сульфитации білого вина це занадто висока концентрація. Виправити її можна, якщо взяти для обкурювання ємність в 20 літрів і спалити в ній 1 гр. сірки, при цьому отримаємо концентрацію приблизно 75 мг / л. Або в 10 літрового бутля спалити 0,5 гр сірки.
Увага, сірка горить невидимим для людського ока полум'ям!
Виникає питання: ну і як відміряти всі ці частки грам, а потім ще й примудритися їх підпалити?
В ідеалі, можна купити, спеціальні просочені сірої смужки, гноти. На кожному вказана вага і досить відрізати потрібний шматочок, щоб Окур відповідну ємність
Ну а якщо немає такої можливості, то доведеться приготувати спеціальні сірчані смужки особисто.
Техніка безпеки.
Порошкоподібна сірка нетоксична і нерозчинні у воді. Але при нагріванні починають виділятися речовини їдкі і смердючі. Тому все таке подібне робимо на відкритому повітрі або в приміщенні з протягом! Чи не суём ніс в горло бутлі, які не підносимо палаючу сірку-на-віч (тримаємо дистанцію в півметра), працюємо в гумових рукавичках, не використовуємо харчовий посуд і миємо руки і обличчя з милом після закінчення роботи.
Сірка плавиться при температурі 115 С. При температурі 160 С вже починаються її непотрібні нам перетворення. Тому для виготовлення сірчаних смужок вибираємо майданчик на свіжому повітрі, розводимо вогнище, можна з виноградної лози або хмизу. Пока горит, насипаємо в металеву тару 100 грам сірки і ставимо подалі поки від вогню і води.
Чому не поспішаємо? Температура горіння деревини близько 600 С, для плавлення сірки занадто багато. Гріти будемо на вуглинах.
Нарізаємо смужки паперу. Можна з паперу для принтера. Довжина близько 30 см, ширина приблизно 3, з одного аркуша вийде 7 смужок. Сірки вистачить до 5 аркушів. Так, ще потрібно металевий пінцет або його подоба + щось на зразок ложки-лопатки, дерев'яної або металевої.
Як тільки вогнище прогорить до вугілля, а полум'я зникне, ставимо посуд на вугілля. Температура тепер близько 250 С. Стаємо з підвітряного боку і злегка поправляючи сірку мішалкою, чекаємо її перетворення в рухому рідину. Далі знімаємо з вогню, маку пінцетом смужки паперу по черзі, і розвішуємо або розкладаємо для повної просушки. Зберігаємо в герметичній скляній тарі. Перед обкурюванням, дістаємо, зважуємо і відрізаємо пропорційно потребі.