сульфітація вин
Практично всі вина, що надходять у продаж, обробляють сіркою. Якщо цього не зробити, вино швидко окислюється і перетворюється в оцет. Однак сірка не настільки нешкідлива речовина, що його можна не замислюючись додавати у вино. Але і нехтувати сірої не слід. Необхідно дотримуватися правила: щоб ні провину, ні людині не було завдано шкоди, головне - це оптимальний вибір дози.
Перша сульфітація: після бродіння все вина злегка обробляють сіркою
У виноробстві сірка як консервує речовина використовувалася ще древніми греками. Вона запобігає окисленню вина. Вино, що минув сульфітацію, тому має чисте, ясним ароматом, а не оброблене сірої вино з часом втрачає аромат (воно стає порожнім), набуває несвіжий запах і швидко стає коричневим. Дози сірки настільки малі, що присутність її ніяк не впливає ні на смак, ні на запах вина. Виключений також будь-якої шкоди для здоров'я людини, що п'є це вино. Хоча сірка і є отруйною речовиною, головний біль і нудота після вживання вина швидше може бути пов'язана з непомірним споживанням алкоголю, а печія і розлад шлунка - з підвищеною кислотністю. В Австралії та Америці на етикетці вказують кількість сірки в вині.
Хімічна реакція
Чи є ще якесь речовина, що володіє здатністю так швидко вступати в реакцію з киснем, як сірка.
Завдяки цим здібностям сірки і відображаються атаки кисню на природні речовини у вині. Причому не тільки в момент сульфитации, але і пізніше, коли вино вже законсервовано. Виноробу потрібно додати в вино таку кількість сірчистої кислоти, щоб воно якомога довше залишалося свіжим і при цьому не порушити природний аромат вина. Звичайно ж сірка не може «працювати» вічно. В процесі дозрівання вина її кількість поступово знижується і в певний момент сходить нанівець. В цей час вино в результаті оксидації перетворюється в оцет. Сірку можна додавати у вино в газоподібному вигляді (SO2), в рідкому (Н2S2O3 а також в таблетках (K2S2O5).
Коли проводиться сульфітація?
Раніше сірої обробляли бочки, до того як в них наливали вино. Сьогодні саме вино проходить сульфітацію, причому на трьох етапах виробництва: на стадії мезги або сусла, після закінчення бродіння і перед розливом вина в пляшки.
Сульфітація сусла потрібна для того, щоб придушити оксидази (ферменти класу оксидоредуктаз). Після бродіння сірка пов'язує міститься у вині ацетальдегід (оцтовий альдегід), що виникає при контакті спирту з киснем і проявлявляющійся у вині неприємним тоном старіння. Сірка має здатність нейтралізувати цей оцтовий альдегід. Останнє додавання сірки - перед бутилюванням вина - потрібно для того, щоб вино законсервувалося в пляшці.
Шато Латур 1956 р великі вина сульфитируют лише злегка. Їх таніни самі «зжирають» кисень
Сірка в таблетках: сульфитируют, звичайно, вино, а не бочки
Основна проблема - оцтовий альдегід
Основне завдання сульфитации - зв'язування оцтового альдегіду, без якого не обходиться жодне вино. Однак кількість сірки дуже мало: від 10 до 30 мг на літр. Білі вина через більшою схильністю до окислення потребують великих кількостях сірки, червоні вина - в менших. Іноді вино через найменшого доброджування в період формування слід сульфітувати додатково. При цьому кількість сірки повинно бути ще меншим. Сірка пов'язує не тільки оцтовий альдегід. Вона вступає в реакцію і з іншими інгредієнтами вина, а саме з кислотами, що утворюються в результаті дистиляції виноградної кислоти, і глюкозою. Сірка, таким чином, змінює аромат вина і завдає йому шкоди. Уже тільки з цієї причини виробники тонких вин намагаються додавати сірку в настільки малих кількостях, наскільки це можливо.
Друга сульфітація: перед розливом вина в пляшки
Пов'язана і вільна сірка
Сульфітація вина перед бутилюванням
Після бродіння вино зазвичай сульфитируют лише злегка, настільки, наскільки це потрібно для зв'язування оцтового альдегіду. При розливанні вина в пляшки додається така кількість сірки, яке може запобігти окисленню вина в пляшці. Ця сірка являє собою вільну сірчистийкислоту. Біле вино після розливу в пляшки містить від 35 до 45 мг сірки на літр, червоне вино - від 20 до 35 мг. Це кількість тем менше, чим краще був виноград, з якого зроблено вино (як можна менше підгнилих ягід) і чим ретельніше вино було вініфіціровано (наприклад, завдяки зниженню освіти оцтового альдегіду). З усієї міститься у вині сірки на вільну сірчистийкислоту припадає не більше 20%, на частку пов'язаної сірки - понад 80%.