Статті - ооо концентрат
Солодовий концентрат (екстракт) як поліпшувач і замінник житнього солоду в хлібобулочних виробах.
При приготуванні житньо пшеничних сортів хліба використовують житній ферментований солод, який попередньо просівають і заварюють водою.
Щоб скоротити число операцій і зменшити час приготування тіста солод замінюють солодовим екстрактом.
За витратами використання солодового концентрату більш вигідно, ніж застосування сухого солоду, тому що 1кг концентрату замінює близько 8 кг звичайного солоду.
Солодовий екстракт на відміну від солоду не тільки надає колір, смак і аромат хліба, але є покращувачів, який збільшує термін зберігання і вихід готової продукції, так само він зручний у використанні, транспортуванні, зберіганні і дозуванні. Це давно оцінили за кордоном, тому не дивно, що перші солодові концентрати, такі як «Глофа» (Німеччина), «Малтакс», «Dark Malt Extrakt Extra» (Фінляндія), «Солекс» (Австрія) прийшли до нас з Європи.
Кожен виробник підбирає для себе той солодовий екстракт і дозування, які найбільш підходять в его технологічному процесі.
Приємного апетиту і будьте здорові!
Таїсія Целіковська,
заступник директора з якості,
ТОВ «Концентрат» (р.п. Шилово Рязанської обл.)
Солодові концентрати (екстракти)
являють собою сиропообразную рідина
коричневого кольору з солодовим смаком і ароматом з
масовою часткою сухих речовин 75-78% з яких
близько 60% мальтози. Більш докладно про них ми
попросили розповісти представників ТОВ
«Концентрат», компанії, яка виробляє
різні види солоду, а також солодові
концентрати різних сортів.
Солодові екстракти (мальт-екстракти) виготовляють з осолодженого зерна. Найбільш поширеним сировиною є ячмінь, але також застосовується жито або пшениця. Виготовлення солодових екстрактів починається з виробництва солоду. Природна біологічна активність зерна пробуджується при впливі води і оптимальної температури. Кілька днів триває пророщування зерна, потім воно висушується і стає солодом. Тому солодові концентрати можуть бути з різних солодів - світлого і темного, а відповідно і різного смаку, аромату, кольору і властивостей. Так само вони поділяються на охмелене і неохмелённие, зброджені і незброджені.
Технологія приготування солодових концентратів ідентична технології пивоварного виробництва від початку і до варильного відділення включно. Всі процеси від приймання зернової сировини, дроблення і приготування сусла однакові. Зернове сировину - солод подрібнюють і змішують з водою. Цей процес називається затиранням, а отримана водно-зернова суміш - затором. Затор повільно нагрівають за заданим технологічним режимом з температурними паузами, оптимальному для дії різних ферментів солоду, які витягують і розщеплюють, різні речовини зернової сировини.
Таким чином, під час затирання в воду з подрібненого солоду переходять всі його корисні речовини, мікроелементи, вітаміни, цукор, білки, амінокислоти та ін.
А так як солод - це пророщене зерно, яке під час проростання накопичує великий запас корисних для здоров'я людини речовин, то всі ці речовини під час затирання переходять в затор, в воду, яка потім відділяється.
Крім того в процесі приготування затору ферменти солоду гідролізують все високомолекулярні сполуки зерна, такі як крохмаль, білки, геміцелюлози та ін. До середньо - і низькомолекулярних речовин - декстринів, зброджуваний цукрів, пептидів, амінокислот та ін. Які необхідні при виробництві пива та інших продуктів харчування для бродіння, піноутворення, смаку і аромату готових виробів. Для того щоб відокремити проварене дроблене зернове сировину від рідини затор фільтрують. Фільтратом є гаряче сусло щільністю близько 15%, що містить всі цінні речовини солоду.
Подальше застосування цього сусла на пивоварному виробництві - це кип'ятіння з хмелем для охмеління, його охолодження і зброджування. Для отримання концентратів гаряче сусло випарюють до щільності 75% на вакуум-випарної апараті при t = 55-60 ° C. При таких сприятливих умовах випарювання зберігаються більшість корисних речовин солоду, вітамінів і мікроелементів. Тому готовий продукт - солодовий концентрат використовують в різних галузях харчової промисловості: як основна сировина у виробництві напоїв, пива, квасу і як додатковий інгредієнт в хлібопекарському, кондитерському і ін. Виробництвах.
Виходячи з вищевикладеної технології приготування солодових концентратів їх так само можна назвати концентратами пивного сусла, якщо застосовувалося зернова сировина, яке зазвичай використовується в пивоварінні (ячмінний пивоварний солод і несолодженого добавки - ячмінь, рис, цукор, кукурудзяна мука) або концентратами квасного сусла - ККС, якщо використовувався житній ферментований і ячмінний солод, житнє і кукурудзяна мука. Пивні солодові концентрати можуть бути темними, виготовленими з використанням темного, карамельного або паленого ячмінного солоду, і світлими зі світлого пивоварного ячмінного та пшеничного солоду.
Темні концентрати використовуються пивоварами для повної або часткової заміни темного солоду при виробництві темних сортів пива. Зручність їх застосування полягає в тому, що технолог - пивовар завжди може отримати стабільний колір, смак, аромат пива, додаючи готовий концентрат в сусловарочний котел в кінці кип'ятіння сусла з хмелем.
Світлі солодові концентрати використовують для приготування нових сортів пива, застосовуючи для цього екстракти ячмінного та пшеничного солоду.
Внесення концентрату будь-якого виду під час приготування сусла допоможе скоротити час випарювання в котлі, а значить приносить економічний ефект за рахунок:
- при фільтрації з'являється можливість використання промивних водою з більш низькою щільністю, і в більшому обсязі, а значить більш повне вимивання сухих екстрактивних речовин із зерна.
- скорочення витрат на енергоносій - пар.
- збільшення кількості варок, тобто продуктивності варильного порядку, що особливо важливо в літній період роботи виробництва.
Застосування солодових концентратів особливо виправдано на пивоварнях малої потужності, тому що дозволяє отримувати пиво, маючи тільки сусловарочний котел, охолоджувач, бродильні ємності і розливне обладнання. Таким чином, зі звичайної технологічної схеми виключається майже половина ємнісного й іншого устаткування, а також площі під зберігання зернопродуктів, скорочуються до мінімуму витрати на енергоносії (пар і е / енергію) і обслуговуючий персонал.
Застосовують солодові концентрати не тільки для виробництва пива, солодових напоїв, але так само як натуральні барвники та ароматизатори для міцних спиртних напоїв, таких як лікер, настойки і ін.
Пивовари - любителі намагаються зробити пінний напій на власних домашніх установках теж з таких солодових концентратів. І у них виходить! Звичайно, це домашнє пиво відрізняється від загальноприйнятих стандартів.
Але хто сказав, що ці стандарти повинні бути єдиними і постійними?
Все тече і змінюється в цьому світі.
У всі часи були небайдужі люди,
які шукали і творили щось нове.
Удосконалення виробництва пшеничного хліба при використанні ферментованої закваски.
Технолог В.С. лопається
(ТОВ «Концентрат» р.п. Шилово Рязанської обл.)
Науковий керівник: к.с.-г.н, ст. викладач Ю.В. Доронкін
(Рязанський агротехнологічний університет ім. П.А. Костичева)
Виробництво хлібобулочних виробів багатьма виробниками базується всього на двох способах, що не дозволяє в повній мірі забезпечити і максимальну якість продукту і максимальний економічний ефект. Застосування ж борошняних заварок більшою мірою дозволяє вирішити цю проблему.
Ферментовані заварки відносяться до напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, приготованим з муки, води, а також екстракту світлого солоду (Осахаренний заварки) або ферментних препаратів глюкоамілази (високо ферментований напівфабрикат). Супутня теплова обробка при заварюванні (60 ... 80 градусів) сприяє знаходиться крохмалю в клейстерізованного стані і легко піддаватися ферментативному оцукрюванню.
Нами були проведені дослідження щодо можливого вдосконалення технології виробництва пшеничного хліба по безопарним способом з використанням заварки на основі екстракту світлого солоду. Як об'єкт дослідження виступав батон «Нарізний», що випускається хлібопекарськими підприємствами відповідно до вимог ГОСТ 24557-81 і відповідними технологічними інструкціями.
Приготування ферментованої заварки проводили за такою методикою: брали 15% від усієї кількості використовуваної для приготування тіста борошна, розводили в 1/3 кількості води від рецептури (t = 85 градусів) ретельно перемішували і додавали 2/3 обсягу солодового екстракту (10% с. в.) з температурою 65 градусів. Отриману ферментовану заварку охолоджували до 35 градусів протягом 15 хвилин з наступним замісом тесту і подальшим процесом виробництва виробів з безопарним способом. Результати визначення фізико-хімічних показників тесту і готових виробів наведені в таблиці 1.
Таблиця 1. Фізико-хімічні показники тесту і батона «Нарізної» при застосуванні ферментованої заварки при безопарном способі хлібопечення
показник
Таким чином, даний технологічний прийом виявляє величезний вплив на інтенсифікацію процесів бродіння, за рахунок збільшення легко доступних для дріжджових клітин речовин, зниження часу їх адаптації при тістоведення і в силу цього, забезпечення підвищеної фізіологічної активності дріжджів з поліпшенням реологічних властивостей тіста і якісних показників хлібобулочних виробів за більш короткий період часу.
"Застосування в кондитерській промисловості"
ВАТ «Кондитерська фабрика Слодич» - Білорусь.
Застосовуються у виробництві заварних, полузаварной і серцевих пряників, як часткова заміна цукру, сиропів і крохмальної патоки. Це сприяє поліпшенню властивостей м'якушки, збільшує термін споживчої свіжості, надає смакові відтінки.
Темні концентрати мають додаткове властивість натурального барвника і можуть використовуватися в шоколадних виробах.
Глазур приготована з використанням солодових екстрактів має особливого блиску і не тріскається.
Є дослідження на тему "оптимізація технології виробництва крекерів з дріжджового тіста", де застосовувалась не солодовий екстракт, а пшеничний солод.
У будь-якому випадку додавання солодових екстрактів надає крекери, затяжного печива, заварка, кукурудзяним пластівців і ін. Виробам хлібний укуси аромат, хрусткі властивості.
За рахунок вуглеводного складу, на 75% складається із зброджуваних цукрів і багатого амінокислотами, дріжджове тісто для будь-яких кондитерських виробів швидше зброджується при зменшеній завданню дріжджів. Це дозволяє економити як самі дріжджі, так і час, а тісто виходить більш пишним і має кращі реологічнівластивості.
У складі солодових екстрактів є мальтодекстрини, що володіють влагоудерживающей здатністю, за рахунок чого черствіння виробів відбувається більш повільно.
Всесвітньо відомий шоколадний батончик "Марс", і не тільки він, в своєму складі має солодовий екстракт. Творці подбали не тільки про смак. але і про користь, тому що солодові екстракти за рахунок свого багатого природного складу роблять більш корисним будь-який продукт.
У наше століття зростаючого застосування штучних консервантів, ароматизаторів, барвників і т.п. особливе значення набувають темні солодові екстракти, як натуральні барвники та ароматизатори одночасно.
"Від пряників теж буде з'являтися пивний живіт"
Продовжувати життя борошняних кондитерських виробів за допомогою пивної сировини запропонували фахівці НДІ кондитерської промисловості. Завдяки солодового екстракту і деяким іншим добавкам випічка зможе зберігати свіжість в 2 3 рази довше.
В інституті повідомили, що новий нетрадиційний вид сировини використовують при виробництві пряників, цукрового печива та галет.
Дослідження показали, що при використанні пивної сировини волога набагато довше утримується в солодощах, що робить їх такими «живучими». А так як в солодовому екстракті в достатній кількості містяться прості цукри, а так же рослинний білок, то галети і пряники набагато краще засвоюються організмом і стають смачніше.
Тому фахівці НДІ рекомендують застосовувати нову технологію, особливо при виготовленні виробів для дітей і підлітків.